Catégorie : Gérer son restaurant

Pour conserver la qualité des aliments frais ou des produits pharmaceutiques à garder au frais, il convient de les transporter dans les meilleures conditions. Cela passe par le choix de certains dispositifs ou moyens spécifiques. Ces équipements sont connus pour permettre de garder des produits frais à une température idéale pendant leur déplacement. Découvrez les différentes solutions qui s’offrent à vous pour le transport de vos produits frais.

Des plaques eutectiques pour transporter vos produits frais

Si vous souhaitez transporter vos produits frais, l’une des solutions consiste à utiliser des plaques eutectiques dans des emballages ou conteneurs isothermes. Les plaques eutectiques sont des accumulateurs de froid encore appelés packs réfrigérants ou pains de glace. Constituées d’eau et de sels minéraux, elles permettent de fournir le froid nécessaire pour conserver différents produits à des températures idéales. Elles sont ainsi adaptées pour le transport des denrées et des produits frais tels que :

• la viande,
• les poissons,
• les fruits et légumes,
• les repas surgelés,
• les boissons froides, etc.

Un atout des plaques eutectiques est qu’elles n’ont pas besoin d’électricité pour fonctionner. Durables, elles peuvent conserver la température à l’intérieur d’un conteneur isotherme en dessous de +5 °C pendant plus de 20 heures.

L’efficacité de ces packs dépend toutefois de plusieurs facteurs comme : leur pouvoir frigorifique, la durée du trajet, la température des produits à conserver, les conditions climatiques, etc. Pour optimiser la capacité de conservation des plaques eutectiques, veillez au choix du conteneur des produits frais à transporter.

Optez pour un transport adapté à vos besoins

Le moyen choisi pour le transport de vos produits frais doit dépendre de vos besoins. Au cas où vous voudriez transporter une grande quantité d’aliments surgelés pour votre restaurant par exemple, le choix d’un camion frigorifique est plus judicieux. Ce type de camion dispose d’une caisse isolée dans laquelle sont conservés les produits au frais.

Cette solution vous permet d’une part d’assurer la chaine de froid de vos produits. Elle sert d’autre part à bien conserver les produits nécessitant une température donnée. Cette température peut varier entre – 40 °C et + 20 °C. Vous pouvez ajuster le degré de froid au sein du camion selon le type de produits à transporter ou le type de chargement à faire.

Si vous ne comptez pas transporter régulièrement des produits frais, vous avez la possibilité de louer un camion frigorifique auprès des agences spécialisées. Pour les petites ou moyennes quantités de produits frais, vous pouvez opter pour un taxi-colis frigorifique/réfrigérant ou un scooter frigorifique encore appelé scooter glacière.

Livraison de produits frais : le choix de la box isotherme

Le choix de la box isotherme est une autre solution pour vous aider à garder vos produits au frais. Cette box permet surtout de maintenir la température lors du transport des produits médicaux ou des denrées alimentaires. Souvent utilisée par les services de livraison de repas, la box isotherme a l’avantage d’être plus efficace que les glacières classiques.

Elle est faite d’une couche de mousse dense qui permet d’isoler les produits conservés dans la box de la température extérieure. Cette couche épaisse et dense empêche le transfert de chaleur entre le milieu extérieur ambiant et l’intérieur du box. Disponibles en différentes tailles et dimensions, ces boîtes isothermes peuvent convenir au volume de produits que vous comptez transporter.

La marche en avant en cuisine est un principe d’organisation indispensable pour que l’hygiène et la sécurité des aliments dans un établissement de restauration professionnelle soient garanties. En tant que restaurateur, vous devez appliquer ce précepte pour augmenter votre productivité quotidienne. Pour y arriver, les restaurants doivent aménager efficacement leur cuisine : de la réception des aliments jusqu’au service des clients. Découvrez ici comment mettre en place la marche en avant dans une restauration professionnelle.

Réaliser un flux marche en avant pertinent

Dans la gestion d’un restaurant bien tenu, il est recommandé de ne jamais laisser les serveurs entrer dans les zones de préparation et de cuisson. La meilleure méthode est d’équiper l’établissement d’un passe-plat.

Il est important d’adopter un flux circulaire pour éviter que les aliments soient en contact avec les déchets. Il est impératif que le circuit propre soit mis à l’écart du circuit sale pour une question d’hygiène.

Par conséquent, afin de respecter le principe de la marche en avant en cuisine professionnelle, vous devez suivre cet ordre :

• Zone de réception : elle se situe à l’extérieur de la cuisine. Il faut introduire les denrées alimentaires dedans où elles auront déconditionnées.

• Zone de stockage : les denrées vont être stockées par la suite dans cette zone. Vous devez séparer les aliments souillés de ceux qui sont propres.

• Zone de préparation : les aliments passeront ensuite dans celle-ci s’ils doivent être cuisinés, selon votre secteur (boucherie, pâtisserie, etc.). Ce lieu ne peut contenir que des aliments propres. Parallèlement, nous vous conseillons de bien distinguer l’équipement utilisé pour la préparation des aliments cuits et crus. Séparez si possible la zone destinée à la cuisine sucrée et salée.

• Zone de cuisson : les produits qui nécessitent d’être cuit passe par cette zone.

• Zone de conservation : chaque denrée est ensuite gardée au chaud ou au froid dans un entrepôt, dans l’attente du service.

• Pour terminer, la distribution du plat au client !

Vous devez ainsi gérer de manière constructive le nettoyage de votre cuisine. Pour y parvenir, il faut respecter deux types de zones différentes, à savoir :

• La zone propre : cet endroit est destiné pour préparer des plats chauds ou froids. Sachez que les produits ne doivent pas être contaminés. Cette zone est notamment dédiée pour préparer, stocker et distribuer les denrées alimentaires. Les serveurs ne peuvent pas pénétrer dans cet entrepôt.

• La zone contaminée : celle-ci est destinée pour recevoir les marchandises, stocker les matières premières et les déchets. La plonge et toutes les parties de la vaisselle sont aussi considérées comme contaminés. Pour ce lieu de service, les serveurs peuvent y pénétrer.

