La marche en avant en cuisine est un principe d’organisation indispensable pour que l’hygiène et la sécurité des aliments dans un établissement de restauration professionnelle soient garanties. En tant que restaurateur, vous devez appliquer ce précepte pour augmenter votre productivité quotidienne. Pour y arriver, les restaurants doivent aménager efficacement leur cuisine : de la réception des aliments jusqu’au service des clients. Découvrez ici comment mettre en place la marche en avant dans une restauration professionnelle.
Réaliser un flux marche en avant pertinent
Dans la gestion d’un restaurant bien tenu, il est recommandé de ne jamais laisser les serveurs entrer dans les zones de préparation et de cuisson. La meilleure méthode est d’équiper l’établissement d’un passe-plat.
Il est important d’adopter un flux circulaire pour éviter que les aliments soient en contact avec les déchets. Il est impératif que le circuit propre soit mis à l’écart du circuit sale pour une question d’hygiène.
Par conséquent, afin de respecter le principe de la marche en avant en cuisine professionnelle, vous devez suivre cet ordre :
- Zone de réception : elle se situe à l’extérieur de la cuisine. Il faut introduire les denrées alimentaires dedans où elles auront déconditionnées.
- Zone de stockage : les denrées vont être stockées par la suite dans cette zone. Vous devez séparer les aliments souillés de ceux qui sont propres.
- Zone de préparation : les aliments passeront ensuite dans celle-ci s’ils doivent être cuisinés, selon votre secteur (boucherie, pâtisserie, etc.). Ce lieu ne peut contenir que des aliments propres. Parallèlement, nous vous conseillons de bien distinguer l’équipement utilisé pour la préparation des aliments cuits et crus. Séparez si possible la zone destinée à la cuisine sucrée et salée.
- Zone de cuisson : les produits qui nécessitent d’être cuit passe par cette zone.
- Zone de conservation : chaque denrée est ensuite gardée au chaud ou au froid dans un entrepôt, dans l’attente du service.
- Pour terminer, la distribution du plat au client !
Vous devez ainsi gérer de manière constructive le nettoyage de votre cuisine. Pour y parvenir, il faut respecter deux types de zones différentes, à savoir :
- La zone propre : cet endroit est destiné pour préparer des plats chauds ou froids. Sachez que les produits ne doivent pas être contaminés. Cette zone est notamment dédiée pour préparer, stocker et distribuer les denrées alimentaires. Les serveurs ne peuvent pas pénétrer dans cet entrepôt.
- La zone contaminée : celle-ci est destinée pour recevoir les marchandises, stocker les matières premières et les déchets. La plonge et toutes les parties de la vaisselle sont aussi considérées comme contaminés. Pour ce lieu de service, les serveurs peuvent y pénétrer.
En outre, il convient de noter que chaque restaurateur doit respecter les règles HACCP. La marche en avant est, en effet, liée au respect de ces normes. Il vous oblige à suivre et à distinguer les différents domaines critiques. Cette norme vous permet, en tant que restaurateur, d’appliquer un ensemble de règles d’hygiène strictes pour observer et anticiper les risques sanitaires dans différentes zones.
Déterminer les sources de contaminations
L’élaboration des repas dans les restaurants doit se faire selon une logique bien précise. L’une des principes fondamentaux consiste à se prémunir de toute contamination dite croisée : c’est-à-dire, éviter le contacte entre les aliments crus, comme la viande ou l’emballage, avec les aliments cuits qui sont prêts pour être consommé. Cela évite la multiplication des microbes à l’intérieur du restaurant et dans la cuisine.
Éviter toute contamination
La contamination croisée peut se manifester de diverses façons :
- Durant l’entreposage des aliments en chambre froide
- Lors de la préparation et la cuisson des repas
- Lorsqu’il faut nettoyer la cuisine ou quand il faut ranger la vaisselle propre dans des espaces de rangement ou de travail
Vous devez dès à présent être attentif au rangement de votre cuisine et à son fonctionnement pour éviter toute prolifération de microbe. Nous vous suggérons de bien utiliser votre espace de travail pour mettre en place une circulation logique et efficace et trouver l’espace clé sujet à une contamination potentielle à éviter (la réception, la conservation, la préparation, la cuisson, la mise en conserve et enfin la distribution). Dès que cet exercice est réalisé, vos aliments pourront circuler en toute sécurité tout respectant les règles d’hygiène.
Aménager votre cuisine professionnelle
En tant que restaurateur, tout le monde n’est pas forcément en mesure de réorganiser l’ensemble de son espace de travail dans son établissement. Cela prend, en effet, du temps et demande de l’argent. Même si vous n’avez pas la possibilité de faire la distinction entre les différentes zones dans votre cuisine, il existe une alternative. Essayez donc une approche différente : au lieu d’organiser la méthode dans l’espace, faites-la dans le temps ! Ainsi, il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail entre deux opérations qui nécessitent un niveau de propreté distinct.
“Mis à part l’opportunité pour chaque établissement de la restauration, la marche en avant est également un moyen efficace d’améliorer leur organisation tout en respectant les normes d’hygiène officielles.”
Aménager sa cuisine professionnelle de façon optimale favorise la progression des personnels, dans l’amélioration de la qualité des produits alimentaires, de la gestion des stocks et de la cohérence des flux.
