Gérer son restaurant

Dans la restauration rapide, la communication entre le comptoir et la cuisine est une phase particulièrement délicate. Lorsqu’elle est fluide et bien organisée, elle permet d’éviter les erreurs de commande, les litiges avec les clients et de réduire le temps d’attente entre la commande et la livraison.

L’importance de la communication dans le secteur de la restauration rapide

À l’instar de la qualité des plats, ce qui fidélisera un client envers une enseigne de fastfood, c’est la qualité et la rapidité du service. Ces dernières sont directement impactées par la communication entre la cuisine et le comptoir ou la salle.

Concrètement, dans la restauration rapide, la communication est l’un des principaux piliers d’une bonne expérience client. Le personnel de vente doit être en mesure de répondre directement aux questions du client sans avoir besoin de demander des informations à ses pairs. Ceci n’est possible qu’avec une bonne communication en amont entre les deux postes.

L’importance de la communication dans le secteur de la restauration rapide est telle que de nombreux outils ont été développés pour l’optimiser. Par exemple, si vous cliquez ici, vous pourrez découvrir comment un système de point de vente (PDV) intégrant une caisse enregistreuse pourra fluidifier la communication entre la cuisine et la réception. Ce type d’outil vous permet par la même occasion de réduire les erreurs de prise de commande.

Comment communiquer efficacement entre le personnel de vente et celui de la cuisine ?

La communication entre le personnel de vente et celui de la cuisine dans la restauration rapide obéit au même principe que dans la restauration traditionnelle. Toutefois, le client d’un fastfood est deux fois plus pressé et il faut donc que les choses aillent plus vite. Il est donc important que tout soit mis en place pour que la communication entre ces deux postes soit vraiment efficace.

Pour cela, vous devez avant tout embaucher du personnel qualifié aussi bien en cuisine qu’au comptoir. D’une part, le personnel de vente doit être en mesure de prendre correctement les commandes et de les transmettre clairement.

D’autre part, le personnel de cuisine doit communiquer sur la disponibilité des ingrédients, les mises à jour au niveau du menu, les allergènes, etc. Il doit aussi être rapide lors de l’envoi des plats pour éviter que ceux-ci soient froids.

Une meilleure organisation de votre fastfood peut également permettre d’optimiser l’efficacité de la communication entre le personnel de vente et la cuisine. Chaque partie doit en effet percevoir la satisfaction clientèle comme un objectif commun.

Conseils pour réduire les erreurs et améliorer l’efficacité dans votre établissement

Pour réduire les erreurs et améliorer l’efficacité de votre restaurant, nous vous recommandons de mettre en place d’un système de saisie de commande. Ce dernier permet d’envoyer les commandes en cuisine via un terminal portable. Il ne reste donc plus qu’aux cuisiniers d’en prendre connaissance et de les préparer.

Pour améliorer l’efficacité de votre établissement, vous pouvez également opter pour l’utilisation de bipeurs clients. De plus en plus prisés dans le secteur de la restauration rapide, ils sont distribués aux clients pour éviter les files d’attente. Le client peut donc aller s’asseoir en attendant sa commande. Dès que celle-ci est prête, le bipeur sonne ou vibre pour l’avertir. Il ne lui restera plus qu’à se présenter au comptoir pour l’échanger contre sa commande. En fonction de votre budget, vous pouvez choisir d’équiper uniquement le personnel de service de bipeurs.

Ces différentes solutions permettent de réduire les risques d’erreurs dans les commandes et de limiter la charge de travail du personnel de vente. L’accueil du client s’en trouve optimisé.

Bien que les amuse-gueules existent depuis des décennies, l’intérêt qu’ils suscitent a été ravivé ces dernières années. Par conséquent, les restaurants ainsi que les bars en proposent différentes versions au menu, notamment à travers des planches de charcuterie succulentes. Si vous souhaitez rejoindre cette mouvance, alors découvrez les charcuteries à proposer à vos clients dans votre bar.

Le saucisson, un grand classique à proposer dans votre bar

Le saucisson constitue une excellente collation ou un apéritif lorsqu’il est servi avec différents types de pains, mais aussi de la bière ou du vin. Il s’agit de la charcuterie par excellence et on le retrouve dans de nombreuses cultures gastronomiques. Nous vous conseillons de trouver un grossiste en charcuterie en ligne qui pourra vous approvisionner en saucisson de qualité.