En outre, il convient de noter que chaque restaurateur doit respecter les règles HACCP. La marche en avant est, en effet, liée au respect de ces normes. Il vous oblige à suivre et à distinguer les différents domaines critiques. Cette norme vous permet, en tant que restaurateur, d’appliquer un ensemble de règles d’hygiène strictes pour observer et anticiper les risques sanitaires dans différentes zones.

Déterminer les sources de contaminations

L’élaboration des repas dans les restaurants doit se faire selon une logique bien précise. L’une des principes fondamentaux consiste à se prémunir de toute contamination dite croisée : c’est-à-dire, éviter le contacte entre les aliments crus, comme la viande ou l’emballage, avec les aliments cuits qui sont prêts pour être consommé. Cela évite la multiplication des microbes à l’intérieur du restaurant et dans la cuisine.

Éviter toute contamination

La contamination croisée peut se manifester de diverses façons :

• Durant l’entreposage des aliments en chambre froide
• Lors de la préparation et la cuisson des repas
• Lorsqu’il faut nettoyer la cuisine ou quand il faut ranger la vaisselle propre dans des espaces de rangement ou de travail

Vous devez dès à présent être attentif au rangement de votre cuisine et à son fonctionnement pour éviter toute prolifération de microbe. Nous vous suggérons de bien utiliser votre espace de travail pour mettre en place une circulation logique et efficace et trouver l’espace clé sujet à une contamination potentielle à éviter (la réception, la conservation, la préparation, la cuisson, la mise en conserve et enfin la distribution). Dès que cet exercice est réalisé, vos aliments pourront circuler en toute sécurité tout respectant les règles d’hygiène.

Aménager votre cuisine professionnelle

En tant que restaurateur, tout le monde n’est pas forcément en mesure de réorganiser l’ensemble de son espace de travail dans son établissement. Cela prend, en effet, du temps et demande de l’argent. Même si vous n’avez pas la possibilité de faire la distinction entre les différentes zones dans votre cuisine, il existe une alternative. Essayez donc une approche différente : au lieu d’organiser la méthode dans l’espace, faites-la dans le temps ! Ainsi, il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail entre deux opérations qui nécessitent un niveau de propreté distinct.

“Mis à part l’opportunité pour chaque établissement de la restauration, la marche en avant est également un moyen efficace d’améliorer leur organisation tout en respectant les normes d’hygiène officielles.”

Aménager sa cuisine professionnelle de façon optimale favorise la progression des personnels, dans l’amélioration de la qualité des produits alimentaires, de la gestion des stocks et de la cohérence des flux.

De bons nombres de gens veulent ouvrir un restaurant en raison de leur passion pour la cuisine. Mais s’il s’avère difficile d’ouvrir un restaurant, il est encore plus difficile de le maintenir fonctionnel. 60% des restaurants sont fermés après la première année et 80% ne parviennent pas dès 5 ans. Si cela signifie aller vers une catastrophe, il vaut mieux planifier à l’avance. Alors, pour que ce rêve puisse se réaliser, allons à l’origine du problème pour savoir pourquoi un restaurant ne marche pas.

L’emplacement du restaurant est inapproprié

Un mauvais choix d’emplacement peut être une cause de l’échec d’une entreprise de restauration.

Vous élaborez votre business plan depuis le début de votre projet de création d’entreprise spécialisé dans la restauration. Vous devez faire une étude de marché lors de la création de votre plan d’affaires pour déterminer le meilleur emplacement de votre futur restaurant et votre zone de chalandise. Une mauvaise analyse vous guide fortement à un mauvais choix de la place du restaurant qui pourrait défavoriser le succès et la pérennité de votre service de la restauration.

Un restaurant se situant dans une rue à faible trafic, une zone difficile d’accès ou une zone avec peu de commerces a très peu de visibilité.

C’est pourquoi, vous devez à tout prix évaluer correctement le potentiel de la zone sélectionnée lors de l’étude dans votre plan d’affaires. L’analyse du trafic et de la compétition sera de votre côté pour vous démarquer.

Le restaurateur sous-estime ses besoins financiers

L’importance d’établir un plan d’affaires réside également dans l’évaluation des besoins économiques qui mènent à l’ouverture d’un restaurant. Un plan financier peut déterminer non seulement tous les coûts attendus à court et moyen terme, mais également les bénéfices que vous pouvez en générer, en tant que restaurateur.

Bien sûr, prévoir votre plan financier avec une certitude absolue est compliqué, mais vous devez au moins essayer d’être le plus précis possible. Un plan mal inscrit peut par la suite fausser votre analyse et votre vision globale sur votre projet de création d’entreprise de restauration.

Ainsi, cette insuffisance d’anticipation affectera l’ouverture des restaurants. L’obtention d’autorisations, un recrutement inadéquat du personnel, des devis de livraison inadéquats et des retards de paiement des fournisseurs, la liste est non exhaustive, mais tous ces éléments peuvent entraîner des coûts supplémentaires qui peuvent ruiner votre entreprise.

Pour vous aider sur votre plan financier, réalisez les éléments suivants :

• Le plan financier initial ;
• Le compte de résultat ;
• Le plan de trésorerie ;
• Le plan financier à 3 ans.

Enfin, déterminez le seuil de rentabilité et l’embarras.

Ainsi, veiller à bien déterminer et à ne rien manquer d’élément pour le service de votre restaurant dans chacune des parties suivantes : local, matériels, fournisseurs, produits, recrutement du personnel, licences, actions marketing, communication, etc.

Le restaurateur sous-estime la cuisine

N’oubliez pas que la cuisine est une expérience à part entier. L’évolution des habitudes de consommation et l’émergence de nouveaux concepts de restauration ont guidé de nombreux restaurateurs à repenser le thème de la cuisine et sa perception par le grand public. Ainsi, l’expérience s’est invitée au cœur des restaurants pour amener une valeur ajoutée à votre clientèle.

Des plats sur la carte et un service ignorés ou un concept indéfini, peuvent durablement salir l’image de votre restaurant.

Il faut donc à tout prix offrir des produits de qualité pour que vos clients soient satisfaits du service de votre restaurant. Aussi, vous devez définir un concept spécifique qui vous différencie des autres restaurants.

