Gérer son restaurant

Un contrat de travail est un contrat conclu entre un employeur et un salarié. Le contrat de travail indique que l’employé travaillera pour le compte de l’employeur et la subordination pour une rémunération fixe. Dans la restauration, les documents de travail ont des particularités spécifiques dans les conventions collectives des hôtels, cafés et restaurants (HCR), qui peuvent adapter les exigences légales aux spécificités du secteur de la restauration. A travers ce guide, découvrez tous les détails du contrat en restauration.

Type de contrat dans la restauration

Le contrat dans la restauration représente des caractéristiques différentes selon l’entreprise.

Les types de convention de travail en général

Il existe plusieurs conventions qui varient en fonction de l’activité de l’employeur, des horaires de travail, ou du type de travail attribué aux salariés comme :

• Un CDI (contrat de travail à durée indéterminée) : par défaut, un contrat qui s’applique à toutes les relations de travail qui ont un rapport de subordination. Contrairement aux traités à durée déterminée, il n’y a pas de date de résiliation fixe ;
• Un CDD (contrat de travail à durée déterminée) concluant pour une durée limitée ;
• Un contrat de travail à temps plein (qui peut être un CDD ou un CDI) : un contrat dans lequel les salariés travaillent pendant toute la durée légale de la semaine (35 heures par semaine) ;
• Un contrat de travail à temps partiel : Ce dernier peut-être à durée déterminée ou indéterminée ;
• Un contrat de travail temporaire ou CTT ;
• Un contrat de travail intermittent ;
• Un contrat de travail saisonnier.

Le type de contrat pour la restauration

Les conventions « extras » sont des contrats de travail à durée déterminée, utilisés particulièrement dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. Étant donné que ce contrat est un CDD à courte durée, certaines conditions s’appliquent à son utilisation.

Points essentiels sur ce type de contrat :

La durée du contrat d’extra peut-être limitée à quelques jours ou heures. Comme les autres CDD, ce document peut être requalifié en CDI s’il n’est pas conforme aux dispositions du droit du travail. Des traités d’extra doivent être écrits. Il sera versé aux salariés dans les 2 jours ouvrables suivant l’embauche. Un extra exécutant des missions de plus de 60 jours dans le même établissement, qui a le droit de transférer au CDI en un trimestre civil. Cette règle est stipulée dans la convention collective du HCR. Ce contrat d’usage prend fin sans procédure particulière à la fin de la période.

Si aucun congé n’est pris, la personne qui tient le restaurant a droit à des indemnités de congés payés, soit l’équivalent de 10 % des salaires perçus pendant le contrat. Etant un CDD d’usage, le contrat d’extra n’a pas droit à une indemnité de fin de contrat ou une indemnité de précarité.

Les exigences du contrat de travail dans la restauration

Les contrats de travail dans le secteur de la restauration sont soumis à certaines règles spécifiques attendues par la convention collective.

Les mentions obligatoires du contrat de travail d’un restaurateur

Cela consiste à prévoir les mêmes clauses d’usage qu’en matière de CDI, à savoir les critères suivant :

• Identité et adresse du salarié  et de l’employeur ;
• Fonction et qualification professionnelle ;
• Lieu de travail ;
• Durée du travail ;
• Rémunération ;
• Congés payés ;
• Durée de la période d’essai ;
• Préavis.

Processus d’un contrat de travail

Suivant le code de travail, le contrat de travail CDD doit-être établi par écrit. En revanche, ce n’est pas obligatoire pour le CDI à temps plein. Dans ce dernier cas, une convention collective peut exiger la restauration d’un écrit.

Ainsi, la convention collective des HCR et la convention collective d’un restaurant fast-food réclament bien que le contrat de travail à durée déterminée ou à durée indéterminée soit établi par écrit. De ce fait, quel que soit le type du contrat, le restaurateur doit le faire par écrit.

Nombre d’exemplaires du contrat de travail

Les contrats de travail en restauration sont rédigés en français conformément à l’article L. 1211 du Code du travail. Cela est établi en double exemplaire dont l’un est attribué aux salariés.

Délai pour remettre le contrat de travail

Le contrat de travail dans la restauration doit-être accordé au salarié dans les 48 heures au plus tard après l’embauche.

Quel est le modèle du contrat de travail de restauration ?

