Principe de la marche en avant en restauration collective

La restauration collective est devenue l’une des pratiques les plus utilisées pour la préparation alimentaire hors domicile. Ces établissements sont présents dans la vie quotidienne de chaque individu devant rester en dehors de sa maison pour faire son activité. La cantine scolaire et d’entreprise ; le restaurant médico et des camps (vacances, militaire, prison, …) font partie de ce type de restauration. A cause du nombre de produits alimentaires à traiter, la préparation de ces denrées doit suivre les règles de l’hygiène ou « marche en avant ».

La marche en avant

restauration collective

La marche en avant est une méthode permettant de respecter les règles de l’hygiène dans la cuisine d’un restaurant. Ce système fait partie du standard HACCP de restauration collective. Le but n’est pas d’éliminer les dangers afin de suivre les normes d’hygiène. Le standard HACCP de la marche en avant d’un restaurant tourne autour de l’organisation de l’espace de travail. Dans le secteur de l’alimentation, les produits sont facilement sujets de contaminations biologiques et chimiques si l’organisation des zones de travail n’est pas établie. Tous les locaux œuvrant dans la cuisine collective doivent donc faire la conception d’une gestion des aliments et des produits nécessaires pour la restauration. Les produits alimentaires comme les légumes frais ne doivent pas être mélangés avec ceux qui posent des risques de dangers. Les outils pour le service doivent être lavés.

Vous devez éviter que les outils sales ne passent dans la zone où sont stockés ce qui ne le sont pas. Ainsi, le standard HACCP de la marche en avant sera respecté.

Restauration collective : la gestion de la marche en avant

Tel qu’il a été dit, la maîtrise de la sécurité alimentaire est indispensable pour éviter la formation et surtout la contamination des plats par des agents biologiques qui deviendront des dangers pour les consommateurs. Vous devez établir un plan dans la cuisine afin de suivre les normes de l’hygiène. Voilà comment vous devez gérer vos établissements :

La gestion de l’espace

Sachant que la restauration collective est un service d’alimentation d’envergure, le plan de travail dans la cuisine doit être le plus large possible. Une place de stockage pour la conservation des aliments est obligatoire. Puis, vous devez avoir un grand espace pour faire la cuisine. Vous ne devez pas oublier que la zone pour l’épluchage et le nettoyage de chaque produit alimentaire doit être séparée des autres. 

Le traitement des produits alimentaires

 restauration collective

Pour la sécurité des consommateurs, vous devez être très méticuleux pendant la confection des aliments. Faites une analyse de votre cuisine. Trouvez où les denrées doivent être préparés. Jetez tous les déchets et passez les produits à un autre nettoyage. Si la cuisine n’est pas assez grande, vous devez diviser les tâches en plusieurs étapes. 

Les ustensiles de cuisine

Le lavage de tous les outils doit être fait avant les tâches de traitement des aliments. Après utilisation, les accessoires qui sont sales seront mis dans une place appropriée et loin des produits. La qualité des plats va être touchée si cela n’est pas respecté. Cela peut aussi entraîner la formation des bactéries. 

Le circuit

La meilleure méthode pour respecter le standard HACCP est de gérer le circuit de déplacement des produits propres et sales. Les produits arrivant dans votre établissement seront triés et passés au lavage. Vous avez un espace de stockage, préparation, cuisson et dressage. Vous avez aussi un emplacement pour les déchets. La méthode est simple. Divisez les circuits où doivent passer les produits. Établissez un circuit unique pour les déchets et les denrées qui vont finir la salle de service. Faites aussi deux autres circuits pour que les vaisselles propres ne croisent pas ceux qui sont salles. Pour établir ce plan, vous devez faire une analyse de votre cuisine.

Le personnel en charge du service

L’idéal est que les serveurs ne soient pas présents dans la salle de cuisine. Cette personne doit rester dans sa zone de service pour éviter la contamination et pour ne pas saturer le plan de travail. Vous devez installer deux passe-plats reliant la cuisine et la salle de restauration. Le premier est utilisé pour prendre les plats qui seront servis aux consommateurs. Le deuxième est utile pour les couverts sales. Idéalement, cette deuxième installation doit être à la fois la zone de lavage et l’endroit où mettre les déchets. Ainsi, les risques seront limités. 

La marche en avant est un système de prévention contre les pratiques qui ne suivent pas les normes de l’hygiène. La maîtrise de la réglementation de l’hygiène est donc nécessaire pour tous les établissements. Les principes qui ont été partagées seront un atout pour vous afin de faire la gestion de chaque produit alimentaire et des accessoires. L’analyse de votre salle est tout de même nécessaire pour établir votre gestion de produit. Ainsi, votre local respectera la réglementation de l’hygiène pour un établissement se trouvant dans l’alimentation.

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