Définissez également un plan d’action pour créer l’expérience souhaitée pour vos clients en créant la différence avec : la vitrine, l’accueil des clients, l’ambiance, la prise de commande, la cuisine (avoir un concept particulier et offrir des plats de qualité pour ses clients), l’addition et le départ du client (il doit se souvenir de vous).

Ensuite, l’expérience clientèle peut se poursuivre en dehors du restaurant, mais cela dépend de la visibilité numérique de votre établissement.

Mal gérance de la communication

Cela peut desservir la visibilité d’un restaurant. L’existence physique de l’établissement de la restauration ne suffit pas à donner une visibilité accrue. Une communication mal établie ou inexistante peut devenir un point faible pour votre restaurant.

Pour attirer et fidéliser votre client, investissez à tout prix dans un marketing et communication de qualité.

De plus, à l’ère actuelle, la plupart des clients choisiront toujours un restaurant suivant la tendance sur Internet.

Du côté marketing, misez sur des moyens efficaces et simples :

• La distribution de flyers ;

• Les offres promotionnelles sont pratiques pour attirer de potentiels clients pouvant être intéressés par votre restaurant. C’est l’opportunité de leur faire découvrir vos plats signatures, vos spécialités en cuisine, et ainsi, faire parler de votre établissement de restauration ;
• Internet : pour une seconde visibilité de votre restaurant, la création d’un site permet à vos clients de découvrir votre carte, de se familiariser avec l’ambiance de votre restaurant, et de savoir où trouver votre établissement.

Quant à la communication, vous pouvez également augmenter votre visibilité grâce aux réseaux sociaux et avis laissés sur le web. La façon dont vous gérez votre réputation peut ou non nuire à l’image de votre entreprise de restauration.

Un restaurateur doit prévoir tous les facteurs d’échec de leur restaurant pour éviter la faillite et résoudre ainsi leurs problèmes.

La rivalité des entreprises sur le marché s’avère très courante de façon indirecte ou directe. La concurrence incite à faire une étude approfondie du marché des rivaux pour une création d’entreprise réussite. D’ailleurs, si vous avez déjà une entreprise, une étude du marché sur la concurrence doit être effectuée afin de pouvoir développer et atteindre l’objectif de votre entreprise. En effet, la concurrence privilégie le développement de la capacité productive d’une entreprise. Cependant, il faut savoir faire la différence entre un concurrent direct et un concurrent indirect. Découvrez leurs différences par cet article dans les titres suivants.

Les différences entre concurrents directs et indirects

Voici la différence entre les concurrents directs et les concurrents indirects pour l’étude du marché d’un restaurant ou autre projet :

Concurrents directs

Par définition, la concurrence directe constitue l’ensemble de 2 ou 3 entreprises qui propose des offres de produits quelconques quasiment identique pour satisfaire les consommateurs. Ceci amène ces entreprises dans une concurrence relativement frontale. Pour exemple, Amazon et cdiscount, deux sites qui proposent le même type d’offre de même base sur le marché, l’économie d’ubérisation. 

Dans le domaine de la restauration, un restaurant de niveau 1 qui propose le même plat au même valeur comme le vôtre est un redoutable concurrent direct. Il faut le prendre en compte dans l’analyse ou étude marketing avant l’ouverture ou pendant la création de votre restaurant. 

Concurrents indirects

La concurrence indirecte constitue plusieurs entreprises qui proposent des offres de produits ou services bien différents, mais répondant aux mêmes besoins des consommateurs ou clients. C’est le cas d’une compagnie arienne et une agence de location de voiture, ils ont tous pour solution de permettre aux clients de s’évader d’un endroit à un autre. Dans le domaine des entreprises de restaurations, les concurrents indirects comprennent l’ensemble des services alternatifs à un restaurant :

• La restauration rapide ;
• Les plats préparés ;
• Le service de livraison proposé par les traiteurs ;
• Les sandwicheries.

Par exemple, Mc la restauration rapide Mc Donald’s est indirectement le concurrent de Sodebo. Ils proposent des plats différents à consommer différemment. L’un propose des plats déjà prêts et à consommer sur place et l’autre propose des plats qui doivent être encore préparés.

Tableau récapitulatif sur la caractéristique entre concurrent direct et concurrent indirecte :

 

Type de concurrence	Différences	Exemples
Concurrent indirect	Produit similaire de différent prix pour un même client.	Agence arienne et Agence de Location de voiture. Une banque et concessions d’automobile. Mc Donald’s et Sodebo.
Concurrent direct	Même produit au même tarif pour les mêmes clients.	Amazon et cdiscount. Domino’s pizza et Pizza. Mc Donald’s et Fresh Burritos.

La nécessité de l’étude de concurrence pour la création d’une entreprise de restauration

L’étude de la concurrence, indirecte ou directe, est au cœur de l’étude du marché. Elle influence le choix du positionnement marketing et commercial de votre entreprise de restauration. Pour la création d’un restaurant, l’étude ou analyse marketing des concurrents située dans la zone que vous voulez implanter votre entreprise de restauration est vitale. Il est nécessaire de prendre en compte les différents éléments concurrentiels des autres restaurants se trouvant au sein de la même zone de chalandise. Cela a pour objectif d’extraire les forces et les faiblesses du marché dans le but de choisir un meilleur positionnement stratégique. En effet, l’analyse concurrentielle permet de bien définir la meilleure stratégie à adopter pour la création et le développement de votre restaurant. 

De plus, en connaissant bien vos concurrents, vous pouvez améliorer les plats ou menu que vous proposez à vos clients en fonction de celles de vos concurrents. De ce fait, ils vous serviront de points d’appui motivant pour le développement de votre entreprise de restauration. 

La loi et la concurrence

La loi impose quelque règle de droit sur la concurrence des entreprises sur le marché, appelé droit de concurrence. Il regroupe les lois, les règlements, les principes jurisprudentiels fondés sur le droit civil et le Code de commerce. Le droit de concurrence a pour but de lutter contre les pratiques anticoncurrentielles des entreprises telles que la concurrence déloyale, l’abus de position dominante et l’entente illicite. 

