La démarche du développement durable a pour objectif de favoriser et inciter les restaurants de collectivité à adopter une démarche qui prend en compte au sein de leur activité les conditions de santé et de nutrition des équipes, l’impact environnemental des produits qui composent les menus (produits locaux, de saison, etc.) ainsi que l’entretien des matériels et la vérification constante de la consommation d’énergie. Tous les établissements de restauration collective sont tous invités à appliquer ce projet de Restaurant Durable. L’obtention du label de Restaurant Durable dépend de l’obligation écologique des restaurants collectifs aux niveaux de la sélection des produits pour équilibrer et assainir aux maximum des plats et repas ainsi que des méthodes qu’ils vont adopter pour l’entretien de leur locaux.
Quelles sont les conditions pour pouvoir inscrire son restaurant pour une démarche de développement durable ?
Pour qu’un restaurant puisse acquérir le label de Restaurant Durable, il faut que l’établissement ait une note assez élevée sur les critères suivantes :
- “Les essentiels” une mention pour des restaurants de collectivité qui ont respectés tous les bases essentielles pour l’acquisition de la récompense ;
- “Les petits plus pour mention” pour des restaurants de collectivité qui ont cumulés assez de points pour une mention Bronze, Or ou Argent.
L’application du démarche de développement durable pour l’obtention du label peut prendre plusieurs années. En effet, il est nécessaire d’obtenir 500 points pour être privilégié du label. Ainsi, un établissement de restauration collective a largement le temps pour collecter les points en prenant par exemple 250 points la première année, puis 350 points à la seconde et 500 points à la troisième année.
Cette démarche ne peut être acquise que progressivement du fait qu’il n’est pas aisé de changer du jour au lendemain les locaux pour favoriser l’usage de produit écologique.
Quelles sont les étapes à suivre pour la mise en place d’une démarche de développement durable ?
La mise en place d’un plan d’action doit être envisagée. Un premier diagnostic des locaux du restaurant doit être fait pour identifier les problèmes qui est à l’opposé de la démarche de développement durable. Il faut bien prendre en compte les rénovations et les initiatives à mettre en place ainsi que les responsabilités écologiques déjà mises en place pour évaluer le temps pour atteindre les exigences de base du label.
Calcule de l’empreinte écologique des locaux de l’établissement
Il existe plusieurs méthodes pour faciliter le calcul d’empreinte écologique. On peut utiliser un calculateur d’empreinte écologique conçu par Bretagne Maison de la bio 29 ou encore celui conçu par Agro Campus Ouest. Avec ces méthodes de calcul, un établissement de restauration collective peut avoir les premiers travaux et initiatives à effectuer pour commencer les étapes de développement durable. Pour la limitation de l’empreinte écologique dans une cuisine, on peut par exemple diminuer la quantité des produits de provenance animale
Il est aussi pratique d’opter pour des guides pour faciliter le basculement de la restauration collective vers l’utilisation de produits biologiques dans leur local.
Pour ce faire, le restauration collective doit exiger l’obtention de produits d’origine biologique pour l’approvisionnement de produits nettoyants ainsi que des denrées alimentaires.
Anticipation des dépenses générés lors de l’application du développement durable
Lors de la mise en place des étapes pour le développement durable, des dépenses supplémentaires peuvent survenir. Cependant, cela n’est pas onéreux pour l’établissement de restauration collective. L’introduction de l’usage des produits biologiques limite au contraire les dépenses et génère de l’économie grâce à la diminution du gaspillage alimentaire.
Ainsi, pour réduire le gaspillage alimentaire, quelques initiatives peuvent être appliqué :
- Mesurer la quantité de denrées à utiliser avec des balances pour cuisine ;
- Éviter d’anticiper il faut préparer les plats et repas au fur et à mesure ;
- Toujours soigner la présentation des plats à servir aux clients ;
- Toujours utiliser des produits frais pour la réalisation des plats.
- Toujours offrir des aliments bien scellés et sains aux clients.
Formation des équipes pour la prise en compte de la responsabilité écologique
Une formation doit être faite pour les personnels et équipes (restaurateurs) qui composent un établissement de restauration collective pour la maîtrise parfaite des produits biologiques. Les personnels du restaurant doivent savoir comment utiliser les produits et comment les dosés pour faciliter un usage quotidien. Comme exemple, on peut apprendre la cuisson de la viande à basse température aux cuisiniers de l’établissement. Cela aide la viande a prendre du volume, ainsi, cela peut engendrer une économie de 30% sur les matières premières. L’apprentissage de l’équilibre nutritionnel est aussi une nécessité pour adapter et assainir au maximum le menu proposé aux clients dans vos restaurants.
La démarche de développement durable pour l’obtention du label Restaurant Durable est certes une récompense, cependant, votre établissement de restauration collective sera constamment évalué. Ainsi, il est nécessaire de faire des efforts pour maintenir l’éco-responsabilité dans vos locaux en utilisant des produits biologiques (produits alimentaires, de nettoyage, etc.)