Cela doit comporter les mentions suivantes :

• La référence aux textes conventionnels ;
• Les accords d’entreprise ;
• Le règlement intérieur (s’il existe) ;
• L’immatriculation, le nom, l’identité juridique de l’établissement, lieu social ;
• Le lieu de travail : le salarié occupe différents endroits, par défaut, indication du lieu de travail fixe ou prédominant ;
• La fonction, la nature de l’emploi, le niveau, le statut et l’échelon de la grille de classifications ;
• La rémunération au pourcentage ou au fixe sur le TTC ou le HT en présentant le minimum garanti et le taux du pourcentage ;
• L’identité du salarié suivant les dispositions légales ;
• La durée du travail par semaine, mois, ans ou saisonnière ;
• La période d’essai ;
• Heure et date d’embauche ;
• Le nom et l’adresse de la ou des caisses de retraite supplémentaires et le cas échéant, ceux de l’organisme de prévoyance ;
• La durée du congé payé.

Les contrats de travail sont toujours soumis à des formulaires types qui transcendent toutes les disciplines.

Dans le secteur de la restauration, la « mise en place » est une expression très utilisée par le personnel de l’entreprise. On peut l’appliquer dans le domaine de la cuisine, de la maintenance d’une salle de restaurant et du service en salle. Mais quels sont vraiment les différents types de mise en place dans ce domaine ? Comment faire une mise en place au restaurant ? Découvrons à travers ce texte les réponses à ces questions.

Les différentes sortes de mise en place au restaurant

En gros, la « mise en place » en restauration, c’est l’ensemble des préparatifs qu’on fait pour un service particulier. C’est aussi l’application d’une dynamique de travail qui est nécessaire au service de la cuisine, des tables ou du restaurant. Il faut, pour cela, bien définir tous les éléments nécessaires à y mettre en place et chacun des membres de la brigade de restaurant a sa technique pour la réalisation de celle-ci. Dans le langage gastronomique, cette expression signifie « mettre en place » ou MEP. Il en existe sous divers genres selon le domaine dans le restaurant :

Type de MEP dans le domaine de la cuisine

Des connaissances techniques, la capacité à garder l’ordre pendant le service ainsi qu’une bonne méthode de planification est indispensable pour éviter les retards dans l’accomplissement des tâches. Parler de MEP en cuisine sous-entend la mise en ordre des préparatifs avant la cuisson des plats. Ce MEP aide les chefs à agencer les divers postes au sein d’une équipe de cuisine et aussi les matières premières. Au niveau des préparatifs dans ce domaine, il y a : 

• Le nettoyage des ustensiles ; 
• L’épluchage et le découpage des légumes et ingrédients ; 
• La préparation des fonds ; 
• L’emplacement des ustensiles dans l’endroit de travail du chef. 

Type de MEP dans la salle du restaurant

Avant de procéder à l’ouverture d’un restaurant, il est conseillé de définir clairement tous les éléments qui y seront placés. Le propriétaire de chaque restaurant doit avoir une technique pour installer les matériels dans son restaurant dans le but d’avoir une image originale par rapport aux autres restaurants et auprès de la clientèle. 

Pendant le service au restaurant, il y a beaucoup de détails à saisir pour préparer la salle à manger. Cela affecte la disposition du matériel pour les couverts à menu fixe ou à la carte des clients. Pour cela, on fait référence à la rangée des soucoupes pour le café, l’assiette et les cuillères, etc. Il faut bien étudier aussi la disposition de la table pour que les clients se sentent à l’aise. Il faut dire que la MEP d’un service de restauration est minutieuse et la bonne préparation de la salle est une référence préalable pour l’association d’un groupe efficace. 

Ainsi, ce sont les diverses MEP au restaurant et chaque personnel est responsable de son espace de travail.

Comment faire une mise en place au restaurant ?

Dans le secteur de la restauration, on applique le MEP dans la cuisine et dans la salle du restaurant. Les étapes qu’on fait sont comme suit :

MEP dans la cuisine du restaurant

 Il est essentiel de suivre les étapes suivantes pour une bonne MEP dans la cuisine :

• Avoir tous les ingrédients et les produits utiles avant de commencer à réaliser les plats ;
• Nettoyer, couper et hacher les ingrédients nécessaires à la réalisation des plats ;
• Mettre chaque ingrédient dans un bocal ou un récipient. Bien rangé et proche du plan de travail ;
• Mettre les ustensiles et les produits utiles à la préparation des repas dans le plan de travail du chef de cuisine.