La concurrence déloyale

La concurrence déloyale est définie comme des pratiques commerciales non conformes à la loi. Une concurrence qui crée une confusion dans l’opinion publique entre deux entreprises concurrentes, entraînant la dissolution de la prétendue victime, et résultant de la diffamation, de l’imitation, du démarchage ou du parasitisme. Pour les entreprises concurrentes qui enfreignent les réglementations, la sanction peut être très coûteuse sur la pratique de ceci.

L’entente illicite

Cette pratique anticoncurrentielle est une notion de droit de l’Union européenne. Sa pratique  est interdite par le Traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. Elle se définit par deux entreprises qui se combinent pour perturber l’équilibre concurrentiel du marché. Sa pratique est judiciairement passible d’une sanction importante.

L’abus de position dominante

L’abus de position dominante est défini comme un comportement abusif par des entreprises leaders sur le marché visant à étouffer la concurrence existante et l’entrée de nouvelles entreprises sur le marché. Sa pratique peut coûter tous les intérêts de votre entreprise.

La gestion ou la création d’une entreprise de restauration nécessite l’analyse marketing des concurrents. Cela permet de déterminer le business plan et la stratégie idéale pour atteindre l’objectif de votre projet d’entrepreneuriat.

De plus en plus de restaurants ouvrent ces derniers temps, si d’autres mettent plutôt clé sous porte. La restauration fait partie du secteur d’activité touché par la crise sanitaire. Aujourd’hui, les opportunités de business reviennent et permettent aux plus aguerris de mettre sur pied un projet. La création d’un restaurant est une aubaine si vous faites attention à la gestion du restaurant et à son image. D’autres paramètres sont à prendre en compte également pour qu’un établissement de restauration marche. Au fil des lignes, des astuces et des idées pour faire de votre projet un concept qui marche sont proposées, avec quelques techniques pour réaliser une bonne étude de marché. Comment savoir alors si votre projet de restauration va marcher ?

En mettant en place un concept qui marche

Déjà, pour savoir si un restaurant va marcher, il faut être sûr d’avoir mis en place quelques stratagèmes. Entre autres, bien s’équiper et déjà avoir une idée du type de client cible. Il est important de déterminer comment sera l’aménagement du local, mais aussi où se trouvera l’établissement. Une activité qui marche dépend généralement de sa localisation et de son système marketing. Trouvez dans ce cas un coin de rue passant, ou un local qui donne sur une allée ou une rue, un point où les affaires marchent bon train ou faites attention à la concurrence. Choisissez un local où la concurrence n’est pas saturée.

En déterminant le type de client cible

En fonction de vos aptitudes et vos moyens, déterminer quel type de clientèle vous convient le mieux. Puis, dans quel type de cuisine vous êtes le plus à l’aise et quel type de plat vous allez proposer à vos clients. Veillez à choisir des produits à moindre cout, mais de bonnes qualités et mettez au menu des plats différents de vos concurrents. Il est également possible de choisir vos clients cibles en fonction de votre part de marché. Positionnez-vous dans une zone non encombrée et moins saturée.

Élaborer un plan marketing

En tenant compte des concurrents et de leurs offres, élaborez un plan marketing adapté à votre client cible. Effectuez une étude de marché sérieuse avec des fourchettes de prix éventuelles en fonction de vos coûts d’investissements. Votre entreprise doit déterminer par exemple le nombre de ventes à effectuer par jour pour amortir les investissements, gagner une marge, et donc faire de votre restaurant une activité concurrentielle et rentable. Le concept est de faire un chiffre d’affaires conséquent. Il est aussi important de suggérer un bon service peu importe le genre de plat et de restauration que vous développez. La qualité du service est un plan marketing à maintenir quotidiennement, car elle joue énormément dans votre réputation : elle peut augmenter votre notoriété comme la détruire. 

En étudiant la concurrence

En fonction de vos choix de positionnement, il est catégorique de bien étudier les offres proposées par les concurrents. Qui suggère quoi, comment et où. Variez vos services en fonction des réponses et du résultat d’étude. Certains restaurants proposent à la fois un service de consommation sur place, à emporter, sur commande, et parfois même avec un service de livraison. Des gratuités sont proposées dans d’autres, si les bons et les coupons cadeaux sont également devenus des vedettes dans les restaurants étoilés. A vous de voir, de choisir et de déterminer quel moyen est le plus pratique pour vous et le plus adapté à votre établissement de restauration. Petit à petit et par étape, vous verrez que chaque client a ses préférences. Vous adapterez vos offres en fonction. L’idée ce n’est pas de proposer un service à la carte ou encore trop personnalisé, toutefois, il est important de satisfaire le maximum de clientèle pour les fidéliser. 

En offrant des choix variés

Les affaires sont les affaires comme on dit et une entreprise de restauration ne déroge pas à cette règle. Cependant, pour attirer le maximum de client et augmenter la notoriété de votre restaurant, varier autant que possible votre carte et vos menus. Établissez lors de votre étude de projet déjà, en compagnie de votre chef de cuisine, un squelette de menus et de carte que vous pourrez suggérer à vos clients. Souvent les restaurateurs ne prennent pas en compte le prix et le cout de production et se laisse aller. Les petites dépenses engendrent pourtant de gros trous parfois.

Trouver votre plus

Pour optimiser vos chances et de savoir si votre projet de restaurant est un concept qui marche, ne lésez pas sur votre devanture. C’est la première image que vos clients ont de vous. Au moment de votre ouverture, il est d’usage de proposer vos spécialités, les plats dans lesquels vous excellez. Avant votre première ouverture, mais également après, lorsque votre business est en marche, misez sur la communication. Si vous suggérez des boissons alcoolisées, il vous faut obtenir une licence. 

Chaque entreprise a son mode d’accroche. A vous de trouver comment vous pouvez mettre en place une bonne gestion pour votre restaurant. Tout dépend du type de restaurateur que vous êtes. A Paris comme partout en France, il est connu que les Français sont de gros mangeurs et aiment sortir au restaurant. Si vous avez établi les processus établis, vous pouvez être sûr que votre restaurant va marcher.