En général, le saucisson est proposé dans les formats 160 g/180 g et dans diverses variantes, ce qui vous offre un large choix : saucisson pur porc, saucisson au poivre, aux épices, provençal, fumé, aux noix, aux noisettes, au piment d’Espelette, aux oignons, aux olives noires, au basilic, à l’ail, au lard, aux épices tandoori… On distingue aussi le chorizo doux, le saucisson au champignon, au chevreuil, au camembert…

Les saucissons au détail (minimum 3,5 kg par commande) conviennent aux bars qui commandent régulièrement de petites ou moyennes quantités.

Charcuterie : comment bien choisir vos fouets ?

Le fouet est un type de charcuterie fabriqué à partir de viande maigre et de lard haché, de sel, des épices et du sucre. La base reste la même, mais le goût peut varier selon le type de viande, les épices et la technique de fermentation. En d’autres termes, il n’y a pas différents types de fouets, mais plutôt des variétés et modifications des méthodes de préparation.

Un exemple est le fouet ibérique qui est un fouet catalan de haute qualité. Il est fabriqué à partir de viande de porc ibérique, maigre et grasse finement hachée, assaisonnée d’épices. Étant donné que la viande de porc 100 % ibérique est utilisée comme principal ingrédient, la fabrication est très soignée.

Une autre variante populaire du fouet est le fouet au poivre. La méthode de préparation est la même, mais du poivre est ajouté à l’assaisonnement pour lui donner un goût particulier. D’autres déclinaisons existent également : le fouet à l’ail, le fouet au roquefort, le fouet au canard, le fouet aux olives…

Optez pour de la charcuterie sans porc pour vos clients

Pour les clients du bar qui ne mangent pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles, la charcuterie 100 % sans porc est une excellente option. Elle comprend généralement des produits comme les filets de volaille compressés. Les produits peuvent également être fabriqués à partir d’agneau ou de magret de canard séché.

Pour vous assurer que vous achetez de la charcuterie sans porc de bonne qualité, nous vous conseillons de vérifier leur origine. Il existe de nos jours des fabricants qui proposent de la charcuterie française. L’un des principaux avantages de cette option est la traçabilité. En choisissant un producteur direct, vous pouvez obtenir de la charcuterie de bonne qualité. En outre, les produits sont couverts par différents labels et généralement, ils sont sans antibiotique et sans OGM.

Proposer de la charcuterie à vos clients constituera une valeur ajoutée de votre offre et vous permettra d’accroitre votre clientèle, à condition, bien sûr, de collaborer avec un grossiste en charcuterie fiable et qui propose de la qualité.

Pour conserver la qualité des aliments frais ou des produits pharmaceutiques à garder au frais, il convient de les transporter dans les meilleures conditions. Cela passe par le choix de certains dispositifs ou moyens spécifiques. Ces équipements sont connus pour permettre de garder des produits frais à une température idéale pendant leur déplacement. Découvrez les différentes solutions qui s’offrent à vous pour le transport de vos produits frais.

Des plaques eutectiques pour transporter vos produits frais

Si vous souhaitez transporter vos produits frais, l’une des solutions consiste à utiliser des plaques eutectiques dans des emballages ou conteneurs isothermes. Les plaques eutectiques sont des accumulateurs de froid encore appelés packs réfrigérants ou pains de glace. Constituées d’eau et de sels minéraux, elles permettent de fournir le froid nécessaire pour conserver différents produits à des températures idéales. Elles sont ainsi adaptées pour le transport des denrées et des produits frais tels que :

• la viande,
• les poissons,
• les fruits et légumes,
• les repas surgelés,
• les boissons froides, etc.

Un atout des plaques eutectiques est qu’elles n’ont pas besoin d’électricité pour fonctionner. Durables, elles peuvent conserver la température à l’intérieur d’un conteneur isotherme en dessous de +5 °C pendant plus de 20 heures.

L’efficacité de ces packs dépend toutefois de plusieurs facteurs comme : leur pouvoir frigorifique, la durée du trajet, la température des produits à conserver, les conditions climatiques, etc. Pour optimiser la capacité de conservation des plaques eutectiques, veillez au choix du conteneur des produits frais à transporter.

