Comment attribuer les tables de son restaurant?

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Tous les restaurants possèdent leur propre brigade et leur propre principe de fonctionnement.
Mais il est important d’organiser correctement le partage des tables entre les différents salariés, afin de bénéficier d’une organisation optimale, pour que les salariés puissent vraiment être efficaces, aux petits soins des clients. C’est une pratique qui se fait couramment aussi bien dans les petits restaurants que dans les restaurants étoilés du guide Michelin en France. C’est un outil d’organisation qu’il est facile de mettre en place, à condition d’avoir une politique de management efficace et optimisée. Si vous n’avez pas les notions d’organisation nécessaire, n’hésitez pas à vous appuyer sur ce guide, qui vous livrera en détail un plan de salle des plus fonctionnels.

Des conditions de travail optimisé pour les salariés

En France, notamment à Paris, il est important d’avoir une organisation du travail très solide afin de favoriser les conditions de travail des salariés. Attribuer les tables d’un restaurant, demande une réflexion réfléchie dès le départ pour que tout soit optimisé. Lorsqu’il s’agit de mettre les bouchées doubles parce que l’heure du déjeuner ou du dîner se profile, il est important que les serveurs se tiennent à la disposition, pour organiser correctement l’arrivée des clients dans le restaurant et qu’ils puissent les asseoir directement à la table la plus appropriée, sans qu’une certaine attente ne se fasse ressentir. C’est déjà un élément essentiel sur lequel il faut insister, l’accueil des clients avec convivialité et avec le sourire, traduisant un état d’esprit beaucoup plus favorable.

C’est une première organisation nécessaire dans les restaurants, il faut ajouter à cela que les salariés du restaurant doivent pouvoir surveiller de manière optimale les différentes tables qu’ils ont sous le regard. L’objectif n’est pas d’épier le client, mais bel et bien de répondre à ses besoins lorsque le serveur sent qu’il y a une attente particulière. En ayant une meilleure organisation, cela lui évite de courir partout, du perdre du temps et de l’énergie. Inconsciemment il va développer un stress, que le client peut ressentir alors qu’il est présent dans un restaurant pour se détendre et passer un moment des plus agréables. Voilà pourquoi l’organisation d’un restaurant doit se faire comme une entreprise, en étant au service de l’ensemble du personnel.

En tant qu’employeur, d’un restaurant plus modeste ou d’un restaurant avec une étoile au guide Michelin, vous devez prendre conscience de l’importance d’avoir un planning de la salle et de la table, des plus organisés. Si dès le départ vous attribuez une table de votre restaurant en ne vous basant pas sur des critères objectifs, vous ne pouvez pas avoir une équipe efficiente, cela se fera malheureusement ressentir sur la qualité du service fourni par la cuisine.

Favoriser le passage des serveurs

Pour que le service s’organise dans les meilleures conditions, il est important de favoriser le passage des serveurs, qui multiplient les allers-retours dans la salle. Plus votre restaurant sera restreint, ce qui peut être le cas dans certaines agglomérations où le prix au mètre carré est très élevé comme à Paris ou dans d’autres agglomérations en France, d’avoir une meilleure gestion des serveurs pour éviter qu’ils ne se chevauchent, entraînant des risques de carambolages très élevés et donc une perte de temps et d’argent pour l’établissement.

Les salariés, bien qu’ils soient dans un espace confiné, doivent bénéficier de conditions de travail des plus optimales avec une prise de commande qui est assurée par des personnes adaptées, et qui seront capables d’apporter les différents plateaux repas de la cuisine, sans créer un encombrement et des situations de stress supplémentaires. Tout ce qui se passe en salle aura un impact direct sur votre établissement, si les clients ne sont pas contents du service que vous avez fourni, ils ne vont peut-être pas vous le dire directement mais ils seront davantage enclins à partager leur déception sur les réseaux sociaux ou les différentes fiches liées aux avis clients du restaurant. C’est une publicité négative que vous allez recevoir, simplement parce que vous n’avez pas été capables de déployer une organisation optimale.

Alors pour éviter que ces différentes mésaventures ne nuisent à l’image sociable de votre entreprise, voilà une raison supplémentaire de prêter une attention sur l’organisation de la salle. C’est un critère important concernant l’attribution des tables, encore une fois en négligeant ce paramètre, vous encouragez une organisation défavorable et néfaste.

Une intégration plus facile des membres de la brigade

Lorsque vous intégrez les nouveaux salariés, le rôle de l’employeur est de faciliter leur intégration dans le travail. Il est important de prendre en compte les nouveaux salariés dans l’attribution des tables en n’oubliant pas qu’ils sont malheureusement inexpérimentés, ils ont donc le droit de s’appuyer sur un membre du personnel référent.

C’est le rôle d’un chef de mettre en place un processus d’intégration, en respectant bien évidemment une hiérarchie, connaître parfaitement les différents plats de la carte pour proposer des plats cohérents, mais également respecter le rangement des couverts et la prise en charge des clients. Bien souvent, ce processus d’intégration est négligé, pourtant c’est une grave erreur car cela consiste à oublier que le serveur, le chef de rang ou une autre personne présente dans la salle, définit l’image de l’entreprise. Il est important d’instaurer un guide, un chef qui sera capable d’apporter toute son expérience, les différentes recommandations, pour que la disposition des salles puisse être retenue facilement par les nouveaux membres de la brigade et pour cela, le déploiement d’un plan de salle numérique, permettra de beaucoup mieux retenir l’organisation et le déploiement de la salle.

Si beaucoup de restaurants étoilés sont présents dans le guide Michelin, c’est pour leur qualité des plats d’une part, mais également pour l’excellente organisation des serveurs en salle. Si vous voulez continuer dans cette optique et progresser en développant une image positive du restaurant en espérant être étoilé du Michelin, il est important de tout mettre en œuvre pour l’intégration et la participation de nouveaux salariés dans l’équipe, en leur fournissant des outils adaptés avec lesquels ils pourront travailler.

