Auteur/autrice : Fred

Spécialité de Sarlat : Tout connaitre sur la gastronomie du Périgord

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 19 juillet 2020
Aucun commentaire sur Spécialité de Sarlat : Tout connaitre sur la gastronomie du Périgord

La ville de Sarlat-la-Canéda, située dans la vallée de la Dordogne est un des plus beaux villages du Sud-Ouest de la France. Située au centre du Périgord noir, Sarlat détient de nombreux monuments classés, tels que le couvent Sainte-Claire ou l’Eglise Saint Jean-Baptiste.

Si le patrimoine est attrayant, la gastronomie l’est tout autant ! Les produits locaux et les spécialités du terroir font la fierté de la gastronomie française. Les restaurants typiques, la cuisine traditionnelle et les plats authentiques se retrouvent à chaque coin de rue, notamment les jours de marché.
Dans la région, les marchés et les boutiques foisonnent de produits et de producteurs locaux : vins, noix, foies gras de canard, truffes, le confit de canard et d’oies … Ce sont alors des produits de qualité, en direct des fermes et des producteurs, que vous pourrez emporter jusque dans vos cuisines ! Chaque produit possède alors une histoire liée à ce territoire, un héritage culinaire sans précédent.

Si les produits ont une telle réputation, ce sont également les chefs, les restaurateurs, les hôtels qui proposent des recettes locales à couper le souffle. Les cartes des établissements sont toutes plus locales les unes que les autres. Tout, des ingrédients aux recettes, semblent s’être figé dans le temps.

Vous avez pour projet d’ouvrir un restaurant dans la région de Sarlat-la-Canéda et souhaitez mettre en avant les produits et les spécialités du Périgord ? Ou tout simplement vous passez quelques jours dans la Dordogne et vous êtes de passage dans cette ville ? Voici quelques produits locaux à goûter à Sarlat mais aussi des spécialités bien typiques de cette ville ! Nous vous présentons également 3 restaurants à Sarlat qui ont fait leur réputation dans le coin.

Spécialité de Sarlat : quel produit local manger au Périgord ?

Les plats typiques du Périgord noir sont extrêmement liés à la terre. Les ingrédients composent les mets les plus délicats de la région sont des produits issus de l’agriculture ou de l’élevage. Nous retrouverons alors les pommes de terre, le foie gras, la châtaigne et bien évidemment la truffe.

La truffe sarladaise

La truffe est réellement le diamant, la pépite de ce territoire. La truffe se déguste et parfume avec légèreté les plats des plus grands chefs étoilés. Mais l’histoire de la truffe commence bien avant l’assiette. La culture de celles-ci est réservée aux caveurs, qui dressent leurs chiens, pour sentir le parfum dégagé par la truffe. Ce sont alors les chiens qui dénichent les truffes, parfois enfouies à plus de 30 centimètres.

Sarlat-la-Canéda a su placer la truffe sur son pied d’estale. La truffe est mise en valeur dans les plats des restaurants, dans les boutiques, sur le marché. Mais des évènements plus importants ont la truffe comme produit phare, notamment la fête de la truffe qui se déroule à la mi-janvier.

Le foie gras

Le foie gras est un incontournable. Ce noble produit est décliné sous de nombreuses formes depuis des décennies. Les producteurs proposeront des mousses, des foies entiers, des blocs, des pâtés, mais également des produits à base de foies gras : vous retrouverez les cous et les magrets de canards farcis au foie gras, les médaillons ou encore la galantine.

Si le foie gras de canard est plus répandu, le foie gras d’oie est beaucoup apprécié. Ce dernier sera plus doux, alors que le foie gras de canard aura un goût plus fort en bouche.

Vous retrouverez bien sûr, du foie gras stérilisé, qui se conservera sur le long terme. Vous pourrez également achetez du foie gras mi-cuit, le plus souvent sous-vide, que vous pourrez préparer et cuisiner vous-mêmes. Frais, le foie gras poêlé sera une pure explosion de saveur. Un bon verre de vin, du Monbazillac ou de Bergerac notamment, décuplera les saveurs du foie gras.

