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La première étape pour ouvrir son restaurant, c’est de décider de se lancer. Il convient d’abord de faire un travail d’introspection, de vous demander de façon très réaliste si vous êtes suffisamment motivé pour ce projet, pour vous lancer dans cette petite entreprise, et si vous en avez les capacités. Il n’est pas nécessaire d’avoir un diplôme en restauration pour ouvrir un restaurant, une simple formation en cuisine pour les normes d’hygiène, la façon de travailler et quelques recettes sera suffisant. Mais il est important d’avoir des bases de gestion d’une entreprise entre autre. C’est un travail important, il faut veiller à ne rien oublier, mais si l’enthousiasme et la ténacité sont au rendez-vous, et que les conseils suivants sont assimilés, il n’y a pas de raison pour que votre projet d’entreprise ne réussisse pas. Alors quelles sont les étapes essentielles pour ouvrir son restaurant en France ?
Comment préparer votre projet en amont ?
Une étape primordiale avant d’ouvrir son restaurant est la formation et la préparation en amont de votre projet d’entreprise. Inutile de se lancer dans l’aventure sans avoir réfléchi à ce que vous voulez faire. Rêvez longuement à votre restaurant, pensez-le. Quel est son concept ? C’est-à-dire, quelle est sa spécificité, du restaurant que vous voulez ouvrir ? Est-ce que ce sera un restaurant à thème, proposant de la cuisine indienne, de la cuisine française ? Est-ce que vous choisirez de promouvoir un produit en particulier, comme la viande, les pizzas, les crêpes, ou les légumes ? S’agira-t-il d’un restaurant végétarien ? Est-ce que vous souhaitez diffuser à vos clients une pensée, un art de vivre, avec un restaurant zen, ou un restaurant diététique ? Voulez-vous offrir une expérience à vos clients, avec une création de cuisine moléculaire, ou de la restauration médiévale ? Vous pouvez aussi choisir d’ouvrir un restaurant qui sorte du concept classique, pour préférer une cafétéria, un espace traiteur,… Pour trouver votre concept, vous devez réfléchir en fonction de vos goûts, de vos projets, mais surtout en fonction de votre clientèle. Informez-vous des tendances de la ville et du quartier où vous désirez ouvrir votre restaurant. Il est essentiel que le projet soit adapté à vos clients, comme dans toute entreprise. Si vous ouvrez un restaurant diététique dans une petite ville où cette tendance n’a pas encore été adoptée, le risque de connaître un échec est plus grand. Si vous voulez vous implanter dans une zone très touristique, il peut être judicieux de vous adapter à l’esprit du lieu pour attirer les clients.
Il est important d’effectuer une étude de marché approfondie de la zone où vous souhaitez vous implanter, comme dans toute création d’entreprise. Il faut observer la concurrence, l’étudier, l’analyser, ainsi que les attentes de vos possibles clients. Que vous ayez de la concurrence ou non, il faut se poser la question du « Pourquoi ? ». Pourquoi n’y a-t-il pas déjà de restaurant végétarien ? Peut-être parce que personne n’y a pensé avant vous, ou alors parce que les habitants et les clients en générale ne sont pas réceptifs à ce type de restauration.
Comment choisir le local adapté ?
Le choix du local est primordial, il ne faut négliger ni l’intérieur, ni l’extérieur. A l’intérieur, le local doit être adapté à un espace de restauration : un espace cuisine, et un espace de réception, un espace de stockage, chacun disposant de suffisamment d’espace, ainsi que des WC. Il ne faut pas oublier qu’une fois votre matériel, les tables et les chaises installées, tout paraîtra plus petit. Le mieux est de faire un plan pour savoir à l’avance l’emplacement de votre matériel. A l’extérieur, le restaurant ne doit pas être dans une zone isolée, où personne ne passera, mais dans un quartier dynamique. Étudiez les zones de chalandise, plus il y aura de passage de possible clients devant votre local, plus il sera rentable rapidement. Il est important d’étudier les évolutions du quartier : peut-être la mairie a-t-elle prévu d’installer un chantier dans les prochains mois, qui durera des années, éloignant votre clientèle…
Il est conseillé de faire appel à un cabinet juridique pour examiner votre bail commercial. Il existe des spécificités légales dont il faut être conscient au moment de signer. Vérifier également attentivement que le lieu respecte les normes, notamment regardant la sécurité, la ventilation, les accès, l’hygiène,…
Enfin, vous pourrez procéder à la création de votre décoration et à la personnalisation de votre local. Encore une fois, à l’intérieur comme à l’extérieur. Le décor et la devanture doivent refléter votre projet, mais aussi attirer l’attention des chalands.
Il faudra souscrire les assurances nécessaires pour votre local, votre matériel… Une assurance responsabilité civile sera également demandée.
Quelles sont les démarches administratives et juridiques à ne pas oublier en tant que restaurateur ?
