Si vous souhaitez ouvrir un restaurant, il est nécessaire de vous informer sur la réglementation de la restauration, comme dans toute autre entreprise. Vous êtes tenu en effet, de respecter certaines normes et obligations, notamment en matière d’hygiène et de sécurité. Voici des informations à connaître avant de vous lancer dans un projet de restauration commerciale.
Réglementation des boissons
Obtenir une licence pour la vente d’alcool
Selon le type de restaurant que vous souhaitez ouvrir, il vous sera nécessaire d’obtenir une des deux licences alimentaires :
- La licence de restaurant : dans le cas où vous ne proposez des boissons alcoolisées qu’au moment des repas, et toujours accompagnées de nourriture.
- La licence de débit de boissons à consommer sur place : dans le cas où votre établissement est un bar-restaurant et que vous servez des boissons alcoolisées également en dehors des repas.
Selon l’article L3331-3 du code de la Santé Publique, les établissements alimentaires possédant une de ces deux licences, sont autorisés à faire de la vente à emporter avec les boissons qui sont incluses dans leur licence. Ils sont également autorisés à faire de la revente de tabac.
Il est important de noter qu’il n’est pas nécessaire de cumuler les deux licences alimentaires et si vous ne comptez servir aucun alcool dans votre restaurant, aucune licence n’est exigée.
Obtenir un permis d’exploitation de débit de boissons
Comme nous l’avons évoqué ci-dessus, si vous souhaitez servir des boissons alcoolisées de qualité en dehors des repas, vous avez besoin d’une licence. Pour obtenir cette licence, il est avant tout nécessaire d’obtenir un permis d’exploitation de débit de boissons. Et pour ce faire, il est obligatoire de suivre une formation.
Le temps de formation dépend de votre expérience en tant qu’exploitant d’un débit de boissons: 20 h si vous avez moins de 10 ans d’expérience ou 6h si vous avez plus de 10 ans d’expérience. Le stage de formation se déroule dans l’un des organismes agréés et à la fin de celui-ci, un permis vous est délivré. Il a une validité de 10 ans et à expiration de celui-ci, il devra être renouvelé en suivant de nouveau une formation de 6 heures.
Une fois ce permis d’exploitation alimentaire obtenu, vous devez faire une déclaration administrative, au moins 15 jours avant la date d’ouverture du restaurant. Selon la zone géographique de votre activité, vous pouvez vous rapprocher de la mairie de votre commune, de la préfecture ou de la police (si votre établissement se trouve à Paris).
Règles d’hygiène dans la restauration
Les professionnels de la restauration sont soumis à des obligations alimentaires strictes, tout comme d’autre entreprise, en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments. On vous liste ici les principales :
Règles d’hygiène pour les locaux et les équipements
- Séparer les différentes zones : cuisine, plonge, espace de stockage des denrées alimentaires, local à poubelles, toilettes, stockage des produits de nettoyage.
- Désinfecter les surfaces qui sont en contact avec les aliments.
- Utiliser obligatoirement un bac à graisse afin de séparer les éléments solides et la graisse, des eaux usées.
- Utiliser des matériaux étanches comme l’inox ou l’émail, non toxiques et lavables.
- Réguler la température afin de ne pas rompre la chaîne du froid lors du stockage ou transport des aliments.
- Lors de votre installation, vous devez faire une déclaration concernant l’aménagement de vos locaux auprès de l’inspection et médecine du travail.
- Vous ne pouvez pas manipuler ou stocker des substances dangereuses.
Les bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel
- Le personnel doit respecter certaines règles, entre autres, avoir une bonne hygiène corporelle, porter un équipement adapté (gants, masque, charlotte…) et ne pas manipuler de produits alimentaires en cas de maladies contagieuses.
- Afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels de la restauration ont pour obligation de former leur personnel. Au moins une personne dans l’établissement doit avoir été formée aux règles d’hygiène. Cette formation dure 14h et est dispensée par des organismes agréés.
- Le personnel doit être encadré et disposer d’informations claires sur les règles d’hygiène.
Les normes d’hygiène alimentaire
- Conserver les denrées alimentaires et matières premières dans des emballages hermétiques et dans des conditions appropriées.
- Ne pas rompre la chaîne du froid et contrôler la température en permanence.
- Respecter la chaîne du chaud : les aliments doivent être préparés ou conservés à une température égale ou supérieure à 63°C.
- Les produits transformés et les matières premières doivent être stockés séparément.
- Les aliments conservés doivent être rapidement réfrigérés.