Le marché de la restauration est composé de plusieurs composants. Le marché de la restauration est défini par l’étude du marché ou un appel d’offre lancé dans le service de la restauration. En effet, le service de restauration est le fait de servir des repas aux convives et consommateurs dans les restaurants. Dans ce secteur, il existe plusieurs types de repas et de cuisines : plat sur table, cuisine à l’anglaise, cuisine à la française, cuisine à la russe, cuisine à l’américaine, dit « plat à l’assiette ». Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, découvrez le domaine de la restauration, ensuite le marché de la restauration et enfin les composants de ce marché de la restauration. 

La restauration

La restauration est un domaine qui consiste à nourrir et servir les consommateurs avec les produits du restaurant dans plusieurs secteurs : entreprise, scolaire et autres établissements.

Définition

Dans un autre point de vue, la restauration est l’action de prendre des forces en mangeant. Elle est aussi le métier des restaurateurs et des établissements qui travaillent dans les restaurants. Notez que le restaurant est un lieu où les consommateurs prennent ou mangent des plats préparés par les restaurateurs. Le restaurant est aussi un lieu où se passe la vente des repas et cuisines. La restauration se trouve dans le secteur de l’hôtellerie. La filière restauration constitue l’un des facteurs d’attractivité touristique en France. La filière de la restauration est une bataille menée par le Gouvernement français en faveur de l’emploi et de la promotion des savoir-faire. Selon les sources : Gira Conseil et Insee, la restauration occupe une bonne place dans le secteur tertiaire. C’est le cinquième secteur pourvoyeur d’emploi en France.

Les différentes formes de restauration

Les différentes formes de restaurations sont : la restauration traditionnelle, rapide, à thème, du traiteur, dans les transports, de collectivité.

Le marché de la restauration

Le marché est exploité par des particuliers indépendants et par les Très Petites Entreprises TPE et les Moyens Entreprises PME. Le type du marché peut être un marché ouvert ou un marché restreint. Les différents marchés sont : marché de la restauration commerciale et marché de la restauration sociale. Dans l’analyse du marché, il y a trois grands types de repas : repas nutritif, repas d’affaires ou repas de loisir. L’offre du marché de la restauration s’adapte aux besoins des consommateurs qui évoluent suivant les contraintes sociétales, temporelles et professionnelles. La restauration commerciale gère ses prix de vente de manière lucrative afin de réaliser des bénéfices. La restauration commerciale définit l’ensemble des établissements de restauration accueillant tout public et proposant une offre diversifiée par le produit et le marché abordé. Ce type de restauration permet aux consommateurs de se nourrir dans différentes circonstances pendant la pratique de ses loisirs. De nombreux concepts composent ce secteur avec notamment ceux, dont le repas représente la principale activité (restaurant et autres concepts émergeants), et multiservices. La restauration sociale assure un service payé permettant de recouvrir les charges engendrées (particulièrement le coût des matières premières). La restauration sociale répond aux besoins d’une clientèle contrainte de son activité scolaire, du travail ou médicale dans des établissements aménagés comme les cantines scolaires, d’entreprises ou d’organisation, les hôpitaux ou encore les centres pénitentiaires.

Les composants du marché de la restauration

Le marché de la restauration doit toujours s’adapter pour donner des services qui répondent aux besoins des consommateurs. Les différentes sections de la restauration commerciale sont :

• La restauration traditionnelle : La restauration traditionnelle concerne les établissements qui servent des repas et des boissons à consommer exclusivement sur place contre une rémunération.
• La restauration rapide : La restauration rapide appelée aussi le fast food est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant de consommer rapidement les produits commandés ou de les emporter pour un prix moins couteux. 
• Les débits de boissons : Un débit de boissons est un établissement qui vend des boissons alcoolisées, destinées à être consommé sur place ou à emporter. 
• Les cafétérias : C’est un lieu public, en libre-service. Un lieu pour boire du café et pour manger des mets simples. 
• Les traiteurs : Le traiteur travail sur commande, il s’occupe également de la livraison alimentaire sur place. 

Chaque composant du marché de restauration a son propre activité et service marketing. Leur activité est déterminée par la qualité de leurs produits mise en vente. La sélection des clients ou prestataire de service, dans le système d’appel d’offre sur le marché des affaires sont donc différents peuvent être ouvert ou restreint. L’étude de marché de restauration est basée surtout sur la gestion du business plan, la qualité de l’hôtel, repas ou produits en vente, le service offert comme la livraison. Les restaurants peuvent se présenter en client direct ou en tant que prestataire de services. 

Pour mieux séduire les clients, la création d’une belle description est nécessaire. Cela consiste non seulement à présenter les différentes activités de votre établissement, mais aussi, c’est un bon moyen pour se démarquer des autres restaurants sur le marché. Ainsi, que ce soit pour compléter les informations du site web de votre restaurant ou encore votre page sur les réseaux sociaux, cette opération nécessite des bonnes techniques. Découvrez dans ce guide les conseils pour réussir votre projet de création à la perfection. 

Quelles sont les informations de base dans la description du restaurant ?

Lors de la présentation de votre établissement de restauration, il existe des règles à suivre et des informations qu’il ne faut pas négliger, à savoir : 

Le lieu et la décoration de l’établissement

Le lieu et la décoration de votre restaurant est d’une grande importance pour la satisfaction des clients. Le concept de l’établissement, son type de cuisine, son thème, le nombre de places disponible dans l’enceinte et la structures de ses différents compartiments doivent être détaillés dans votre description. Ainsi, vos clients pourront connaitre l’endroit et l’ambiance qu’ils pourront profiter en visitant votre restaurant. 

Les horaires et les jours d’ouverture

Hormis le lieu et la décoration, les horaires et les jours d’ouverture de votre restaurant doivent être également mentionnés dans votre description. Effectivement, un bon horaire d’ouverture du restaurant permet d’entretenir et de fidéliser les clients de votre établissement. 

Les services réservés à la clientèle

Dans le domaine de la restauration, la qualité de service offerte à la clientèle est fondamentale. Or, c’est l’un des éléments qui permet de distinguer votre établissement par rapports aux autres restaurants. De ce fait, il est important de bien détailler les différents services de votre restaurant dans votre description, comme la privatisation, le service traiteur, etc. 