Il y a un certain nombre de permis à obtenir. Pour servir des boissons alcoolisées au cours des repas, vous devez suivre une formation de deux jours et demi. La formation est payante, et vous permettra d’obtenir un permis d’exploitation pour dix ans. Une fois ce permis obtenu, il vous faudra également demander à la mairie une licence de débit de boisson. Le récépissé de déclaration de licence sera à transmettre au Greffe du Tribunal de Commerce. La licence pour les boissons avec de l’alcool est très importante pour ouvrir un restaurant. Imaginez que vous n’obtenez pas de licence pour les boissons avec de l’alcool, vous ne pourrez pas servir de boissons avec de l’alcool. Et ouvrir un restaurant qui ne peut pas servir de boissons avec de l’alcool à cause de la licence, ça ferra un peu bizarre.
Il vous faudra également demander à la mairie une autorisation si vous souhaitez installer un emplacement d’une terrasse. Quinze jours avant d’ouvrir, il faudra adresser à la mairie une déclaration d’ouverture.
Pour diffuser de la musique dans votre établissement, la demande d’autorisation doit être formulée auprès de la Société des Auteurs Compositeurs Editeurs de Musique, à qui vous paierez une redevance.
Concernant l’hygiène de votre établissement, vous devrez déclarer votre début d’activité auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations. Vous devrez suivre une formation HACCP, afin d’être bien au courant des nombreuses normes d’hygiène pour un restaurateur.
En dehors des permis, il faut vous renseigner sur les règles de sécurité, sur les obligations d’affichage (prix, origine des viandes, interdiction de fumer, protection des mineurs, licence d’exploitation, etc), ainsi que sur les horaires d’ouverture et de fermeture fixés par arrêté préfectoral. Par exemple, à Paris, les horaires règlementaires sont de 5h à 2h, mais il existe des dérogations pour certains restaurants.
En ce qui concerne les démarches et formalités juridiques pour votre établissement, il convient de choisir le bon statut : SARL, SAS, EI, Auto-entrepreneur… Il peut être utile de se faire conseiller pour cette étape : tout dépend de votre situation, ce choix ayant des conséquences multiples sur la responsabilité, la fiscalité, les charges sociales, etc. Il faut ensuite enregistrer votre entreprise au RCS, Registre du Commerce et des Sociétés. En cas de doute sur les démarches, n’hésitez pas à interroger votre CCI. Vous aurez également à déclarer votre début d’activité aux impôts, à qui vous paierez notamment la CFE, la Cotisation Foncière des Entreprises.
Il faut noter qu’il y a une TVA à payer sur les produits vendus : 20% sur les boissons alcoolisées et 10% sur les boissons sans alcool et les plats.
Comment convaincre une banque de la viabilité de votre projet ?
L’ouverture d’un restaurant demande des financements lourds, il vous faudra certainement solliciter l’aide d’une banque. Il vous faudra notamment emménager le restaurant, acheter le matériel de cuisine et le mobilier, équiper la chambre froide,…
En tant que restaurateur, il faudra également calculer votre budget précis, les dépenses que vous aurez à faire : il y a les loyers, la caution à verser, les dépenses énergétiques, l’achat des marchandises, les dépenses d’entretien, les assurances, les honoraires du comptable notamment, les frais de transport, de publicité, de télécommunication, ainsi que les frais bancaires, le salaire des personnes que vous embaucherez, les charges sociales, etc.
Il vous faudra également partir sur la création et présentation d’un business plan viable. Il s’agira de montrer à la banque que vous ne prenez pas de risque : votre restaurant sera rapidement rentable et rentrera le plus vite possible dans ses frais. Insistez sur la fréquentation du quartier, sur votre étude de marché positive,… Votre parcours personnel, si vous avez de l’expérience en restauration, pourra appuyer votre business plan.
Comment organiser parfaitement sa gestion ?
Il faudra parfaitement gérer vos stocks. Des inventaires permanents et actualisés vous permettront de savoir exactement ce que vous avez dans votre chambre froide et dans votre espace de stockage, et de commander le plus tôt possible les marchandises qui risquent de vous manquer.
Il faut également disposer d’une équipe efficace et bien organisée. A vous de planifier le partage des tâches afin que le repas de vos clients soit fluide et sans accroche. Si vous visez les étoiles du Michelin, l’amabilité et la bonne tenue de votre personnel devront être impeccables.
Il est important de mettre en place une bonne stratégie de communication, afin de fidéliser dès l’ouverture du restaurant votre clientèle. Voire même avant : plusieurs restaurateurs optent pour la création d’une page Facebook ou la création d’un fil Instagram afin de tenir le quartier au courant des travaux d’aménagement, avec un décompte pour annoncer l’ouverture par exemple. Cela crée un suspense, une impression d’attente, d’impatience. Si vous partez sur la création d’un site, tâchez d’être bien référencé sur Google afin que les visiteurs passant dans votre quartier vous trouvent immédiatement.
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