Optez pour un transport adapté à vos besoins

Le moyen choisi pour le transport de vos produits frais doit dépendre de vos besoins. Au cas où vous voudriez transporter une grande quantité d’aliments surgelés pour votre restaurant par exemple, le choix d’un camion frigorifique est plus judicieux. Ce type de camion dispose d’une caisse isolée dans laquelle sont conservés les produits au frais.

Cette solution vous permet d’une part d’assurer la chaine de froid de vos produits. Elle sert d’autre part à bien conserver les produits nécessitant une température donnée. Cette température peut varier entre – 40 °C et + 20 °C. Vous pouvez ajuster le degré de froid au sein du camion selon le type de produits à transporter ou le type de chargement à faire.

Si vous ne comptez pas transporter régulièrement des produits frais, vous avez la possibilité de louer un camion frigorifique auprès des agences spécialisées. Pour les petites ou moyennes quantités de produits frais, vous pouvez opter pour un taxi-colis frigorifique/réfrigérant ou un scooter frigorifique encore appelé scooter glacière.

Livraison de produits frais : le choix de la box isotherme

Le choix de la box isotherme est une autre solution pour vous aider à garder vos produits au frais. Cette box permet surtout de maintenir la température lors du transport des produits médicaux ou des denrées alimentaires. Souvent utilisée par les services de livraison de repas, la box isotherme a l’avantage d’être plus efficace que les glacières classiques.

Elle est faite d’une couche de mousse dense qui permet d’isoler les produits conservés dans la box de la température extérieure. Cette couche épaisse et dense empêche le transfert de chaleur entre le milieu extérieur ambiant et l’intérieur du box. Disponibles en différentes tailles et dimensions, ces boîtes isothermes peuvent convenir au volume de produits que vous comptez transporter.

La marche en avant en cuisine est un principe d’organisation indispensable pour que l’hygiène et la sécurité des aliments dans un établissement de restauration professionnelle soient garanties. En tant que restaurateur, vous devez appliquer ce précepte pour augmenter votre productivité quotidienne. Pour y arriver, les restaurants doivent aménager efficacement leur cuisine : de la réception des aliments jusqu’au service des clients. Découvrez ici comment mettre en place la marche en avant dans une restauration professionnelle.

Réaliser un flux marche en avant pertinent

Dans la gestion d’un restaurant bien tenu, il est recommandé de ne jamais laisser les serveurs entrer dans les zones de préparation et de cuisson. La meilleure méthode est d’équiper l’établissement d’un passe-plat.

Il est important d’adopter un flux circulaire pour éviter que les aliments soient en contact avec les déchets. Il est impératif que le circuit propre soit mis à l’écart du circuit sale pour une question d’hygiène.

Par conséquent, afin de respecter le principe de la marche en avant en cuisine professionnelle, vous devez suivre cet ordre :

• Zone de réception : elle se situe à l’extérieur de la cuisine. Il faut introduire les denrées alimentaires dedans où elles auront déconditionnées.

• Zone de stockage : les denrées vont être stockées par la suite dans cette zone. Vous devez séparer les aliments souillés de ceux qui sont propres.

• Zone de préparation : les aliments passeront ensuite dans celle-ci s’ils doivent être cuisinés, selon votre secteur (boucherie, pâtisserie, etc.). Ce lieu ne peut contenir que des aliments propres. Parallèlement, nous vous conseillons de bien distinguer l’équipement utilisé pour la préparation des aliments cuits et crus. Séparez si possible la zone destinée à la cuisine sucrée et salée.

• Zone de cuisson : les produits qui nécessitent d’être cuit passe par cette zone.

• Zone de conservation : chaque denrée est ensuite gardée au chaud ou au froid dans un entrepôt, dans l’attente du service.

• Pour terminer, la distribution du plat au client !

Vous devez ainsi gérer de manière constructive le nettoyage de votre cuisine. Pour y parvenir, il faut respecter deux types de zones différentes, à savoir :

• La zone propre : cet endroit est destiné pour préparer des plats chauds ou froids. Sachez que les produits ne doivent pas être contaminés. Cette zone est notamment dédiée pour préparer, stocker et distribuer les denrées alimentaires. Les serveurs ne peuvent pas pénétrer dans cet entrepôt.

