Comment avoir une bonne gestion de son restaurant ?

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Avec près de 180 000 restaurants implantés en France, la restauration s’impose comme un secteur particulièrement concurrentiel. Etant restaurateur, savoir comment assurer la gestion de votre établissement, de l’ouverture au développement de votre activité, est donc primordial. Petit tour d’horizon des règles à suivre pour réussir son aventure dans la restauration et se démarquer efficacement des concurrents.

Se lancer : statut juridique et business plan

Le statut juridique de votre restaurant est la première chose à laquelle il convient de réfléchir.
Ce statut aura en effet des répercussions sur le régime d’imposition, sur vos pouvoirs en tant que gérant, sur votre responsabilité, etc.

Dans le secteur des restaurants, les statuts juridiques les plus répandus sont les EURL (Entreprise Unipersonnelle avec peu de responsabilités) et les SARL (Société A Responsabilité Limitée). Elles permettent de dissocier la personne du dirigeant de l’entreprise, ce qui représente un avantage non négligeable, notamment en cas de dettes.

Les entreprises individuelles (EI ou EIRL) représentent quant à elles un peu moins de la moitié des restaurants. Elles ont l’avantage de proposer une gestion administrative simplifiée, mais l’inconvénient réside dans le fait que le dirigeant d’entreprise et l’entreprise forment une seule et même entité. Le dirigeant sera alors responsable des dettes contractées par l’entreprise, y compris sur son patrimoine personnel.

Enfin, les SAS (Sociétés par Actions Simplifiées) et les SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle) complètent la liste, mais elles sont peu utilisées.

Ceci n’est qu’une vue d’ensemble, et ne doit pas influencer votre décision en tant que restaurateur. En effet, chaque projet est unique et doit être personnalisé. Afin de peser les avantages et les inconvénients de chaque statut juridique, n’hésitez pas à vous faire conseiller par un professionnel.

N’oubliez pas non plus d’établir un business plan (là encore, avec l’aide d’un professionnel si ce travail vous paraît difficile). En effet, un projet de restaurant reste avant tout un projet de création d’entreprise. Ce document vous permettra donc non seulement de faire le point sur votre projet, de vous poser les bonnes questions sur sa faisabilité et sur votre motivation, mais aussi de pouvoir le présenter de manière formelle aux futurs investisseurs (notamment si vous demandez un prêt à votre banque).

Des réglementations à suivre

Avant d’ouvrir votre établissement, il est important de connaître les réglementations qui régissent le secteur des restaurants. Sachez que la réglementation en la matière est l’une des plus lourdes, notamment en termes d’hygiène et de sécurité.  Avant de vous lancer dans votre projet, vous allez devoir faire plusieurs déclarations.  Outre le dépôt de vos statuts et la publication d’une annonce légale, il vous faudra effectuer 3 déclarations différentes :

  • Le Permis d’exploitation, avec une déclaration à la mairie 
  • La déclaration d’existence, auprès des services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation.
  • La déclaration de la vente d’aliments d’origine animale à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). 


Une fois ces déclarations effectuées, il vous faudra former au moins un membre du personnel de votre équipe en matière d’hygiène alimentaire (transport de produits d’origine animale, règles de conservation, règles d’hygiène…). C’est une règle obligatoire depuis le 1er octobre 2012. N’oubliez pas non plus de vous familiariser avec la méthode HACCP, qui permet d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers au regard de la sécurité des aliments.

Vous devrez également faire contrôler de manière régulière votre restaurant par un laboratoire indépendant, afin de vous assurer que votre établissement est bien conforme aux règles d’hygiène.

Et si vous optez pour les ventes de boissons alcoolisées, vous devrez obtenir un permis d’exploitation (valable 10 ans), lui-même nécessaire pour l’obtention d’une licence. Ce permis s’obtient à l’issue d’une formation spécifique.

Enfin, il vous faudra respecter d’autres réglementations spécifiques, notamment en matière d’affichage. Sachez que si vous proposez des boissons, en plus de l’affichage extérieur de votre licence, vous devrez respecter “Les obligations d’affichage et d’étalage du débitant de boissons”, en affichant notamment les textes de loi régissant la protection des mineurs et la répression de l’ivresse sur la voie publique.

Réussir l'ouverture de votre restaurant

Vous avez franchi toutes ces étapes ? Bravo ! Maintenant, il ne vous reste plus qu’à ouvrir votre restaurant.

Pour réussir son ouverture et partir avec toutes les chances de votre côté, il vous faudra suivre quelques règles simples. N’oubliez pas d’anticiper et de planifier l’opération d’ouverture de votre restaurant, afin de laisser une première bonne impression à vos clients. C’est dans l’anticipation que se niche le succès.

