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À l’instar du fromage ou du vin, les viandes d’exception sont affinées selon un certain processus de maturation. Elles proviennent de races spécifiques, réputées pour la qualité exceptionnelle de leur viande. Elles permettent ainsi de réaliser des plats gastronomiques de haute qualité. Aussi, les restaurateurs mettent tout en œuvre pour proposer les meilleures viandes à leur clientèle d’exception.
Comprenez ce que veulent vos clients
Inciter les clients à pousser les portes de votre restaurant est une chose, les satisfaire en est une autre. Il faut comprendre leurs besoins afin de répondre efficacement à leurs attentes. L’enjeu consiste à créer des expériences inédites, voire personnalisées pour mieux se démarquer de la concurrence. Identifier les besoins de vos clients revient à leur donner de la valeur et à adapter votre offre à la demande. À noter que les clients recherchent surtout une expérience humaine, de la sincérité et de la positivité.
Au-delà du service convivial, le décor doit être attrayant, propre et cohérent avec l’image que vous mettez en avant. Ajoutez-y des ingrédients de qualité, dont des viandes d’exceptions, des aliments savoureux et des vins raffinés. Il ne faut jamais sous-estimer l’impact du bouche-à-oreille qui contribue à la réputation de votre établissement. Les clients satisfaits n’hésitent pas à partager leur expérience avec leurs amis et leurs proches.
Où vous approvisionner en viandes de la meilleure qualité ?
Black Angus, Simmental, Blonde de Galice, Wagyu ou Chianina sont autant de variétés de viandes de bœuf d’exception. Le bœuf Black Angus est originaire du comté d’Aberdeen en Écosse, tandis que la Blonde de Galice est une race bovine espagnole. Comme on peut le lire sur ce site, le bœuf Simmental est apprécié pour sa saveur agréablement grillée. Quant à la viande de Chianina, elle est utilisée pour sa tendreté et pour sa finesse.
Comptez également sur la viande de Wagyu, qualifiée de « caviar de la viande ». Celle-ci est d’une tendreté inégalable. De nombreux bouchers proposent des viandes de qualité exceptionnelle en ligne. Il s’agira pour vous de définir vos besoins selon la carte du restaurant, de vous assurer de la qualité des produits et d’établir une relation de confiance avec le fournisseur de viande.
Les meilleurs ingrédients pour préparer vos viandes d’exception
Les ingrédients basiques tels que le sel, les mélanges d’épices, la moutarde et la sauce piquante suffisent pour sublimer les viandes d’exception. Une viande maturée peut se cuire sans excès de matière grasse. Choisissez du bon beurre frais pour la cuisson au four, à la poêle, au barbecue ou à la plancha. Le temps de cuisson au four dépend du goût souhaité. Il est néanmoins recommandé de tourner la viande à mi-cuisson.
Emballez-la ensuite dans du papier aluminium pour permettre au jus d’imbiber le morceau de viande. Dans le cas d’une cuisson à la plancha ou au barbecue, la pièce de bœuf peut être cuite en même temps que l’accompagnement. Attention, la viande doit demeurer la pièce maîtresse dans l’assiette. Ce mets sera idéalement accompagné de légumes grillés : haricots verts, ratatouille, purée, pomme de terre en robe des champs, tomates provençales, aubergines farcies à la mozzarella, etc.
Veillez au stockage et à la préparation appropriés
Dans un premier temps, il faut savoir que la viande se conserve moins de 6 jours au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 3 °C. L’idéal serait de placer les pièces de bœuf au congélateur, à une température de -18 à -24 °C. Cette précaution se révèle indispensable pour préserver toutes les qualités gustatives des viandes d’exception. La chaîne du froid doit être respectée scrupuleusement, du fournisseur au lieu de livraison et durant le processus de stockage.
Attention aux chocs thermiques qui altèrent le goût et la tendreté du mets. Le processus de décongélation s’effectue de manière progressive, au réfrigérateur. Il est fortement déconseillé de décongeler la viande au micro-ondes. Une fois décongelée, laissez reposer la viande à l’air libre durant 4 à 5 heures afin de permettre au jus d’imbiber toutes les fibres.
La préparation de la viande d’exception requiert un certain savoir-faire. Par exemple, il est déconseillé de faire maturer de la viande blanche, puisqu’elle tend à se détériorer très vite. Privilégiez les parties comme l’aloyau, l’entrecôte, la côte de bœuf ou encore le faux-filet. La maturation de la viande repose également sur la qualité de l’alimentation de l’animal, sur la texture de la viande, etc.
Une viande de grande qualité résulte du traitement spécifique des muscles. Le processus de maturation permet au jus et au gras de se répartir dans les fibres et les tissus. Le gras de la viande absorbe la saveur qui sera transmise uniformément à la chair. Dans tous les cas, un temps de vieillissement de la viande doit être respecté. La durée de mûrissage standard est de près de 15 jours.
Comment faire la promotion de vos viandes de qualité supérieure ?
Le choix des produits vise à répondre aux attentes des consommateurs les plus exigeants. Aussi, les labels et les marques permettent de distinguer les viandes de qualité, voire d’exception. Il convient toutefois de mettre en œuvre une stratégie marketing et commerciale, prônant le savoir-faire ainsi que l’authenticité de vos produits.
La qualité des produits carnés demeure un enjeu de taille, aussi bien du côté du fournisseur, du distributeur et du consommateur. Ces différents acteurs œuvrent pour donner de la valeur ajoutée aux viandes d’exception. De leur côté, les clients satisfaits n’hésitent pas à partager leur expérience avec leurs amis et leurs proches.
La promotion des viandes de qualité supérieure s’opère également à travers les menus des restaurants prestigieux. C’est ainsi que les côtes de veau à la milanaise ou encore le bœuf maturé régale les clients, par exemple.
Il en est de même des mets d’exception comme le ris de veau laqué, le filet de bœuf confit aux aromates ou encore le jarret de veau braisé. Les viandes d’exception sont toutes indiquées pour une cuisson à la flamme. Vous devrez mettre à disposition une sélection de vins soigneusement pensée pour optimiser les saveurs.
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