Les équipes de l’entreprise

Lorsque vous décrivez votre restaurant, vous devez aussi prendre en compte les membres de l’équipe qui le compose. Bien sûr que vous n’avez pas besoins de donner les noms de tous les membres de l’équipe, mais seulement les leaders dans chaque type de service, par exemple le chef de cuisine, le manager et le fondateur de l’établissement de restauration. D’autre part, la qualité des repas et des plats de votre restaurant dépend grandement de l’expérience de l’équipe de votre établissement de restauration. 

Comment bien décrire son restaurant ?

La description de votre restaurant est d’une grande importance pour optimiser la visibilité de votre restaurant dans le monde du web et les réseaux sociaux. En effet, une bonne présentation procure de nombreux avantages, notamment sur la valeur et la notoriété de votre restaurant. Pour bien présenter votre restaurant, il faut se tenir compte des éléments suivants :

L’historique du restaurant

Pour bien débuter votre description, commencez par raconter brièvement l’historique de votre restaurant. L’objectif est de faire connaitre au client l’identité, l’expérience, le concept et la statistique de croissance de l’établissement. Vous pouvez également y mentionner la date de création et l’origine du restaurant et les différents chefs de cuisine qui constituent votre équipe. 

Les menus du restaurant

Dès la création de votre restaurant, la liste des plats et des repas doivent être présentée dans votre business plan. En effet, pour que l’activité de l’entreprise marche, les offres doivent répondre aux besoins des clients. Ainsi, votre description doit comprendre une photo de votre carte menue présentant les différents produits que vous vendez, à savoir les plats chauds, les repas froids, les produits de fast-food, les desserts, etc. 

L’hygiène

Comme toutes les autres entreprises de restauration, à savoir les cafés, les bars et les fast-foods, l’hygiène est primordiale dans un restaurant. Un bon restaurant doit s’organiser pour présenter un cadre sain, propre, bien entretenu et attrayant aux yeux de ses clients. Ainsi, les gestes sur le plan de la santé doit être mentionné dans les mesures à prendre pour éviter la prolifération des maladies dans l’enceinte de votre établissement de restauration. 

Les prix des plats et des services

Il est bon de mentionner que vos clients de ne s’intéressent pas, non seulement à la qualité des repas et que vous offrez, mais également du prix de vos produits proposé dans votre établissement de restauration. En effet, certains restaurants regroupent l’ambiance de leurs établissements dans le prix total des plats. Du coup, pour ne pas surprendre votre client, il est recommandé de mettre dans vos articles de blogs une présentation de la carte de menu contenant la liste des plats et les repas de votre restaurant avec leur prix. 

Bref, la réalisation d’une bonne description de son restaurant est un moyen pour optimiser la valeur de son restaurant auprès des clients. Que ce soit lors de l’établissement du business plan pour la création d’une entreprise de restauration ou encore pour remplir les informations dans votre site de vente en ligne, cette opération est importante et doit être réalisée avec un grand soin. 

Êtes-vous propriétaire de restaurant ? Il est nécessaire d’effectuer un inventaire dans le restaurant. La gestion des stocks alimentaires a un impact significatif sur le service quotidien de votre restaurant. Le suivi des stocks est un paramètre essentiel pour la gestion d’un restaurant. Vous vous demandez sur les pratiques de gestion de stock ? Suivez ces conseils et informations qui devraient vous mener sur la meilleure voie de la réussite, à travers ce texte.

Qu’est-ce que la gestion de stock alimentaire en restauration ?

Pour un restaurant, la gestion des stocks alimentaires consiste principalement à suivre les stocks des denrées alimentaires en vue de prévenir les pertes et de bien veiller sur le profit. Trois principaux éléments sont à prendre en compte :

• Le stock entrant : quantité des produits qui entrent dans le restaurant, c’est-à-dire les produits alimentaires commandés d’un fournisseur.
• Le stock utilisé : quantité des produits utilisés durant le service. L’étude de suivi de ces produits s’effectue en comparant la quantité de stock au début d’une période d’inventaire par rapport au stock restant à la fin de cette période. 
• Le stock final : quantité de produits restant à la fin d’une période d’inventaire donnée.

Vous pouvez fixer la date d’inventaire selon vos besoins. Mais les produits comme les aliments périssables doivent être vérifiés toutes les semaines. 

Quelle est l’importance de la gestion des stocks alimentaires ?

Surveiller les stocks alimentaires d’un restaurant se repose sur plusieurs raisons. A un niveau plus élémentaire, la gestion de l’inventaire permet toujours avoir le nécessaire en stock. Voici quelques autres causes :

• Lutter contre le gaspillage alimentaire : les restaurants rencontrent jusqu’à un taux de 10 % de gaspillage des aliments avant même de rencontrer l’assiette des clients. Ce qui signifie que ce taux de 10 % sur les coûts des aliments n’est pas optimisé. Cela impacte la rentabilité et les pratiques de développement durable du restaurant.
• Améliorer le coût de revient : le suivi des stocks est l’étape importante d’une bonne gestion de l’augmentation des revenus et du coût de revient.
• Réduire le stress de soi et du personnel : une bonne gestion de stock vous permet d’avoir un esprit tranquille. Cela évite de faire des ajustements de dernière minute à votre menu, qui risquent de causer du stress pour vous et pour chaque personnel.
• Faire ressortir les problèmes : la gestion de stock alimentaire permet de trouver des solutions sur les mêmes ingrédients qui s’épuisent toujours très rapidement.
• Contrôle d’hygiène : il faut faire la gestion de stock pour assurer la traçabilité de vos denrées alimentaires dès leur réception jusqu’à l’écoulement des stocks. Les éléments suivants pourront être contrôlés pendant l’inventaire : le stockage ainsi que la conservation des produits et les fiches de réception des produits. L’absence à l’une des obligations en matière d’hygiène est passible d’une sanction administrative ou pénale ou à la fermeture totale de votre restaurant.

Quels sont les meilleurs conseils pour la gestion des stocks alimentaires ?