• La zone contaminée : celle-ci est destinée pour recevoir les marchandises, stocker les matières premières et les déchets. La plonge et toutes les parties de la vaisselle sont aussi considérées comme contaminés. Pour ce lieu de service, les serveurs peuvent y pénétrer.

En outre, il convient de noter que chaque restaurateur doit respecter les règles HACCP. La marche en avant est, en effet, liée au respect de ces normes. Il vous oblige à suivre et à distinguer les différents domaines critiques. Cette norme vous permet, en tant que restaurateur, d’appliquer un ensemble de règles d’hygiène strictes pour observer et anticiper les risques sanitaires dans différentes zones.

Déterminer les sources de contaminations

L’élaboration des repas dans les restaurants doit se faire selon une logique bien précise. L’une des principes fondamentaux consiste à se prémunir de toute contamination dite croisée : c’est-à-dire, éviter le contacte entre les aliments crus, comme la viande ou l’emballage, avec les aliments cuits qui sont prêts pour être consommé. Cela évite la multiplication des microbes à l’intérieur du restaurant et dans la cuisine.

Éviter toute contamination

La contamination croisée peut se manifester de diverses façons :

• Durant l’entreposage des aliments en chambre froide
• Lors de la préparation et la cuisson des repas
• Lorsqu’il faut nettoyer la cuisine ou quand il faut ranger la vaisselle propre dans des espaces de rangement ou de travail

Vous devez dès à présent être attentif au rangement de votre cuisine et à son fonctionnement pour éviter toute prolifération de microbe. Nous vous suggérons de bien utiliser votre espace de travail pour mettre en place une circulation logique et efficace et trouver l’espace clé sujet à une contamination potentielle à éviter (la réception, la conservation, la préparation, la cuisson, la mise en conserve et enfin la distribution). Dès que cet exercice est réalisé, vos aliments pourront circuler en toute sécurité tout respectant les règles d’hygiène.

Aménager votre cuisine professionnelle

En tant que restaurateur, tout le monde n’est pas forcément en mesure de réorganiser l’ensemble de son espace de travail dans son établissement. Cela prend, en effet, du temps et demande de l’argent. Même si vous n’avez pas la possibilité de faire la distinction entre les différentes zones dans votre cuisine, il existe une alternative. Essayez donc une approche différente : au lieu d’organiser la méthode dans l’espace, faites-la dans le temps ! Ainsi, il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail entre deux opérations qui nécessitent un niveau de propreté distinct.

“Mis à part l’opportunité pour chaque établissement de la restauration, la marche en avant est également un moyen efficace d’améliorer leur organisation tout en respectant les normes d’hygiène officielles.”

Aménager sa cuisine professionnelle de façon optimale favorise la progression des personnels, dans l’amélioration de la qualité des produits alimentaires, de la gestion des stocks et de la cohérence des flux.

De bons nombres de gens veulent ouvrir un restaurant en raison de leur passion pour la cuisine. Mais s’il s’avère difficile d’ouvrir un restaurant, il est encore plus difficile de le maintenir fonctionnel. 60% des restaurants sont fermés après la première année et 80% ne parviennent pas dès 5 ans. Si cela signifie aller vers une catastrophe, il vaut mieux planifier à l’avance. Alors, pour que ce rêve puisse se réaliser, allons à l’origine du problème pour savoir pourquoi un restaurant ne marche pas.

L’emplacement du restaurant est inapproprié

Un mauvais choix d’emplacement peut être une cause de l’échec d’une entreprise de restauration.

Vous élaborez votre business plan depuis le début de votre projet de création d’entreprise spécialisé dans la restauration. Vous devez faire une étude de marché lors de la création de votre plan d’affaires pour déterminer le meilleur emplacement de votre futur restaurant et votre zone de chalandise. Une mauvaise analyse vous guide fortement à un mauvais choix de la place du restaurant qui pourrait défavoriser le succès et la pérennité de votre service de la restauration.

Un restaurant se situant dans une rue à faible trafic, une zone difficile d’accès ou une zone avec peu de commerces a très peu de visibilité.