Plusieurs éléments sont ainsi à prévoir :

  • La communication, que ce soit par une banderole, la distribution de flyers ou de la communication en ligne comme votre site Internet ou les réseaux sociaux. Elle doit être effectuée en amont de l’ouverture et créer une proximité avec le client ;
  • Les opérations commerciales, comme par exemple les remises, les prix d’appel et les offres (1 dessert acheté, 1 dessert offert, etc) ;
  • Les opérations de street marketing, qui permettent de faire connaître le restaurant aux nouveaux clients ;
  • L’organisation de jeux concours en ligne.

Pensez également à soigner l’inauguration de votre restaurant. Vous n’aurez qu’une seule chance de faire bonne impression : autant ne pas la rater, car c’est elle qui conditionnera la suite de votre parcours !

Développer efficacement son activité

Une fois votre restaurant ouvert avec succès, vous devrez développer votre activité et votre chiffre d’affaires. Pensez à changer régulièrement votre carte, le menu proposé et le choix de vos produits, afin de jouer l’effet de nouveauté et renouveler vos clients. Continuez d’assurer la communication et la réputation de votre restaurant en ligne notamment via les réseaux sociaux, et assurez-vous que votre site (si vous en avez un) est bien référencé sur Google.  C’est ce qui vous permettra d’acquérir une nouvelle clientèle en ligne, en plus de pérenniser la clientèle existante.

Pensez également à suivre les “tendances” du secteur de la restauration. Il n’est pas question de toutes les suivre, mais vous pouvez au moins vous en inspirer pour renouveler votre offre. Ainsi, vous pouvez par exemple proposer à vos clients un brunch le dimanche midi, instaurer des “happy hours” les soirs de semaine, proposer de la vente à emporter ou bien vous installer sur un nouveau segment (nourriture locale et/ou durable, ingrédients bio, etc).

Votre capacité à vous renouveler et à analyser vos points faibles et vos points forts seront clés dans la bonne gestion – et la réussite – de votre restaurant.

Les fondamentaux de la réussite

Bien gérer son restaurant ne s’improvise pas. Certaines règles peuvent paraître de bon sens, mais il est important de les suivre pour proposer une offre de qualité et se distinguer positivement de ses concurrents.

Tout d’abord, la qualité des repas proposés est évidemment l’un des piliers de la réussite. Bien sûr, un établissement de restauration rapide ne peut prétendre concurrencer un restaurant gastronomique. Mais cela ne signifie pas qu’il ne faut pas soigner le goût, les saveurs, la qualité des produits et la présentation ! Ne faites pas l’impasse dessus : si vos clients aiment vos plats, ils reviendront pour goûter les autres de votre carte et menu.

Ensuite, ne faites pas non plus l’impasse sur le service. Vos employés incarnent l’identité du restaurant, et doivent à ce titre faire preuve d’amabilité et d’attention envers les clients. Le personnel doit également connaître le restaurant, son offre et son positionnement. Mais n’oubliez pas non plus que vos employés doivent se sentir motiver et apprécier dans leur travail. L’absence de motivation du personnel se ressent, et les premiers impactés par un mauvais service sont les clients.

Pensez également à bien vous entourer (expert commercial, banque, expert-comptable…).

Une bonne gestion des stocks, des commandes et des matières premières et une attention portée à la rentabilité est également clé pour la réussite de votre restaurant. Veillez à identifier les plats les plus rentables : quels sont-ils, et que pouvez-vous en déduire pour la bonne gestion de vos stocks et commandes et vos éventuelles pertes ? Une analyse régulière de votre activité (nombre de clients, ticket moyen, heures creuses, chiffre d’affaires sur la semaine, chiffre d’affaires sur le mois…) vous permettra d’assurer une gestion optimale.

A ce titre, n’oubliez pas d’analyser la marge brute de votre établissement. Il s’agit du bénéfice obtenu en faisant la différence entre le coût direct hors taxes d’un produit et le prix hors taxe de ce produit. En résumé, c’est le prix de vente à qui l’on soustrait le prix d’achat. La marge brute doit être positive et représente un indicateur essentiel dans le secteur de la restauration. Ce ratio doit donc être surveillé avec attention.

Enfin, pensez à l’identité visuelle et au confort de votre restaurant : c’est ce qui faire revenir… ou fuir un client ! Il est important de proposer à vos clients une atmosphère et une décoration agréables. A ce titre, pensez aux petits détails (couverts, serviettes, lampes, bougies…). Savoir se renouveler efficacement, tant dans la carte que dans la décoration et les produits, fait partie de l’attention que vous devez porter à votre clientèle.