75 % des restaurants rencontre de la difficulté à générer des profits à cause de leur coût de revient. La gestion des stocks peut apporter de l’aide contre ce problème. Raison pour laquelle plusieurs experts utilisent le logiciel apicbase. Voici quelques conseils à tenir :

Créer un processus de réception des marchandises

En gérant un restaurant, vous allez recevoir les livraisons des marchandises avant et parfois même pendant le service. Les livraisons des marchandises peuvent tomber en même temps, ce qui peut compliquer les choses. Il est meilleur d’avoir un processus défini pour la réception des commandes. Il faut que les employés assurent que les marchandises et les quantités correspondent bien à la facture de livraison avant de signer.

Former le personnel sur l’inventaire

Donner une formation à chaque personnel permettra aux employés d’offrir des aides à la réception ou bien à la vérification des stocks. Lorsqu’ils sont formés, ils peuvent également surveiller le niveau des stocks.

Déterminer le taux de couverture et l’horaire de l’inventaire

Le taux de couverture représente les stocks minimums nécessaires pour chaque produit. Si les stocks descendent sous ce taux, il faut passer des commandes. Mais aussi, l’inventaire hebdomadaire ou mensuel devrait être fixé à un moment précis. La prise d’inventaire doit être prise au sérieux.

Comment faire pour gérer le stock ?

Il y a de nombreuses options pour effectuer un inventaire. Vous pouvez envisager d’acquérir un point de vente qui gère automatiquement les stocks. Vous pouvez par ailleurs consulter l’application de gestion de l’inventaire depuis votre téléphone ou votre ordinateur. Voici quelques points à prendre en compte pour évaluer la technologie qui vous convient le mieux :

Prix

Est-ce que les frais associés au système sont uniques ou est-ce sous la forme d’un abonnement ? Respectent-ils vos budgets mensuels et annuels ?

Suivi au niveau des ingrédients

Quelle est la précision du suivi de la gestion de l’inventaire ? Est-ce que le système permet de suivre les ingrédients en liaison avec les plats utilisés ?

Il n’y a pas de solution sur la gestion de l’inventaire qui convient à toutes sortes d’établissements. Chacun doit appliquer une méthode d’inventaire des stocks adéquate à la structure du restaurant et selon le système de contrôle des produits denrées. Gérer les stocks est important pour assurer la santé financière de l’entreprise.

Une gestion de trésorerie inadéquate force un établissement sur trois à fermer ses portes chaque année. Pour limiter ces risques, il est conseillé de calculer les différentes marges dégagées pour suivre la situation financière de l’établissement. Dans le domaine de la restauration, quels sont les indicateurs de performances ? Comment calculer la marge d’un restaurant ? Développant dans ce texte les différents indicateurs utilisés en restauration et la méthode de calcul de la marge.

Le calcul des marges en restauration

Il y a diverses marges à calculer en restauration pour suivre l’état financier du restaurant.

La marge brute

Le taux de marge brute est un indicateur important dans la restauration. En effet, il permet de fixer le prix de vente des produits dans le restaurant. La marge brute est calculée théoriquement lors de la confection d’un plat et réellement sur une période de temps définie. La marge brute théorique doit être distinguée de la marge brute réelle.

Calcul de la marge brut théorique

Lors de la création d’un nouveau restaurant ou d’une nouvelle carte, les coûts des matières premières sont prédits grâce à des fiches techniques. 

Marge brute théorique = ((Prix de vente – Coût matière) / prix de vente) x 100

Calcul de la marge brute réelle

Ce calcul s’exécute sur une période définie (jours, mois, année). Cela prend en compte les pertes, les achats, la variation de stock, les ventes réelles ainsi que les casses altérant les prévisions théoriques du restaurant.

Marge brute réelle = ((CA – (Achat denrée + Variation de stock)) / CA) x 100

La marge sur coûts variables

Pour cela, il y a les coûts variables qui correspondent aux charges du personnel intérimaire, aux frais financiers et aux coûts des matières premières et les coûts fixes comme les frais généraux réguliers.

Marge sur coûts variables = chiffre d’affaires réalisées – coûts variables

La marge sur consommation des matières

C’est aussi l’un des indicateurs le plus employés en restauration. Cette marge correspond à la différence entre le montant des achats des matières premières et celui de la vente des produits finis.

Marge sur consommation de matières = marge sur les solides + marges sur les liquides

Cette marge fournit un ratio nommé taux de marge sur les solides et sur les liquides qui se calculent comme suit :

Taux de marge sur les solides = [(Valeur des produits vendus ou stockés – Coût d’achat du produit consommé) / Valeur du produit vendu ou stocké] x 100

Taux de marge sur les liquides = [(Valeur des boissons stockées ou vendues – Coût d’achat des boissons consommées)/ Valeur des boissons stockées ou vendues] x 100

La marge commerciale

Cette marge commerciale s’intéresse sur la différence entre le prix de vente des produits et le prix d’achat des consommations. 

Marge commerciale = chiffre d’affaires HT – coût d’achat des produits vendus

On peut aussi calculer le taux de marge commerciale pour mesurer la contribution individuelle des services ou des produits à la performance de l’ensemble du restaurant.

Taux de marge commerciale = (marge commerciale / chiffre d’affaires HT) x 100

Il faut donc analyser régulièrement le résultat de chaque marge afin de déterminer son évolution ou sa baisse pour mettre en place des actions correctives pertinentes.

Autres indicateurs de calcul marge et de ratios

Il y encore d’autres indicateurs calcul marge très important en restauration.

Le coefficient multiplicateur

Le coefficient multiplicateur est un outil permettant de définir le prix de vente d’un plat en fonction de ses coûts matières. 

Coefficient multiplicateur = Prix de vente HT / Cout matière 

Le coefficient multiplicateur est de 3.33 pour un ratio matière de 30% pour les solides et de 4 à 6 pour les liquides.

Le ticket moyen

Ceci est l’addition moyenne des clients du restaurant. C’est un bon indicateur du budget des clients

Ticket moyen = Chiffre d’affaires TTC / Nombre client

Le ticket moyen est surtout employé pour se positionner par rapport aux concurrents.

Ratio matière

Le ratio matière est le coût des matières premières utilisées. Le calcul du ratio matière permet de vérifier l’importance entre le coût matière et le chiffre d’affaires réalisé par le restaurant.

