D’après une étude menée par IRI GIRA Foodservice en Europe, 1 repas sur 5 est pris en dehors du domicile. Cette tendance serait en nette progression ces dernières années en France. Celle-ci s’explique par les mutations en cours dans la société et favorise le développement d’une branche du marché de la restauration. Ce marché regroupe de nombreux composants qui peuvent être classés dans deux catégories distinctes. Celle de la restauration commerciale et celle de la restauration collective.
Le secteur de la restauration commerciale
Le secteur de la restauration commerciale regroupe l’ensemble des établissements de restauration qui accueillent tout type de public. Son but est de gagner de l’argent en contrepartie de la vente de ses prestations. Le secteur a connu avec le temps une grande diversification et se compose aujourd’hui de 7 branches.
La restauration gastronomique
La restauration gastronomique s’adresse à une clientèle haut de gamme. Elle s’évertue à fournir un service et une cuisine de grande qualité. Des menus complexes aux caves honorables, le service est soigné et le cadre est agréable. Elle utilise des produits sélectionnés.
Ce type de restauration intervient dans un cadre très réglementé, car les différents établissements sont évalués et notés par des guides gastronomiques. La France a une renommée internationale dans ce secteur.
La restauration traditionnelle
La restauration traditionnelle regroupe des établissements fournissant un service de qualité digne de la gastronomie française. Comme dans la restauration gastronomique, les prestations sont fournies sur place contre une rémunération.
Plus chaleureux que les établissements haut de gamme, les restaurants traditionnels servent des plats et des boissons variées à une clientèle tout aussi variée. Très répandu, ce type d’établissement regroupe également les auberges, les fermes, etc.
La restauration à thème
Le but de la restauration à thème est d’amener le client à découvrir les plats typiques d’une culture. Elle offre une prestation et des menus typiques d’une région, d’un pays ou d’une ethnie donnée. Elle promeut un art de vivre et une ambiance exotique.
Elle se démarque également par la décoration et la reproduction des pratiques culturelles qu’elle valorise. On note des restaurants japonais, africains, chinois, etc. Établissements de standing variés, on les retrouve généralement dans les grandes villes.
Les brasseries
Les brasseries sont des établissements offrant un service de restauration composé de plats relativement simples et des boissons de tout genre et surtout de la bière. Ils sont souvent ouverts en continu et possèdent une grande capacité d’accueil en raison de leur grande taille.
En réalité, les brasseries peuvent accueillir des dizaines, voire des centaines de clients. Quelque peu rares en France, elles sont célèbres pour leurs charcuteries, choucroutes, steaks frits, etc.
La restauration rapide
Comme l’indique son nom, la restauration rapide a pour but de faire gagner du temps au consommateur. Elle propose des plats à emporter ou à consommer sur place. Elle se compose d’établissements tels que les restaurants d’autoroute, les snacks, les fast-foods, les sandwicheries, food-courts, etc.
Très populaire, ce type de restauration connaît un grand essor notamment à cause de la crise sanitaire. Son atout principal est la livraison des mets à domicile.
La restauration dans les transports
La restauration dans les transports a pour objectif de fournir des plats de bonne qualité aux voyageurs en classe affaires ou économique. Forme de restauration très exigeante, elle nécessite une organisation stricte. Elle intervient dans les secteurs aériens, ferroviaires et maritimes. Elle sert jusqu’à 5 millions de plats par jour.
Le secteur de la restauration collective
La restauration collective est la composante industrielle du marché de la restauration hors domicile. Elle se distingue de la première par son caractère social : son prix est bas et le consommateur ne paie pas le repas. Elle a pour but de nourrir un grand nombre de personnes. Elle est assurée par des entreprises spécialisées qui servent des repas sous contrats. Elle se divise en quatre branches distinctes.
La restauration d’entreprise et d’administration
Encore appelée cantine d’entreprise, la restauration d’entreprise et d’administration est fournie par une équipe interne à l’entreprise ou par un prestataire externe. Son but est de fournir des services de restauration aux employés de l’entreprise pendant la pause déjeuner, et ce, tous les jours ouvrés.
La restauration hospitalière
La restauration hospitalière est une restauration spécifique aux hôpitaux et aux cliniques. Elle a de nombreuses contraintes en raison du type de consommateur qu’elle sert. En effet, elle doit prendre en compte les différents régimes des patients et les contraintes liées à leur pathologie.
Très rigoureuse, elle nécessite des connaissances précises pour adapter les portions et les textures adéquates afin de garantir des apports nutritionnels convenables aux patients.
La restauration pénitentiaire et de l’armée
La restauration pénitentiaire et de l’armée fournit ses prestations dans le milieu carcéral et dans les casernes. Elle relève de l’État via le ministère compétent. Elle est généralement interne à chaque établissement pénitentiaire ou caserne. Elle propose des repas aux militaires et aux personnes incarcérées pour le cas des prisons.
La restauration scolaire et universitaire
Encore appelée cantine scolaire, la restauration scolaire et universitaire a pour but de mieux nourrir les enfants et d’informer les parents sur les questions relatives à la sécurité alimentaire. Elle est assurée dans les écoles primaires par la commune ou par un EPCI (Établissement Public de Coopération Intercommunale). Quant aux collèges et lycées, elle est respectivement assurée par le département et la région.
