Une gestion de trésorerie inadéquate force un établissement sur trois à fermer ses portes chaque année. Pour limiter ces risques, il est conseillé de calculer les différentes marges dégagées pour suivre la situation financière de l’établissement. Dans le domaine de la restauration, quels sont les indicateurs de performances ? Comment calculer la marge d’un restaurant ? Développant dans ce texte les différents indicateurs utilisés en restauration et la méthode de calcul de la marge.
Le calcul des marges en restauration
Il y a diverses marges à calculer en restauration pour suivre l’état financier du restaurant.
La marge brute
Le taux de marge brute est un indicateur important dans la restauration. En effet, il permet de fixer le prix de vente des produits dans le restaurant. La marge brute est calculée théoriquement lors de la confection d’un plat et réellement sur une période de temps définie. La marge brute théorique doit être distinguée de la marge brute réelle.
Calcul de la marge brut théorique
Lors de la création d’un nouveau restaurant ou d’une nouvelle carte, les coûts des matières premières sont prédits grâce à des fiches techniques.
Marge brute théorique = ((Prix de vente – Coût matière) / prix de vente) x 100
Calcul de la marge brute réelle
Ce calcul s’exécute sur une période définie (jours, mois, année). Cela prend en compte les pertes, les achats, la variation de stock, les ventes réelles ainsi que les casses altérant les prévisions théoriques du restaurant.
Marge brute réelle = ((CA – (Achat denrée + Variation de stock)) / CA) x 100
La marge sur coûts variables
Pour cela, il y a les coûts variables qui correspondent aux charges du personnel intérimaire, aux frais financiers et aux coûts des matières premières et les coûts fixes comme les frais généraux réguliers.
Marge sur coûts variables = chiffre d’affaires réalisées – coûts variables
La marge sur consommation des matières
C’est aussi l’un des indicateurs le plus employés en restauration. Cette marge correspond à la différence entre le montant des achats des matières premières et celui de la vente des produits finis.
Marge sur consommation de matières = marge sur les solides + marges sur les liquides
Cette marge fournit un ratio nommé taux de marge sur les solides et sur les liquides qui se calculent comme suit :
Taux de marge sur les solides = [(Valeur des produits vendus ou stockés – Coût d’achat du produit consommé) / Valeur du produit vendu ou stocké] x 100
Taux de marge sur les liquides = [(Valeur des boissons stockées ou vendues – Coût d’achat des boissons consommées)/ Valeur des boissons stockées ou vendues] x 100
La marge commerciale
Cette marge commerciale s’intéresse sur la différence entre le prix de vente des produits et le prix d’achat des consommations.
Marge commerciale = chiffre d’affaires HT – coût d’achat des produits vendus
On peut aussi calculer le taux de marge commerciale pour mesurer la contribution individuelle des services ou des produits à la performance de l’ensemble du restaurant.
Taux de marge commerciale = (marge commerciale / chiffre d’affaires HT) x 100
Il faut donc analyser régulièrement le résultat de chaque marge afin de déterminer son évolution ou sa baisse pour mettre en place des actions correctives pertinentes.
Autres indicateurs de calcul marge et de ratios
Il y encore d’autres indicateurs calcul marge très important en restauration.
Le coefficient multiplicateur
Le coefficient multiplicateur est un outil permettant de définir le prix de vente d’un plat en fonction de ses coûts matières.
Coefficient multiplicateur = Prix de vente HT / Cout matière
Le coefficient multiplicateur est de 3.33 pour un ratio matière de 30% pour les solides et de 4 à 6 pour les liquides.
Le ticket moyen
Ceci est l’addition moyenne des clients du restaurant. C’est un bon indicateur du budget des clients
Ticket moyen = Chiffre d’affaires TTC / Nombre client
Le ticket moyen est surtout employé pour se positionner par rapport aux concurrents.
Ratio matière
Le ratio matière est le coût des matières premières utilisées. Le calcul du ratio matière permet de vérifier l’importance entre le coût matière et le chiffre d’affaires réalisé par le restaurant.
Ratio matière = ((Coût matière + Variation de stock) / CA) x 100
NB : variation de stock = stock début de période-stock fin de période
Ratio de coulage
Ce ratio correspond à l’impact des pertes de l’entreprise (avarie, produit périmé, vol, etc.) sur les ventes. Pour pouvoir le calculer, il faut peser les pertes et les faire entrer dans le logiciel de gestion pour calculer le coût. Ceci est difficile à quantifier et ne doit pas dépasser 2 % des ventes.
Ratio de coulage = (Coût des pertes / chiffre d’affaires) x 100
Ainsi, des nombreux indicateurs de performances sont utilisés en restauration. L’objectif est de vérifier l’équilibre financier du restaurant. Ces indicateurs permettent d’identifier l’origine des dépenses trop lourdes afin de prendre des actions correctives ciblées. Par conséquent, un contrôle mensuel des marges et des ratios est primordial.