Ratio matière = ((Coût matière + Variation de stock) / CA) x 100

NB : variation de stock = stock début de période-stock fin de période

Ratio de coulage

Ce ratio correspond à l’impact des pertes de l’entreprise (avarie, produit périmé, vol, etc.) sur les ventes. Pour pouvoir le calculer, il faut peser les pertes et les faire entrer dans le logiciel de gestion pour calculer le coût. Ceci est difficile à quantifier et ne doit pas dépasser 2 % des ventes.

Ratio de coulage = (Coût des pertes / chiffre d’affaires) x 100

Ainsi, des nombreux indicateurs de performances sont utilisés en restauration. L’objectif est de vérifier l’équilibre financier du restaurant. Ces indicateurs permettent d’identifier l’origine des dépenses trop lourdes afin de prendre des actions correctives ciblées. Par conséquent, un contrôle mensuel des marges et des ratios est primordial.

Le risque est un enjeu qui peut entraîner des dommages et des préjudices, susceptibles de porter atteinte aux personnes. Les risques au travail exposent à des dangers pour la santé physique et mentale tels les dérapages, glissade, qualité d’air, niveau sonore, brûlure, stress… En restauration, ces risques physiques sont liés à l’environnement de travail comme le rayonnement optique, la chaleur, le froid. Le service en salle est parmi les métiers à risque. La transgression des règles de sécurité et de qualité entraîne des accidents et peut donner des effets indésirables sur l’activité du restaurant. L’heure de travail peut produire des effets négatifs sur la santé, la santé du personnel qui peut altérer et devenir un risque dans l’exercice du métier, à l’exemple des produits chimiques pouvant contaminer les employées, ou les produits alimentaires.

Comment organiser la cuisine d’un restaurant ?

La cuisine est le noyau d’un restaurant, les aliments, et tous les plats y sont préparés. Une bonne organisation de la cuisine permet au restaurant un bon fonctionnement, et elle permet aux travailleurs de cuisiner des plats de qualité. Une cuisine professionnelle répond aux besoins du restaurant, donne au personnel une expérience en restauration. La protection des aliments et leur hygiène sont une mesure que le personnel ne doit pas négliger. Elle doit être organisée comme suit : l’espace de rangement, le poste de nettoyage, la préparation des aliments, la cuisson et le dressage des plats.

Comment fonctionne une cuisine de restaurant ?

Les restaurants doivent avoir une cuisine pour préparer les repas et plats divers. Disposer des locaux professionnels pour préserver l’hygiène, la santé est un atout pour éviter la contamination des aliments. Ces locaux se divisent en salle pour que les salariés exercent leur activité en toute sécurité. Un personnel contrôle les documents, les outils, la salle, les locaux et prend des mesures en cas de besoin. Ce contrôleur  doit être un vrai professionnel dans son travail. Il doit établir une fiche professionnelle pour l’organisation de l’activité des salariés, cette fiche lui permettra de faire une évaluation des salariés. Les salariés travaillant dans un établissement professionnel devront être professionnels dans leur travail, afin de montrer l’image du restaurant, et éviter au maximum les risques liés au travail. Voici un exemple de circuit qui vous montre le fonctionnement d’une cuisine professionnelle: « La prise des matières premières – préparation à la cuisson – cuisson – garnitures, décorations – service ».

Quelles sont les normes requises pour une cuisine dans un restaurant ?

La cuisine respecte la marche en avant, un éclairage convenable et une place pour le nettoyage des denrées alimentaires. Le restaurant doit avoir un personnel pour faire fonctionner l’entreprise et surveiller les salariés de leur activité. Les cuisines professionnelles doivent respecter les différentes normes liées à l’hygiène alimentaire, la sécurité incendie. Une bonne cuisine professionnelle respecte les règles de l’hygiène tel l’espace, l’organisation et le personnel. La conservation des aliments doit être à une bonne température pour empêcher la contamination, ou avoir le matériel requis pour cela. L’hygiène du personnel est importante et il convient à tout salarié de porter une tenue requise pour la circuler à travers l’établissement.

La marche en avant en restauration est conçue pour une organisation de travail, le respect des normes, et pour la protection de la santé des clients. Lors de la concoction des plats, les peronnels professionnels suivront un circuit pour distinguer les denrées sales et propres. Les produits alimentaires cuisinés sont posés dans le même endroit que les aliments frais, c’est une prévention faite pour toute contamination dans le secteur de la restauration. L’entreprise doit être équipée des extincteurs, des portes coupe-feu, un guide de sécurité, une alarme incendie et un sol antidérapant pour éviter les chutes. Les chutes peuvent engendrer des risques et des accidents. La norme requise est de 20m2 pour 50 couverts ce qui fait de 0.5m2 par client.

Quels sont les principaux risques d’accident pour les travailleurs en cuisine ?

Les travailleurs effectuant des activités dans l’hôtellerie sont exposés à des risques physiques tels les chutes, brûlures, troubles, coupures… Ces petits accidents risquent une instabilité de la santé du personnel et du personnel lors de l’exercice de leur activité. Les maladies que pourraient engendrer les troubles, les accidents ont un impact dans le métier. Dans la restauration, ce n’est pas les gestes physiques qui comptent, mais l’utilisation des outils, les aliments, les locaux et la place où l’on travaille. L’utilisation des outils comme les couteaux et autres appareils coupants engendrent des risques de coupure d’un tendon ou autres ; les gestes répétitifs lors des lavages, épluchures affectent les tendinites.

Dans l’hôtellerie, la manipulation à chaud est fréquente, d’où les sources de graves brûlures en utilisant les fours. Ce genre d’accident consiste à prendre des mesures comme organiser une petite formation et faire de petites évaluations. Maintenir des mouvements pareils comme avoir les mains toujours dans l’eau provoque des allergies à cause de l’utilisation des détergents. Le port des charges lourdes génère les douleurs dorsales et les épaules, se tenir debout contraigne les troubles circulatoires. L’utilisation de la chambre froide rend l’effort physique difficile, fragilise l’organisme. Dans la restauration, tous ces paramètres doivent être considérés pour minimiser les risques liés au travail.