Garder l’espace de travail propre lors de la préparation et le service de repas est obligatoire pour des raisons d’hygiène.

MEP dans la salle du restaurant

Sur la table du restaurant, il faut disposer le matériel selon le choix du menu du client. Le choix de ce menu se fait entre menus à la carte ou menu fixe. Pour cela, la MEP à la carte s’applique si le menu n’est pas connu d’avance. Concrètement, on ajoute les couverts au fur et à mesure avec l’assiette portefeuille et en fonction du choix de ce que le client veut consommer. Dans le cas contraire, la MEP pour un menu fixe veut dire que le menu est connu à l’avance. 

On peut donc mettre en place à l’avance tous les couverts utiles au service. Le dressage de la table doit se faire avec technique et il ne faut pas oublier un endroit pour les boissons. Pour la disposition de la table, celle-ci doit être bien présentée dans une place agréable et intime. Il est raisonnable de faire un plan qui met au point la disposition de la table afin de faciliter le déplacement des clients.

Pour conclure, une bonne MEP évite les retards et les imprévus dans le secteur de la restauration. Cela donne de la confiance en soi et de l’efficacité pendant toute la durée du service.

Le travail d’un employé de la salle ou un serveur ne se limite pas seulement à servir de la nourriture aux clients, il doit maîtriser une variété de tâches. La réception de la commande, le nettoyage de la table du restaurant, le service des repas commandés. En effet, la base d’un établissement de restauration est une bonne communication. Cela permet de fidéliser et satisfaire les clients. Le service doit donc se faire de manière très professionnelle, découvrez nos conseils pour le service dans un restaurant à travers ce texte. 

Comment bien servir en salle ?

En plus de bien accueillir les clients, il existe des étapes essentielles pour une meilleure expérience client.

Servez les plats correctement

La coutume de servir les repas à table n’est pas réservée aux restaurants étoilés. Tous les restaurants doivent se conformer à une norme de service communément appelée « l’art du service ». Pour servir des plats réalisés dans l’assiette, le service doit être fait à la droite de votre client. C’est plus pratique pour vos serveurs. De plus, le plat de votre client doit être placé avec délicatesse et avec attention au moindre bruit. Cependant, les serveurs peuvent ajouter un peu de créativité en utilisant de simples gestes d’étiquette.

Servez les boissons correctement

Les boissons sont évidentes telles que des vins, du champagne, des cocktails et de la limonade pour un dîner en amoureux ou un dîner entre amis. Il faut donc savoir les servir. La boisson et le vin doivent toujours être servis dans le bon sens (à droite), comme un plat dans une assiette. Pour placer la bouteille de vin sur la table, sa place doit être à côté de la base. Lors du versement, assurez-vous que le haut de la bouteille ne touche pas le verre. Par conséquent, les serveurs doivent éviter les bulles lorsqu’ils versent du vin dans un verre.

Quelles sont les techniques de service en restauration ?

Les options ne s’avèrent pas les mêmes selon l’établissement de la restauration. Voici six techniques de service fondamentales utilisées dans le restaurant.

Servir au plat sur table

Les plats sont posés sur la table et les couverts (grande cuillère et grande fourchette) se placent vers le client. Ces techniques se sont généralisées au début du 20e siècle et ont presque disparu aujourd’hui. Certains gîtes et tables d’hôtes mettent l’accent sur ces procédés de service et insistent sur l’orientation conviviale de leur restaurant.

Servir à l’assiette

Le dressage d’une assiette se fait dans la cuisine et livrée ensuite au client. Le serveur est sur le côté droit du client, sans bras devant le client. Le dressage de l’assiette permet de mettre en valeur le travail des chefs. Les plats chauds nécessitent une certaine rapidité lors du dressage afin que les clients ne mangent pas froid.

Servir à l’assiette cochlée

L’assiette est également préparée en cuisine et enfermée avec une cloche en argent (ou en acier inoxydable). Toutes les assiettes sont découvertes par le serveur simultanément. Le serveur découvre à la fois deux assiettes. La cloche conserve non seulement la chaleur du plat, mais permet également à tous les convives de découvrir la nourriture simultanément.

