Mondialement reconnue, la cuisine libanaise séduit par la richesse de ses saveurs et une grande variété de plats et de spécialités. Situé aux portes de l’Orient et au bord de la mer, le Liban offre une cuisine alliant à la perfection parfums orientaux et produits de la terre typiquement méditerranéens, tels que l’huile d’olive et les légumes. Petit tour d’horizon de ces succulentes spécialités libanaises !
Entrée libanaise
Commençons tout d’abord par les spécialités libanaises à manger en entrée.
Mezzés libanais
Le terme mezzé, dont l’origine serait perse, désigne des petites entrées que l’on consomme dans les pays tout autour de la méditerranée et particulièrement au Liban. Symbole de la convivialité orientale, les mezzés se partagent et se dégustent avec les doigts, souvent lors de grandes fêtes ou réunions de famille.
Ils sont généralement constitués d’une myriade de petits plats : salades diverses, houmous, brochettes, taboulé, légumes ou boulettes de viande. Ils sont communément accompagnés de pain pita et peuvent être servis chauds ou froids.
Parmi les mezzés froids, les plus typiques sont le taboulé libanais composé de persil émincé, de tomates et de menthe. Le moutabbal est une sorte de caviar d’aubergines ou les feuilles de vignes farcies.
Les mezzés chauds les plus connus sont les kebbés (boulettes de viande) et les sambousseks, petits chaussons frits à la viande ou au fromage. Étant donné qu’ils se présentent en petite quantité, les mezzés sont servis dans de la vaisselle adaptée à ce format comme des ramequins, des coupelles ou des bols.
Plats libanais
Continuons ensuite par les spécialités libanaises à manger en plat principal.
Kefta
Les keftas sont des boulettes à base de viande que l’on retrouve dans le bassin méditerranéen, notamment dans les pays du Maghreb, en Turquie ou au Liban. L’origine du mot serait également perse, « kufta » signifiant hacher.
C’est une spécialité savoureuse et facile à préparer, composée de viande hachée de bœuf, d’agneau ou d’un mélange des deux ainsi que d’oignons émincés, d’épices et de condiments. Elles sont traditionnellement préparées en brochettes mais il est possible de les cuire séparément. Il est également possible de les préparer avec de la viande blanche. Elles sont accompagnées de riz ou de légumes et de sauce (tomate, huile d’olive et basilic…).
Les keftas peuvent entrer dans la composition de différents plats et s’accommodent par exemple très bien avec les tajines, mais aussi dans les tourtes ou les fameux pains pita. Ces boulettes de viande peuvent aussi être préparées de façon végétarienne ; elles seront alors confectionnées avec des légumineuses ou des légumes pour remplacer la viande et agrémentées d’épices.
Chich taouk
Typiquement oriental, le chich taouk est un plat à base de poulet mariné dans des herbes aromatiques et du citron. Ce plat est parfois appelé kebab de poulet. Il est servi avec du riz, des légumes, de la salade ou encore en sandwich.
Le chich taouk peut être préparé de diverses façons notamment en utilisant différentes épices pour la marinade. Cela varie en général d’une région à l’autre, car il s’agit une fois encore d’un plat cuisiné dans tout le pourtour méditerranéen.
C’est une préparation assez simple : il s’agit simplement de faire mariner du poulet dans des épices (cumin, paprika, cannelle, safran etc…), de l’ail et de l’huile d’olive pendant quelques heures ou idéalement une nuit entière. Une fois enfilé sur des piques à brochettes, le poulet peut être cuit. La cuisson peut se faire aussi bien au barbecue, qu’au four ou à la poêle et il est souvent servi avec une sauce au yaourt agrémentée d’épices.
Cette recette fait partie de la cuisine dite « de rue », particulièrement appréciée au Liban.
Les plats végétariens
La cuisine libanaise regorge de plats préparés à partir de légumes ou de légumineuses. Elle est donc prisée des végétariens. Il existe de nombreux plats à base de purée de légumineuses comme la moujaddara, qui est une purée de lentilles et de riz, parfumée avec des épices. C’est un plat populaire au Liban notamment pour les enfants, qui se déguste accompagné de pain ou comme plat principal avec une salade. Cette purée peut être consommée chaude ou froide et peut donc être préparée à l’avance.
Autre spécialité emblématique de la cuisine libanaise, et peut-être une des plus connues en France : les falafels. Ce sont des petites boulettes à base de pois chiches, entièrement végétariennes. Assez simple à préparer, ce plat est consistant et peut faire office de plat principal. Les falafels sont composés d’un mélange de pois chiches, de fèves et de pomme de terre avec des épices et des herbes aromatiques. Il existe plusieurs recettes qui varient selon les pays car c’est un met populaire dans tout le Moyen-Orient.
Véritables emblèmes de la cuisine de rue, les libanais consomment les falafels traditionnellement en sandwich dans du pain pita, accompagnés de sauce au tahini ou yaourt et de crudités.
Desserts libanais
Terminons enfin par les desserts libanais !
Maâmoul
Les pâtisseries orientales, réputées pour être riches et parfumées, sont souvent élaborées à partir de miel, de dattes ou d’épices comme la cannelle. C’est le cas des maâmouls, petits gâteaux sablés que l’on fourre avec des dattes ou des amandes. C’est un dessert typiquement oriental que l’on retrouve sur les tables de fêtes, surtout au moment de célébrer l’Eid ou le Ramadan.
Leur préparation demande cependant un certain savoir-faire notamment pour obtenir leur forme ronde caractéristique, parfois striée, et leur texture friable qui est le résultat d’un subtil mélange de tous les ingrédients.
Selon la tradition libanaise, ce sont les femmes qui se réunissent pour fabriquer ces petits gâteaux en grand nombre. La pâte est composée de farine, de semoule, de lait et est très riche en beurre. Elle est parfumée à la fleur d’oranger. La pâte peut ensuite être fourrée dans des moules spécifiques à maâmoul. Il est aussi possible de les confectionner à la main, en l’absence de moules.
Ces gâteaux portent aussi le nom de karabij, qui est une variante syrienne des maâmouls. Au lieu d’être ronde, la forme de ces gâteaux est ovale et ils se dégustent avec une sauce très sucrée que l’on appelle natef.
Baklawa
Le baklawa (aussi orthographié baklava) est un dessert classique que l’on retrouve dans de nombreux pays, allant du Maroc à la Turquie ou au Liban. Chaque région détient sa version de la recette.
Il s’agit d’un dessert constitué de pâte filo, de sirop de sucre, de miel ou de citron ainsi que d’un mélange de pistaches ou de noix, selon les régions.
C’est une recette assez longue à réaliser, par la superposition des feuilles filo qui doivent être imbibées une à une de beurre. Au Liban, ils sont traditionnellement servis pour certaines occasions comme les mariages ou les naissances.
C’est un dessert très populaire que l’on retrouve dans tous les restaurants orientaux à travers le monde. Il existe de nombreuses autres recettes de desserts libanais, comme les crèmes à l’eau de fleur d’oranger, les basboussas aux pistaches ou les salades de fruits aux épices.
À l’image de son peuple, la gastronomie libanaise est chaleureuse comme en atteste de nombreux plats tels que les mezzés, symboles de partage et de convivialité. C’est également une cuisine influencée par le métissage des peuples qui ont successivement occupés le Liban. Reconnue pour son alliage de saveurs délicates et de produits frais, la gastronomie libanaise fait office de parfaite ambassadrice de l’art culinaire méditerranéen.