C’est pourquoi, vous devez à tout prix évaluer correctement le potentiel de la zone sélectionnée lors de l’étude dans votre plan d’affaires. L’analyse du trafic et de la compétition sera de votre côté pour vous démarquer.

Le restaurateur sous-estime ses besoins financiers

L’importance d’établir un plan d’affaires réside également dans l’évaluation des besoins économiques qui mènent à l’ouverture d’un restaurant. Un plan financier peut déterminer non seulement tous les coûts attendus à court et moyen terme, mais également les bénéfices que vous pouvez en générer, en tant que restaurateur.

Bien sûr, prévoir votre plan financier avec une certitude absolue est compliqué, mais vous devez au moins essayer d’être le plus précis possible. Un plan mal inscrit peut par la suite fausser votre analyse et votre vision globale sur votre projet de création d’entreprise de restauration.

Ainsi, cette insuffisance d’anticipation affectera l’ouverture des restaurants. L’obtention d’autorisations, un recrutement inadéquat du personnel, des devis de livraison inadéquats et des retards de paiement des fournisseurs, la liste est non exhaustive, mais tous ces éléments peuvent entraîner des coûts supplémentaires qui peuvent ruiner votre entreprise.

Pour vous aider sur votre plan financier, réalisez les éléments suivants :

• Le plan financier initial ;
• Le compte de résultat ;
• Le plan de trésorerie ;
• Le plan financier à 3 ans.

Enfin, déterminez le seuil de rentabilité et l’embarras.

Ainsi, veiller à bien déterminer et à ne rien manquer d’élément pour le service de votre restaurant dans chacune des parties suivantes : local, matériels, fournisseurs, produits, recrutement du personnel, licences, actions marketing, communication, etc.

Le restaurateur sous-estime la cuisine

N’oubliez pas que la cuisine est une expérience à part entier. L’évolution des habitudes de consommation et l’émergence de nouveaux concepts de restauration ont guidé de nombreux restaurateurs à repenser le thème de la cuisine et sa perception par le grand public. Ainsi, l’expérience s’est invitée au cœur des restaurants pour amener une valeur ajoutée à votre clientèle.

Des plats sur la carte et un service ignorés ou un concept indéfini, peuvent durablement salir l’image de votre restaurant.

Il faut donc à tout prix offrir des produits de qualité pour que vos clients soient satisfaits du service de votre restaurant. Aussi, vous devez définir un concept spécifique qui vous différencie des autres restaurants.

Définissez également un plan d’action pour créer l’expérience souhaitée pour vos clients en créant la différence avec : la vitrine, l’accueil des clients, l’ambiance, la prise de commande, la cuisine (avoir un concept particulier et offrir des plats de qualité pour ses clients), l’addition et le départ du client (il doit se souvenir de vous).

Ensuite, l’expérience clientèle peut se poursuivre en dehors du restaurant, mais cela dépend de la visibilité numérique de votre établissement.

Mal gérance de la communication

Cela peut desservir la visibilité d’un restaurant. L’existence physique de l’établissement de la restauration ne suffit pas à donner une visibilité accrue. Une communication mal établie ou inexistante peut devenir un point faible pour votre restaurant.

Pour attirer et fidéliser votre client, investissez à tout prix dans un marketing et communication de qualité.

De plus, à l’ère actuelle, la plupart des clients choisiront toujours un restaurant suivant la tendance sur Internet.

Du côté marketing, misez sur des moyens efficaces et simples :

• La distribution de flyers ;

• Les offres promotionnelles sont pratiques pour attirer de potentiels clients pouvant être intéressés par votre restaurant. C’est l’opportunité de leur faire découvrir vos plats signatures, vos spécialités en cuisine, et ainsi, faire parler de votre établissement de restauration ;
• Internet : pour une seconde visibilité de votre restaurant, la création d’un site permet à vos clients de découvrir votre carte, de se familiariser avec l’ambiance de votre restaurant, et de savoir où trouver votre établissement.

Quant à la communication, vous pouvez également augmenter votre visibilité grâce aux réseaux sociaux et avis laissés sur le web. La façon dont vous gérez votre réputation peut ou non nuire à l’image de votre entreprise de restauration.

Un restaurateur doit prévoir tous les facteurs d’échec de leur restaurant pour éviter la faillite et résoudre ainsi leurs problèmes.