La création d’une entreprise, comme un restaurant, est un grand défi qui nécessite un énorme investissement de temps et d’argent. Mais les défis ne s’arrêtent pas là : une fois ouvert, vous devez vous concentrer sur l’amélioration des processus, la gestion des horaires de travail et le contrôle des coûts du restaurant.
La maîtrise des coûts de restauration est l’un de vos plus grands défis. Non seulement vous devez gérer de nombreux coûts, notamment la main-d’œuvre, l’équipement et la nourriture, mais vous devez le faire tout en faisant face aux inévitables augmentations de prix.
Les Coûts de gestion d’un restaurant
Pour un meilleur résultat de la gestion de votre restaurant, les coûts suivants sont à considérer :
Coût de restauration sur la nourriture
Vos coûts alimentaires ne devraient pas dépasser 28 % à 32 % des ventes totales d’aliments. Si vous dépassez cette marge de pourcentage, vous devez reconsidérer vos pratiques d’achat alimentaire. La formule du coût des aliments est un excellent outil. C’est le meilleur moyen de garder vos dépenses sous contrôle et de savoir combien vous devriez dépenser pour la nourriture.
Coût de restauration sur la main-d’œuvre
Votre prochaine dépense la plus importante serait le paiement de vos employés. Pour la plupart des restaurants, les coûts salariaux totaux ne devraient pas dépasser 25 à 30 % des ventes de produits alimentaires. Un restaurant qui dépense régulièrement plus pour ses employés pourrait avoir du mal à réaliser des bénéfices.
Coût de restauration sur l’équipement
Les coûts d’équipement sont susceptibles de gruger une grande partie de votre budget. Il ne faut pas trop dépenser pour l’équipement.
Les coûts de restauration sur la réparation et l’entretien
L’achat d’équipement est une dépense ponctuelle, mais le coût de réparation aussi est à prendre pour le calcul des bénéfices de votre restaurant.
Maintenez les équipements de votre restaurant en bon état pour prolonger sa durée de vie. Vous devrez faire des remplacements moins souvent.
Mettez de l’argent de côté pour faire face aux coûts de réparation imprévue. Environ 1% à 3% des ventes sont généralement considérées comme suffisantes.
Coût de restauration sur le loyer
Les endroits les plus fréquentés par le public sont souvent l’idéal pour avoir un maximum de clients dans votre restaurant. Il est communément admis que le loyer ne doit pas dépasser le seuil ou le taux de pourcentage de 6 % des ventes.
Coût de restauration sur les services publics
Les coûts d’électricité, les factures de téléphone et les dépenses Internet peuvent gratter les bénéfices de votre restaurant. Il faut donc essayer de minimiser ces dépenses. Si possible, passez aux appareils électriques à économie d’énergie.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE MARGES
L’exploitation d’un restaurant nécessite une sélection de prix basée sur un calcul minutieux de la marge bénéficiaire applicable.
Les marges à connaître pour un restaurant sont :
Marge de pratique pour les solides : elle concerne le revenu hors taxes (revenu hors taxes) – le coût d’achat des aliments consommés / ventes hors taxes ;
Marge réelle des liquides : elle concerne les ventes hors taxes (CA HT) – coût d’achat des boissons consommées / CA HT.
La somme de ces deux marges représente la marge bénéficiaire pour la vente du bien.
Quels sont les ratios d’un restaurant ?
Les ratios sont des données qui s’agrègent entre elles. Ils vous permettront d’avoir des informations précises sur la situation financière de votre restaurant. Les ratios à connaitre sont nombreux.
Les principaux ratios de la restauration
Le ratio de restauration sur le Ticket Moyen
Les données pour le calcul de ce ratio sont :
- Chiffres d’affaires(CA)
- Nombres de couverts(NC)
Formule : Ticket moyen= CA/NC
Le calcul de ce ratio permet d’obtenir la somme moyenne dépensée par chaque client.
Le ratio de restauration sur marge brute
Les informations concernées pour le calcul du ratio de la marge brute de votre restaurant sont :
- Les coûts des matières premières (CMP) ;
- Le chiffre d’affaire(CA)
Formule : Marge brute = (CA – CMP) / CA
Ce ratio sert à visualiser les avantages que vous tirez de l’activité.
Plus de ratio pour une gestion de restaurant efficace
Pour obtenir un meilleur résultat de la gestion de votre restaurant, les ratios suivants sont aussi non négligeables :
LE RATIO DE COULAGE (RC)
C’est l’impact que la perte de biens ou le vol peut avoir sur votre entreprise. C’est le prix de la perte divisé par le revenu. Il ne doit pas dépasser 2% pour sécuriser le solde de votre restaurant, assurez-vous qu’il ne dépasse pas 2%.
Formule : Ratio de coulage = (prix de la perte) / CA
Le ratio de restauration sur les charges de Personnel
Optimiser le prix d’un plat en additionnant les charges de personnel. Ce dernier correspond au salaire total et à ses dépenses divisé par votre chiffre d’affaires.
Ratio de charges de personnel = (salaires bruts + charges) / CA
Le ratio de restauration sur la charge d’exploitation
Dans ce ratio de restauration :
- indiquer les dépenses fixes et variables (loyer, assurances, électricité, salaires, frais d’entretien, etc.).
- inclure ces frais dans le prix de vos plats
Le ratio de restauration sur le coût de revient .
Les prix de revient donnent une estimation globale du bénéfice de l’activité et serviront à financer les coûts fixes et variables. On l’obtient, en additionnant les charges personnelles et les matières consommées.
La gestion d’un restaurant ou d’un hôtel ou n’importe quelle entreprise n’est pas une mince affaire. Il faut un business plan soigneusement étudié pour obtenir un résultat top. Ses coûts de gestion aussi devraient être analysés de très près. Analyser votre activité tous les mois, proposer une carte courte pour mieux gérer le stock et soyez toujours cohérent.