Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

Les entreprises qui œuvrent dans l’agro-alimentaire et dans la restauration sont tenus à une grande rigueur en termes d’hygiène. Ils sont appelés à suivre la feuille de route indiquée par le plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui se décompose en 3 axes principaux à savoir, les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et le système de traçabilité.

Dans la démarche de constitution du PMS qui reste un document essentiel, le suivi des procédures de l’HACCP est requis.

Mieux comprendre les principes de l’HACCP

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Retenez tout d’abord que HACCP est un acronyme anglais : Hasard Analysis Critical Control Point ou plus simplement, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Les principes de l’HACCP sont établis dans le souci de garantir aux consommateurs des denrées alimentaires exempts de tout reproche autant sur le plan de l’hygiène que sanitaire. Le plan HACCP fait partie intégrante d’un ensemble de règlementations qui visent à terme, la sécurité alimentaire.

Par ailleurs, il est demandé à tous les professionnels de la restauration commerciale de suivre une formation HACCP. Loin d’être une contrainte, c’est l’assurance d’avoir une production alimentaire de qualité afin d’en assurer la santé des consommateurs.

La méthodologie HACCP

Pour la mise en application de la méthodologie HACCP, cette méthode suit un programme précis en 12 points. Les 5 premiers constituent des étapes préliminaires :

  • Formation d’une équipe hiérarchisée composée de personnes avec des compétences et une expertise avérée dans le processus de sécurité sanitaire. Il est important que les membres de l’équipe aient un rapport étroit avec le process sanitaire. Ce sont eux qui auront la charge d’identifier les denrées alimentaires sur lesquelles portera l’étude.
  • Description des aliments concernés par l’étude en précisant leurs caractéristiques (composition chimique, mode de conservation et de stockage, date limite de consommation, date de durabilité minimale, etc.)
  • Indication des utilisations qui seront faites sur les denrées alimentaires, en l’occurrence leur mode de consommation (peuvent-ils être mangés crus ou cuits ?)
  • Établissement d’une méthode précise regroupant les différentes étapes de production du produit. Ce processus est aussi appelé le « diagramme des opérations »
  • Confirmation du diagramme par des tests grandeur nature afin d’en éprouver les limites. Au regard des observations, un réajustement peut être fait pour adapter le diagramme aux contraintes pratiques.

Ces 5 étapes sont le prélude aux 7 principes du plan HACCP.

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Analyser les risques

Cette analyse sert à recenser les différents dangers qui menacent l’intégrité sanitaire des produits. Une fois les dangers connus, on cherche aussi à déterminer leur occurrence. Il s’agit ici de faire une étude statistique afin d’avoir une idée précise sur les risques d’apparition des dangers identifiés. Ensuite, on se penche sur les différentes procédures à mettre en œuvre à titre préventif. Même si ces mesures n’éliminent pas complètement les risques, elles permettent d’en avoir un meilleur contrôle. C’est dans le but d’accentuer ce contrôle et d’avoir la main sur la démarche qualité qu’une analyse des risques est faite dès qu’un changement intervient dans la chaîne de fabrication.

Déterminer les points critiques

La détermination des points critiques ou CCP est indispensable pour assurer la qualité des denrées alimentaires en tenant compte de l’aspect salubre et hygiénique. Déterminer les points critiques est une démarche délicate qui est réalisée avec l’aide du Codex Alimentarius. C’est un outil qui facilite le processus d’identification au travers de différentes questions :

  • Des mesures sont-elles prévues pour prévenir l’apparition du danger ?
  • Ces mesures sont-elles efficaces pour enrayer les risques d’apparition du danger identifié, ou pour ramener cette probabilité à un niveau qui soit acceptable ?
  • La menace détectée est-elle susceptible d’avoir une influence sur la salubrité des aliments étudiés ?
  • Est-il possible à l’étape suivante d’éliminer les menaces identifiées, ou de restreindre la probabilité de leur apparition pour qu’elle atteigne un niveau acceptable ?

Si un point jugé critique ne peut bénéficier d’une mesure permettant d’en avoir la maîtrise, son protocole de fabrication est remis en cause dans son ensemble.

Déterminer le niveau de limite critique

A tous les points critiques détectés, sont associées des limites critiques. Ces limites représentent la ligne de démarcation qui permet de distinguer ce qui est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire de ce qui ne l’est pas. Il est possible que des aliments n’aient qu’une seule limite critique. Dès que cette limite est dépassée, on conclut à une maîtrise non contrôlée, avec pour conséquence immédiate, un produit qui se retrouve dans la catégorie « non conforme ».

Mettre en place un système de surveillance

Cette étape permet de déployer un système de surveillance des points critiques identifiés en amont. Pour ne rien laisser au hasard, on procède à une analyse minutieuse de différents paramètres afin de garantir un contrôle optimal de tous les CCP. Si les produits concernés ont un mode de conservation par le froid, on s’attachera à vérifier en temps réel, leur température grâce à un système de suivi et d’alerte par exemple. Les données générées sont soigneusement consignées et sauvegardées.

Déterminer les actions à appliquer

En cas de perte de maîtrise d’un point critique, il convient de la mise en place d’un plan de riposte. Il peut s’agir de correctifs aux solutions antérieures ou de nouvelles mesures dont l’application peut rendre le contrôle des risques effectif. L’enjeu est de parvenir à reprendre la main sur un procédé de fabrication jugé non conforme. Il est essentiel que les solutions annoncées puissent être exécutées rapidement.

Dans les faits, il peut s’agir d’un changement de groupe frigorifique ou d’un réajustement de la chaîne logistique. On s’intéresse aussi aux aliments exclus pour non-conformité. Si sa réintégration est prévue, comment se fera-t-elle ?

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Vérifier l’efficacité du système HACCP

Ici, il est question d’éprouver le plan HACCP par la vérification des outils mis à contribution pour sa mise en place. Il est recommandé d’être le plus exhaustif possible pour être sûr de ne rien négliger. La bonne marche des différents appareils et équipements est ainsi vérifiée. Le contrôle technique s’étend également au personnel afin de s’assurer qu’il respecte les bonnes pratiques.

Mettre en place un système documentaire

On réunit tous les documents et les registres qui renseignent sur les mesures et les procédures employées dans le cadre du plan HACCP. L’objectif visé est d’avoir une trace des process relatifs à chacun des principes qui composent le HACCP. Après leur archivage, ces protocoles peuvent être consultés en cas de contrôle.

Le respect des principes du plan HACCP est autant bénéfique pour les consommateurs que pour les professionnels qui évoluent dans le secteur de l’agro-alimentaire et de la restauration. Cette méthode permet de mieux prévenir par l’anticipation et la maîtrise des dangers. C’est aussi avant tout, le meilleur moyen de rassurer les consommateurs sur le fait que de réelles mesures sont prises pour garantir la sécurité alimentaire et leur santé.

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