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Afin de garantir d’excellents ratios dans son restaurant il est une chose primordiale à ne pas négliger : la bonne gestion des stocks.
Cela passe par le gaspillage, la bonne proportion des parts ou portions, de savoir passer les commandes mais surtout de savoir les adapter aux besoins… Mais, si le chef de cuisine est souvent responsable de tout cela, il ne peut l’être seul !
Comment procéder et comment mettre en oeuvre cette bonne gestion, c’est ce à quoi nous allons répondre.
La responsabilité de tous est engagée
Nous venons de le dire, si, bien souvent au sein d’un restaurant, c’est le chef de cuisine qui est responsable des commandes, de la gestion du stock en plus de la cuisine et des portions pour les plats, c’est bien l’ensemble du personnel du restaurant qui doit être impliqué dans cette objectif.
En effet, pour obtenir de bons ratios dans un restaurant, il faut que l’ensemble du personnel joue son rôle et, le bon, pour cet objectif en vue et donc dans le sens de garantir une bonne gestion des stocks, ce qui évite ainsi de faire trop de gaspillage. Chaque décision compte mais il convient de savoir rester au plus juste.
Le restaurateur doit donc responsabiliser toute son équipe à cette gestion des stocks. Le mieux est donc de diversifier les lanceurs de commandes, ce, en fonction des produits et aussi selon des postes précis. Le chef de cuisine comme le sommelier dans un restaurant doivent travailler en équipe et, de cette manière, en offrant certaines responsabilités à leur collaborateurs, les problématiques qui peuvent apparaître sont réglées plus rapidement et, ces problématiques ne sont pas rares, les restaurateurs le savent….
Le plus souvent, en effet, c’est bien le chef de cuisine qui est en charge des stocks, c’est généralement inscrit dans les tâches qu’il doit accomplir. En effet, c’est aussi lui qui détermine le menu et donc ce qu’il peut proposer aux clients. C’est lui qui aime sélectionner les bons produits, c’est un fait. Alors et, en effet, si le chef est bien le responsable de la gestion des stocks et si c’est bien lui qui sait aussi ranger correctement les produits, rien n’empêche qu’il soit secondé dans ces missions.
Comment procéder ?
Pour une bonne gestion, il ressort qu’il ne faut pas passer commande chaque jour, chaque marchandise qui entre dans une cuisine est un coût en stock, la DLC reste très importante, tous les produits doivent être classés selon, les plus récents au fond et les moins récents devant, une bonne organisation s’impose donc.
Pour cette bonne organisation, le chef doit faire aussi des fiches techniques des plats qu’il propose.
Cela nécessite donc d’inscrire tous les ingrédients utilisés, les prix de ceux-ci, de même le prix de revient pour en faire ressortir un coefficient qui va définir le bon prix de vente. Chaque recette doit donc rapporter, c’est ce qu’il faut voir.
La tenue d’un tableau annuel qui permet d’évaluer les besoins mois par mois est également conseillé pour la bonne gestion de tous les restaurants. Il convient en effet de savoir bien évaluer ses réels besoins et de ne pas les surestimer.
L’objectif reste bien pour le restaurateur de vendre des plats au juste prix et non pas de savoir que son chef de cuisine veuille faire une marge plus importante en pourcentages.
Une bonne communication est également essentielle. Nous l’avons vu, le chef de cuisine avec tous ses commis ou collaborateurs, le sommelier de même, et aussi cette communication essentielle entre le contrôleur de gestion et le chef.
Se faire épauler d’un contrôleur de gestion dans un restaurant est une excellente alternative pour mener à bien les objectifs souhaités. La formule semble réussir aux restaurants qui l’ont mise en place. Il est donc judicieux de penser à former cette équipe fructueuse.
En résumé, la bonne gestion des stock dans un restaurant est un poste de travail à considérer fortement pour la bonne prospérité de l’établissement. Cela passe ainsi par une bonne organisation mais aussi par l’appui de personnes qui connaissent aussi et très bien ce domaine.
Sur un plan plus général, la gestion des stocks reste importante pour toute entreprise. C’est l’entreprise qui fabrique, stocke et vend des produits. Le stockage coûte de l’argent, sans oublier que pour certains produits, le stockage peut aussi altérer la qualité, c’est pourquoi il est important d’optimiser sa gestion.
La gestion de stock est très large, mais l’objectif d’une bonne gestion reste toujours de rentabiliser au mieux. Un stock permet d’avoir la quantité nécessaire au bon moment et pour réaliser ce qui doit être fait. En cas de rupture de stock, la production s’interrompt et forcément, pour n’importe quelle entreprise, cela ne peut pas être.
Il convient ainsi de trouver le bon équilibre qui permet de maximiser le profit en réduisant les coûts, ainsi il faut mettre en place d’excellentes prévisions et planifications pour gérer au mieux, c’est indéniable.
Le principe général consiste à ce que personne ne doit avoir le contrôle total du processus de la gestion des stocks, il faut que les inventaires soient suivis et supervisés par des personnes compétentes à cela, les inventaires ne sont pas réalisés également par une seule et même personne.
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