La disposition des tables demande parfois du temps à les retenir, si le serveur confond les numéros, l’arrivée des différents repas et des différentes commandes ne seront pas correctes, et une fois de plus ce sera le client qui va en pâtir. L’utilisation d’un plan de salle numérique est plus adaptée, vous verrez que vos salariés en seront très satisfaits.

Développer efficacement son activité

Une fois votre restaurant ouvert avec succès, vous devrez développer votre activité et votre chiffre d’affaires. Pensez à changer régulièrement votre carte, le menu proposé et le choix de vos produits, afin de jouer l’effet de nouveauté et renouveler vos clients. Continuez d’assurer la communication et la réputation de votre restaurant en ligne notamment via les réseaux sociaux, et assurez-vous que votre site (si vous en avez un) est bien référencé sur Google.  C’est ce qui vous permettra d’acquérir une nouvelle clientèle en ligne, en plus de pérenniser la clientèle existante.

Pensez également à suivre les “tendances” du secteur de la restauration. Il n’est pas question de toutes les suivre, mais vous pouvez au moins vous en inspirer pour renouveler votre offre. Ainsi, vous pouvez par exemple proposer à vos clients un brunch le dimanche midi, instaurer des “happy hours” les soirs de semaine, proposer de la vente à emporter ou bien vous installer sur un nouveau segment (nourriture locale et/ou durable, ingrédients bio, etc).

Votre capacité à vous renouveler et à analyser vos points faibles et vos points forts seront clés dans la bonne gestion – et la réussite – de votre restaurant.

Un plan de table pour faciliter la relation client

Autres paramètres à prendre en compte pour l’attribution des tables d’un restaurant, favoriser la relation sociale avec le client et la complicité. Lorsqu’un nouveau serveur salarié arrive sur son lieu de travail, il a besoin de bien comprendre le fonctionnement des tables, c’est pourquoi il est nécessaire de lui attribuer un secteur spécifique, afin qu’il puisse commencer à prendre ses marques. Si nécessaire, n’hésitez pas à lui attribuer un chef expérimenté, qui pourra le guider et lui éviter des erreurs grossières. Si vous lui définissez une zone spécifique de votre établissement, qui sera entièrement sous sa responsabilité, c’est un gage de confiance que vous lui faites, car il se sentira davantage impliqué dans la distribution des repas. Il se sentira également plus à l’aise, il évoluera dans un périmètre qu’il connaît parfaitement et donc il sera à même de se concentrer davantage, afin de répondre à n’importe quelle demande de la part de la clientèle.

De plus, la fidélisation dans le milieu de la restauration est quelque chose de primordiale, si des clients réguliers viennent dans votre établissement, ils seront habitués à côtoyer le même serveur, ce qui permettra de créer une relation sociale, qui se renforcera avec le temps. Le serveur connaissant parfaitement sa zone géographique et ses différentes tables, il pourra directement installer les clients habituels dans un coin apprécié, et connaître plus précisément les différents repas qu’ils sont susceptibles de commander.

N’oubliez pas que l’impact des clients est important, lorsqu’ils se sentent à l’aise dans votre établissement, ils vous feront un bouche-à-oreille positif mais seront également plus enclins à partager un commentaire positif sur les réseaux sociaux, par rapport au service en salle que vous avez été capable de déployer.

C’est une autre stratégie appliquée par les grands restaurants du guide Michelin ou d’autres établissements possédant une étoile. Pourquoi ne pas reproduire ses conditions de travail favorable qui ont justement fait leurs preuves.

Un employeur qui récompense ses salariés

Le milieu de la restauration et parfois très complexe, le stress, la fatigue, sont des facteurs malheureusement naturels qui contribuent à développer une mauvaise ambiance. En se basant sur l’attribution des salles et une meilleure gestion des salariés, vous favorisez la motivation de chacun en mettant à la clé, la réalisation de différents challenges.

La participation à des challenges vous permettront d’attribuer les tables de votre restaurent en fonction des motivations de vos salariés. C’est bien connu, avec de l’envie et de la motivation, on arrive à réaliser de très nombreux choses, en tant que restaurateurs, pourquoi ne pas vous orienter vers une sorte de challenge, permettant de récompenser le salarié qui aura vendu le plus de plat, la personne qui aura vendu le plus de cocktails, cela vous permettra de réaliser des marges supérieures mais également d’attribuer des primes, au personnel le plus méritant.

Il ne s’agit pas d’imposer ces différentes conditions de travail, mais d’en parler au préalable à votre brigade, le but est de créer une motivation générale, si votre équipe n’est pas favorable aux différents challenges que vous proposez, l’effet sera contre-productif. En privilégiant le dialogue et la communication, vous allez créer une motivation très importante au sein de la brigade, ce sera un véritable guide pour vos employés à avancer dans une direction commune. Il n’est pas rare de voir dans le milieu de la restauration, un chef d’entreprise qui promet une prime d’un montant conséquent à la clé, pour les personnes qui réussiront à doubler la rotation des tables, que ce soit au cours du déjeuner ou pendant le dîner. Bénéficier d’une prime par rapport à des pourboires reçus par rapport à des avis clients, le tout est que cela se fasse dans le respect de l’équipe et que cela soit perçu comme un défi professionnel ou le salarié se sent impliqué pour améliorer la qualité du restaurant.

Si vous avez une bonne organisation, vous aurez du personnel beaucoup plus efficace ce qui permettra d’attribuer les tables de vos restaurants, en fonction des différentes performances de chacun qui verront une récompense à la clé, et non une punition.