Quelle est la tenue de cuisine professionnelle dans la restauration ?

Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie est très règlementé du fait du maniement des denrées alimentaires qui peuvent être facilement contaminées si les règles d’hygiène ne sont pas respectées. En plus des gestes d’hygiène élémentaires et du respect des normes de conservation et de fabrication du produit alimentaire, il existe une tenue de cuisine spécifique que les professionnels de ce secteur sont obligés de porter.

Petit tour d’horizon de la tenue professionnelle à avoir en cuisine (que ce soit pour la femme, que l’homme) mais aussi le vêtement à avoir durant le service à table.

Pourquoi la tenue de cuisine est-elle obligatoire ?

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En cuisine, il est nécessaire que le personnel porte une tenue de travail afin de respecter les normes d’hygiène et du fait de la dangerosité de certains outils professionnels employés au quotidien. La tenue de cuisine peut aussi servir à différencier le chef de cuisine des autres cuisiniers et du personnel de service.

Que dit la réglementation ?

Ce sont les normes HACCP, acronyme anglais signifiant Hazard Analysis Critical Control Point, qui ont pour objectif d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire dans tous les établissements qui manipulent des denrées alimentaires pour protéger les consommateurs (restauration, hôtellerie…). Il s’agit plus exactement d’un système mis en place en plusieurs étapes visant à éviter les risques de contamination du produit alimentaire.

Les normes HACCP encadrent également la tenue de travail, en cuisine, que les professionnels de la restauration sont tenus de porter :

« Toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. Ces vêtements sont de couleur claire (blanc) et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure. La tenue de travail comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l’utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique. »

Depuis la loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011, les établissements de restauration et d’hôtellerie doivent compter dans leurs effectifs une ou plusieurs personnes formées aux normes HACCP. Il existe des formations disponibles à tous les prix.

Depuis le 1er janvier 2006, il existe également le « Paquet hygiène » qui est un ensemble de règlements européens applicables dans les états membres de l’UE à toutes les entreprises du secteur agroalimentaire, depuis le stock, la production et la fabrication du produit jusqu’au consommateur final.

D’autres textes ont été adoptés, tels que le règlement n°852/2004 du 24 avril 2004, qui énonce les règles d’hygiène relatives aux denrées alimentaires et applicables par toutes les entreprises et les professionnels du secteur de la restauration, visant à la maîtrise de la qualité sanitaire.

Quelle est la tenue de cuisine à avoir ?

Les professionnels, du secteur de la restauration, doivent porter une tenue de cuisine spécifiquement adaptée à cet environnement. Ainsi, les cuisiniers disposent d’une tenue de travail souvent de couleur claire (blanc généralement), composée d’une veste de cuisine avec des manches longues et un col et d’un pantalon professionnel, d’un tablier, de chaussures de sécurité et confortable ainsi d’une charlotte qui doit leur couvrir les cheveux.

La tenue de cuisine peut également être de couleur foncée (souvent noir). Le principal objectif de ce type de vêtement est d’assurer la sécurité du chef cuisinier qui est exposé aux outils tranchants, aux flammes et aux salissures en tout genre. Elle est identique pour l’homme et la femme.

La veste de cuisine

La veste de cuisine professionnelle doit assurer une bonne couverture du corps, être confortable et doit pouvoir se déboutonner assez facilement. La veste dispose d’un petit col et les manches sont longues avec une coupe large. Ces manches longues permettent au chef cuisinier de se sentir à l’aise et puisse effectuer des mouvements sans difficulté.

Il existe sur le marché un large choix de tenues de travail. Vous trouverez ainsi un modèle disponible en taille différente, à tous les prix avec une qualité diverse. La veste de fabrication en coton serait toutefois à privilégier, étant donné qu’elle permette à la peau de respirer.

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Le pantalon de cuisine

Le pantalon professionnel du cuisinier présente les mêmes caractéristiques que la veste. Il existe un modèle disponible pour différents pantalons. Tous ont en commun d’être faciles à enfiler et retirer, et dans une matière qui laisse respirer la peau, comme le coton. Adaptée aussi bien à l’homme qu’à la femme, la taille du pantalon de cuisine est ample de façon à se mouvoir aisément.