Servir à la française

Le service à la française est une technique utilisée par le majordome bourgeois de la maison et est le même que le service anglais, sauf que le client est en libre-service. Un service rapide pour les plusieurs tables est également possible, mais peut être une perte de temps si le client est maladroit ou lent.

Servir à l’anglaise

L’assiette est déjà devant le client et le majordome vient de la gauche pour le servir. Livré avec des pinces (fourchette et cuillère). Même si vous la servez dans une assiette, la sauce sera servie à l’anglaise. Cette technique nécessite très peu de personnel et permet le service rapide de grandes tables.

Servir au guéridon

C’est la forme de service la plus spectaculaire qui se double d’un divertissement. La nourriture est présentée aux convives et préparée devant eux (couper, flamber). Ce service est excellent et implique les clients dans le processus de préparation des repas.

Quels sont les équipements nécessaires pour servir les clients ?

On distingue tout l’équipement dont vous avez besoin pour faciliter le service dans le restaurant.

Le chariot de service

Pour plus de sécurité, les serveurs doivent utiliser des chariots de service lorsqu’ils servent des repas aux clients. Ainsi, ils peuvent apporter les couverts, le plat de résistance et les boissons à la table simultanément. Ils peuvent également utiliser le chariot de service pour le débarrassage de table sans faire de va et vient. Il est également très facile à utiliser pour un équipement de restaurant.

Le tire-bouchon de serveur

Les tire-bouchons sont très utiles pour les serveurs lorsque les clients commandent des bouteilles de vin. En fait, c’est un outil qui permet d’ouvrir facilement une bouteille de vin. Dans chaque restaurant comme les bars, le tire-bouchon de serveur, également connu sous le nom de « limonadier », est un outil très populaire.

Utiliser un ouvre-bouteille comme un pro nécessite de bonnes pratiques. Si le serveur sait s’en utiliser, le client sera impressionné et aura du plaisir à déguster le vin.

De plus, ce petit ouvre-bouteille compact se glisse facilement dans la poche de votre serveur, il peut donc facilement l’accompagner pendant son travail.

Le décapsuleur

Si le tire-bouchon n’est pas équipé d’un coupe-capsule et d’un décapsuleur, celui-ci est également disponible sur certains modèles. Le décapsuleur est un instrument utilisé pour ouvrir une bouteille avec des bouchons en métal. En fait, le serveur doit maîtriser l’utilisation d’un décapsuleur.

Ces conseils de service en restauration ci-dessus sont importants pour rendre la fonctionnalité de votre serveur plus complète et pour fidéliser votre clientèle.

Une entreprise sera toujours face aux dangers liés au travail. Cependant, il existe des moyens, des mesures de prévention pour toute entreprise et surtout un établissement de restauration. Ces mesures minimisent les risques de dangers pour un établissement de restauration et ses salariés. Ces préventions contribuent à la protection des professionnels et au respect de l’hygiène dans l’enceinte. Découvrons en quelques lignes, comment maîtriser les risques de la restauration. 

Quels sont les principaux risques dans un établissement de restauration ? 

Les principaux risques dans un restaurant concernent surtout : 

• Le travail en cuisine : les cuisiniers et les commis de cuisine. 
• Le travail en salle : qui touche les professionnels comme les serveurs, les barmen, etc.

Les risques rencontrés par le travail en cuisine

Les cuisiniers, les professionnels de la cuisine feront face à certains risques pendant la préparation des différents plats, surtout dans un restaurant, les accidents sont toujours probables. Le personnel est exposé à certains risques de contamination, de brûlure, de manque d’hygiène, etc. Voici quelques exemples : 

Les chutes

Le sol de la cuisine du restaurant peut être très glissant lors du service. La cuisine peut être mal éclairée, les carrelages défectueux, tout ça peut entrainer des chutes, des accidents pour les professionnels de la cuisine. Les chutes peuvent causés : la foulure, l’entorse, les contusions, la fracture, etc. ce sont des accidents courants. 

A part cela, la chute des objets stockés en hauteur sont aussi des risques que vous rencontrés en cuisine. Ces derniers entrainent des fractures, traumatismes crâniens, etc. 

