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Comme toute création d’un nouveau business, l’ouverture d’un restaurant est assujettie aux démarches et formalités applicables aux commerces. En plus des étapes habituelles, un futur restaurateur doit suivre des formations obligatoires portant sur l’exploitation d’un restaurant, l’hygiène et éventuellement la vente de boissons alcoolisées. Dans la pratique, le volet formation inclut aussi des modules conseillés portant sur la gestion et la gérance. Sans aucun doute, des formations bien menées contribueront à la réussite de votre projet.
Suivez le guide pour ouvrir votre restaurant en toute sérénité grâce aux différentes formations.
Restauration : formations obligatoires
L’article L.3332-1-1 du code de la santé publique précise les formations obligatoires que doivent suivre les personnes qui souhaitent exploiter un restaurant. Il s’agit de la formation « permis d’exploitation » et celle portant sur l’hygiène alimentaire (HACCP). Si le restaurant sert des boissons alcoolisées entre 22 h 00 et 08 h 00, il faudra opter pour une formation de permis de vente de boissons alcoolisées la nuit.
Formation restaurant : permis d’exploitation
Cette formation vise à donner au restaurateur les connaissances nécessaires sur la législation concernant l’exploitation d’un restaurant ou d’un débit de boisson. Le contenu porte notamment sur :
- Les obligations et les droits vis-à-vis des clients, des voisins, de l’administration et du personnel
- La protection des mineurs
- La prévention de l’alcoolisme, la répression de l’ivresse publique, la lutte contre le bruit et la législation des stupéfiants
- La responsabilité civile et pénale de l’exploitant et les sanctions en cas d’infraction
- La connaissance de la réglementation d’une manière générale pour bien gérer son établissement
Cette formation s’adresse aux restaurateurs qui souhaitent créer ou reprendre un établissement ayant une petite licence restaurant, une licence restaurant ou une licence avec vente d’alcool entre 22 h 00 et 08 h 00. La formation est accessible pratiquement à tout le monde, et dure 21 heures sur 3 jours. Si l’intéressé justifie de 10 ans d’expérience professionnelle en tant qu’exploitant d’un débit de boisson, cette durée peut être ramenée à 6 heures, soit une journée.
La formation débouche sur l’obtention du permis d’exploitation nominatif (Cerfa N° 14407*03), valable 10 ans. Il s’agit d’une formation payante dont le coût dépend en particulier de la durée, du lieu et du centre de formation choisi. Les tarifs varient entre 300 € et 500 € ou même plus dans les grandes villes (juillet 2020). Selon le cas, il est possible de trouver un financement partiel ou en totalité par l’AGEFICE pour les travailleurs non-salariés, le FAFCEA pour les artisans, ou le compte personnel de formation (CFP) sous certaines conditions.
Formation hygiène pour ouvrir un restaurant
Cette formation obligatoire porte sur l’aspect sanitaire pour les restaurants. L’établissement de restauration doit garantir la bonne qualité de la nourriture qu’il propose aux clients, et sa responsabilité est engagée en cas de contamination. La réglementation stipule qu’au sein de l’établissement, au moins un membre du personnel doit être formé en matière d’hygiène alimentaire. La formation hygiène HACCP a pour objectif de donner aux apprenants les connaissances et règles nécessaires pour respecter les dispositions réglementaires d’hygiène. Elle cible particulièrement les professionnels de la restauration commerciale qui proposent des repas et des boissons pour une consommation immédiate. Les compétences visées comprennent notamment :
- La connaissance des principes réglementaires de la restauration commerciale
- L’identification des risques d’une hygiène insuffisante
- L’application des règles d’une bonne hygiène de restauration
- Les aliments et les risques qu’ils présentent pour les consommateurs
- La réglementation et les procédures en matière d’hygiène alimentaire de de bonnes pratiques
- Les plans de maîtrise sanitaire, l’hygiène des personnels et des manipulations et les principes HACCP
La formation dure 14 heures réparties sur 2 jours et son coût se situe entre 250 € et 500 € selon le lieu et l’établissement formateur agréé. Elle est sanctionnée par une attestation officielle. Comme la précédente, elle peut être éligible à un financement, selon le statut de l’apprenant.