Les déchets
- Il est nécessaire d’appliquer une distinction entre les déchets d’origine animale et ceux d’origine non animale.
- Les déchets doivent être déposés dans des conteneurs fermés et ensuite jetés dans un local à poubelles indépendant.
- Les espaces de stockage des déchets doivent toujours être propres et ne contenir ni parasites, ni animaux.
- Le personnel doit porter un équipement approprié lorsqu’il manipule les déchets : bottes, gants…
Les formalités
Avant d’ouvrir votre restaurant, vous devez faire une déclaration à la DDPP : Direction Départementale en charge de la Protection des Populations. C’est elle qui programme les visites de contrôle sanitaire.
Lors des contrôles, vous devrez fournir plusieurs documents tels que les fiches d’entretien de certains équipements, les fiches techniques des produits d’entretien, les fiches de réception des produits ou les coordonnées de vos fournisseurs…
Pour plus de détails, vous pouvez consulter le site Service Public
Règles de sécurité pour les restaurants
Afin de lutter contre les incendies, certaines règles sont à appliquer dans votre restaurant.
- Vous devez posséder un dispositif d’alarmes et des équipements de secours tels que des extincteurs, un éclairage de sécurité, des plans d’évacuation et des sorties de secours.
- Le plan d’évacuation et les consignes de sécurité doivent être affichés dans chaque salle pouvant contenir au moins 5 personnes.
- Vous devez tenir un registre de sécurité obligatoire indiquant, notamment, les travaux réalisés, les formations du personnel et les vérifications techniques.
Autres règles à respecter pour les restaurateurs
L’accessibilité
Votre restaurant doit respecter des normes d’accessibilité, comme toute entreprise professionnelle. Si ce n’est pas le cas, vous devez l’aménager afin d’être en règle, et au préalable, demander les autorisations et permis de travaux requis.
Toute personne handicapée, quel que soit son handicap, doit pouvoir avoir accès aux locaux et équipements de votre restaurant. Cela concerne également les abords de votre restaurant : stationnement de véhicules, cheminements extérieurs…
L’interdiction de fumer
Dans votre restaurant, il est de votre devoir de faire respecter l’interdiction de fumer à tout niveau comme dans beaucoup d’entreprise de nos jours, sans quoi vous risquez de payer une amende. Une signalisation claire est obligatoire au sein de votre établissement. Il est toutefois autorisé de fumer sur les terrasses ouvertes uniquement.
Les règles nocturnes
- Vous avez pour obligation de respecter les horaires qui sont fixés par arrêté préfectoral. Vous devez donc vous renseigner auprès de la préfecture.
- Vous êtes tenu d’éviter toute nuisance sonore afin de respecter la tranquillité du voisinage.
- La vente de boissons alcoolisées est réglementée entre 22h et 8h du matin. Vous devez vous informer auprès de la mairie ou de la préfecture.
Un affichage clair pour le consommateur
Dans votre restaurant, le consommateur doit avoir accès à certaines informations qui doivent être clairement indiquées :
- Affichage des prix et des menus.
- Indications sur la présence éventuelle d’aliments allergènes.
- Utilisation de la mention « fait maison » pour les plats à base de produits frais.
- Signaler les conditions particulières de paiement. Pour les titres restaurants, vous devez faire au préalable une demande auprès de la Commission nationale des titres restaurants.
- Indiquer la présence d’un système de vidéo-surveillance.
Les droits du consommateur
Lorsque vous ouvrez un restaurant, il est utile de bien connaître les droits du consommateur afin de ne pas commettre d’impair et d’éviter tout litige.
En tant que consommateur, votre client peut s’il le souhaite :
- Exiger que son plat soit remplacé, s’il estime que le plat n’est pas assez chaud ou que les produits ne sont pas frais. Cela s’applique aussi au vin s’il est bouchonné.
- Demander qu’on lui serve les plats tels qu’ils sont décrits sur le menu et non avec des produits de substitution.
- Refuser de commander une boisson pour accompagner son plat.
- Prendre un repas seul, même si le restaurant est bondé.
- Se faire rembourser les frais de teinturier en cas d’incident causé par un membre de votre personnel.
- Demander un dédommagement en cas de négligence ou de de faute de votre part.
Toutes ces informations vous seront très utiles pour bien démarrer votre projet de création de restaurant. Il est important de bien respecter la réglementation afin d’être prêt en cas de contrôle. Le non-respect des règles peut vous faire encourir le risque : de payer une amende, de voir votre établissement fermer ses portes, ou dans le cas le plus extrême, vous voir infliger une peine de prison.