Les coupures

Les risques de coupures avec les objets tranchants sont également des accidents qui peuvent survenir dans une cuisine. Ces objets présentent des dangers pour une cuisine de restaurant. Or, ce sont des produits indispensables pour la préparation en cuisine.

Les brûlures 

Les matériels sources de chaleurs comme : le four, la friteuse, etc. exposent les cuisiniers à des risques thermiques liés à l’utilisation des produits chauds. Ces derniers causent des brûlures soit par vapeur c’est-à-dire, de l’eau bouillante, soit par projection d’huile, d’eau ou de sauce. 

Les postures et la manutention

En effet, les professionnels de la cuisine sont les plus concernés par les troubles musculo-squelettiques ou les affections peri-articulaires. Cette contamination provoque des douleurs des poignets, donc un risque sur la santé. Les déplacements de charges comme : les marmites, les plats, les poêles, les assiettes, etc. sont également risqués pour les professionnels. 

Les produits chimiques

En effet, la peau est exposée à une agression chimique en contact avec les produits de nettoyage ainsi que les désinfections. Ces produits ne sont pas bons pour la santé. 

Les principaux risques par les professionnels de la salle

En effet, déplacer les différents matériels de cuisine, servir les clients et débarrasser les tables avec les plats exposent les professionnels de la salle comme les serveurs, les barmen, à des accidents de travail. Les professionnels feront face à des risques de brûlure, des problèmes de santé, etc. 

Comment minimiser les risques dans la restauration ? 

Un employeur doit déjà être au courant des risques de son métier, que ce soit au niveau de la santé ou par rapport aux accidents. En général, avant d’ouvrir un établissement de restauration, le restaurateur doit suivre une formation pratique notamment sur l’hygiène et sur l’organisation. Cette formation permettra à l’établissement de réduire le moins que possible les risques et les dangers de son activité. 

Les accidents liés aux chutes

Afin de minimiser les risques de chutes et d’accidents liés aux chutes dans un restaurant ou la cuisine d’un restaurant, voici quelques informations : 

• Equipez la cuisine et la salle du restaurant de sols antidérapants. Cette matière est plus facile à installer en cuisine, car l’esthétique importe peu. D’ailleurs, les risques de dangers sont plus élevés en cuisine. En revanche, en salle, il est plus conseillé d’opter pour des sols un peu plus stables comme la matière de la moquette par exemple ou un carrelage antidérapant. 
• Prévoir également des dispositifs d’évacuation d’eau sur le sol en cuisine. En cas de versement de liquide ou gras sur le sol en salle, nettoyez rapidement le sol. 
• Utilisez des portes battantes pour lier la cuisine et la salle. 
• Veillez à éclairer correctement les espaces de travail. 

La prévention contre les risques de manutention

Le stockage, la réception des produits et matériels de service ainsi que le travail en cuisine cause plus de 28 % des arrêts de travail. Ces arrêts de travail sont souvent liés à des problèmes de santé comme : les traumatismes par exemple. Comme prévention : 

• Les salariés du restaurant doivent disposer de matériel de manutention afin de réduire le poids si les produits à transporter sont trop lourd. 
• Mettre en place une organisation solide et des rayonnages efficaces pour le rangement des produits. 
• Adaptez les postes de travail et les équipements du personnel et des travailleurs selon leurs tâches. 

Les accidents relatifs aux objets tranchants

Les accidents liés aux objets tranchants sont minimes par rapport aux autres accidents de travail, dans une activité de restauration. Cependant, il est fortement conseillé de veiller à ce que les trancheuses et les autres ustensiles disposent d’un maximum de protection pour le personnel l’utilise correctement. Une organisation importante car le restaurant doit respecter des consignes d’entretien et de sécurité strict. La maîtrise de ces risques permet de réduire les accidents de travail par les salariés. La meilleure prévention des risques professionnels dans une restauration c’est de donner une formation et un encadrement des salariés, et également la mise en place d’un règlement interne au sein de l’entreprise. 

A part cela, le restaurant peut également faire face à des risques d’aliments défectueux. Pour cela, les travailleurs doivent suivre une formation sur l’hygiène. Cette formation permet la protection des clients contre les maladies mais également le lieu du restaurant.