Le pantalon professionnel de cuisine est de la même couleur que la veste, soit noir ou blanc. Ce vêtement ne contient habituellement ni poches ni revers de façon à éviter la prolifération de microbes.

Le port de la charlotte obligatoire

Portée pour des raisons d’hygiène, la charlotte permet aux cheveux d’éviter de tomber dans les préparations culinaires et donc de les contaminer.

Le tablier de cuisine

Le tablier de cuisine vient se rajouter sur la tenue du chef cuisinier, c’est à dire sur le pantalon et la veste de cuisine mais il n’est pas obligatoire de le porter. Il est toutefois recommandé puisque le tablier professionnel permet une protection supplémentaire pour le cuisinier (chef ou commis).

Selon le modèle disponible, le tablier comporte parfois une bavette et existe en différentes tailles. Son usage est multiple : il peut faire office de gant pour se protéger de la chaleur, et de torchon pour s’essuyer les mains si le cuisinier n’en dispose pas à sa portée.

Un tablier peut parfois être conçu avec des grandes poches pour permettre le transport d’outils de cuisine ou du produit alimentaire. Le tablier doit être changé très régulièrement afin d’éviter les risques de contamination des aliments.

Des chaussures de sécurité

Il s’agit probablement de l’équipement de cuisine le plus utile. De même que le reste de la tenue, les chaussures de sécurité protègent le cuisinier de tous les risques encourus et répondent aux normes européennes ISO 20345 S2 SRC. Elles sont imperméables avec une semelle antidérapante, doivent être de qualité. Le modèle de chaussures disponible doit également être confortable pour le chef cuisinier.

Très robustes, les chaussures de cuisine sont équipées d’une coque de protection et peuvent encaisser un écrasement important. De plus, elles sont pourvues d’une tige hydrofuge ce qui les rend aptes à résister au froid et à la chaleur. Ces chaussures professionnelles doivent être utilisées, comme le reste de la tenue, par l’ensemble du personnel allant du chef aux commis.

Enfin, les chaussures de cuisine ne doivent être portées que dans l’environnement professionnel, ce qui garantit le respect des normes d’hygiène.

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Et la tenue de service en restauration ?

La tenue de service en restauration dépend du type de restaurant dans lequel le personnel évolue. En effet, dans un restaurant haut de gamme ou dans l’hôtellerie, tout le personnel de service est tenu d’être vêtu de la même façon, le plus souvent avec des tenues de couleurs sobres et les cheveux attachés pour les personnes ayant les cheveux longs. La femme est souvent obligée de porter des talons ainsi que des jupes, et l’homme porte un costume assorti d’une cravate.

Dans d’autres types de restaurants plus communs ou dans l’hôtellerie bas de gamme, la tenue de service se veut pratique et confortable. Le personnel doit pouvoir se déplacer facilement et être équipé de chaussures souples qui permettent d’aller et venir sans peine.

Enfin, certains préfèrent jouer sur les détails et privilégient une tenue de service originale, qui donne au restaurant une véritable identité.

La tenue professionnelle des cuisiniers peut parfois être complétée par un masque de protection respiratoire et des gants. Il s’agit donc d’un ensemble de vêtements qui protège aussi bien les cuisiniers que le produit qu’ils ont en stock et manipulent par la suite. Cette tenue doit être portée exclusivement sur le lieu de travail et doit être nettoyée régulièrement pour assurer l’hygiène des produits alimentaires ;

Les tenues de cuisine dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration sont primordiales car elles jouent un rôle de sécurité tout en assurant le côté pratique et confortable. Chaque vêtement, que ce soit, la veste de cuisine, le pantalon, le tablier, les chaussures de sécurité ou bien la charlotte, a un but bien défini : assurer l’hygiène du produit mais aussi la sécurité. De plus, les vêtements sont généralement de couleurs foncées ou claires (blanc, noir, …). Le coton est une matière à privilégier pour les vêtements de travail car il permet de faire respirer la peau du cuisinier. Ces détails sont primordiaux pour assurer la qualité de travail des cuisiniers mais aussi tout en leur garantissant un choix de vêtements pratique et confortable.

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