Formations conseillées pour ouvrir un restaurant
À côté de ces formations obligatoires, un futur restaurateur devrait élargir ses compétences en suivant des formations courtes particulièrement en gestion et en gérance. Ce complément de formation ne manquera pas d’avoir un impact positif sur les résultats du projet. En effet, une gestion saine coïncide avec un établissement prospère et des finances florissantes.
Formation pour la gestion du restaurant
Cette formation permettra d’acquérir les outils nécessaires à une gestion performante au quotidien pour renforcer la rentabilité et la sécurité de l’établissement et faciliter la supervision de l’ensemble des activités du restaurant et de la cuisine.
Elle aidera à mener à bien la gestion financière, définir les tarifs, organiser le travail des équipes, contrôler la mise en œuvre des procédures en matière de qualité et d’hygiène et procéder aux recrutements. La durée de la formation dépend des organismes. Pour plusieurs raisons, tout le monde ne peut pas suivre une formation qui dure des années pour obtenir un BTS, une licence, un master ou un autre diplôme. Mais, il est possible de choisir des formations courtes. La durée varie entre quelques jours ou quelques semaines (35 à une centaine d’heures).
Généralement, les programmes traitent de questions comme la comptabilité, la gestion de l’exploitation, le contrôle qualité, les menus, la fixation des prix, le marketing, la gestion de l’approvisionnement et des fournisseurs, la gestion de stocks, la budgétisation, la gestion financière, la comptabilité analytique, la fiscalité et les outils informatiques de gestion.
Ce type de formation est dispensé par des organismes agréés, dont certains proposent une formule en ligne. À la fin du stage, les participants reçoivent une attestation. Le coût de la formation dépend du lieu et de l’organisme de formation.
Formation pour la gérance du restaurant
Cette formation sera peut-être indispensable pour prendre un restaurant en gérance. La formule est très fréquente pour les restaurants d’entreprise ou ceux dépendant d’une grande chaîne de restauration.
Les personnes ayant une certaine expérience du métier peuvent acquérir les compétences nécessaires à la gérance d’un restaurant en passant par la formation continue. Le programme d’études vise à donner au gérant de bonnes aptitudes commerciales et financières tout en affinant son sens de la communication et de l’organisation. Il est souvent très varié pour couvrir les différents aspects de l’activité :
- L’économie d’entreprise et la gestion des ressources humaines
- La promotion et le marketing
- La gestion de l’approvisionnement, la sélection des produits ou les relations avec les fournisseurs
- La gestion administrative, commerciale et financière
- La restauration et la connaissance des boissons
- La législation et l’application des procédures qualité et hygiène
- La relation avec la clientèle et l’administration
Comme les formations précédentes, les participants peuvent obtenir une certification inscrite au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) ou simplement un certificat de stage délivré par un organisme de formation accrédité.
Les promoteurs qui souhaitent se lancer dans la restauration commerciale devraient suivre les formations nécessaires à l’exercice de leur futur métier. Qu’elle soit obligatoire ou recommandée, une formation réussie aidera à prendre les bonnes décisions. Elle contribuera également à la réussite de votre business et à sa durabilité.
Vous avez à présent toutes les informations nécessaires, en tant que restaurateur, pour ouvrir votre restaurant dans les meilleures conditions. Vous l’aurez donc compris, la création d’un tel projet ne se fait pas sur un coup de tête. L’ouverture d’un restaurant doit être pensé et les formations sont là pour vous aider dans vos démarches. Suivre ces formations obligatoires (ou du moins, vivement conseillées), vont vous apporter prospérité et gestion pour votre restaurant. Vous avez à présent toutes les démarches pour assurer la gestion de votre établissement grâce à ce guide !
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