En tant qu’amateurs, mais également en tant que professionnels de la restauration, ne manquez pas « Sarlat Fest’Oie », qui se déroule de 3ème dimanche de février, chaque année, à Sarlat. La qualité des produits proposés est exceptionnelle.

La châtaigne

La châtaigne a eu tendance, ces dernières décennies à tomber dans l’oubli. Pourtant, elle revient au goût du jour aujourd’hui. On la retrouve sous forme de farine, de flocon, de crème mais encore et toujours grillée.

La châtaigne est reconnue pour ses qualités nutritives et adoucit les plats dans lesquels elle est intégrée. Cultivée dans la vallée de la Dordogne et particulièrement dans le Périgord, depuis la nuit des temps, la Marigoule ou la Bouche de Brétizac sont les deux variétés les plus répandues.
À l’époque, les châtaignes étaient dégustées et le bois de châtaigner était utilisé pour fabriquer les légendaires gabarres.

Les plats sarladais

Les plats sarladais sont majoritairement conçus à partir de produits locaux et c’est ce qui fait la force de ces plats. Voici 3 spécialités phares à déguster à Sarlat.

Pommes de terre de Dordogne

Les pommes de terre sarladaises sont de simples pommes de terre, coupées en épaisses rondelles. Ce qui fait la force de ce plat, c’est la graisse de canard ou d’oie dans lequel les pommes de terre cuisent. Le plus souvent accompagnées de magret de canard, ces pommes de terre seront à la fois moelleuses et croustillantes.

Enchaud du Périgord

L’ Enchaud est un plat typique de la cuisine Périgourdine. Ce sont des longes de porc, frottées avec de l’ail et du sel, puis confites dans de la graisse de canard. Cette viande moelleuse peut être stérilisée et mise en conserve. Chaud ou froid, l’enchaud ravira vos papilles.

Salade périgourdine

La salade périgourdine a traversé les frontières. Cette salade traditionnelle trouve sa place dans les repas de fêtes. Elle est composée de foie gras ou de magrets de canard séché, de gésiers de canard et de croûtons. Selon les envies, il est possible d’y ajouter des œufs de cailles, des tomates, des cerneaux de noix, ou même du confit de canard…

Gâteau aux noix périgourdines

Ce gâteau prend ses origines dans les campagnes du Périgord. Il suffit de sucre, d’œufs, de beurre, de biscuits, de crème et de noix pour réaliser un gâteau succulent. À l’époque ce dessert était très économique. Aujourd’hui ce même gâteau contiendra de l’extrait de café, de l’armagnac ou du rhum pour adoucir le goût amer de la noix.

Où manger à Sarlat ?

Sarlat-la-Canéda, vous l’aurez compris, est un joyau gastronomique inestimable en France. Certains restaurants, certains établissements et hôtels sont devenus de réelles institutions. Alors où se trouvent les cartes alléchantes et les produits de qualités ? Où pourrez-vous déguster des produits du terroir à un prix accessible ?

O Moulin

O moulin est un restaurant gastronomique proposant des incontournables. Les menus permettent de découvrir un large panel des produits Périgourdins pour un prix raisonnable. Le magret de canard rôti ou le praliné aux noix du Périgord seront revisités pour vous offrir des saveurs indescriptibles.

En plus de l’aspect gustatif, les chefs proposent des produits locaux : la viande de bœuf, de canard et de porc mais également les légumes sont produits en France.

La crèmerie

De la même manière, ce restaurant vous proposera des mets locaux, dans un lieu convivial. Pour un prix dérisoire, vous pourrez manger des produits du terroir. Les menus du midi par exemple sont proposés à 12 euros seulement. Spécialisé dans la crèmerie, les plats sont principalement composés de fromages, de crèmes ou de yaourts.

La crèmerie propose des produits raffinés, fabriqués en France. Pour convenir à tous les goûts, chaque plat peut vous être servi dans sa version végétarienne.

Le comptoir du goût 24

Après le restaurant gastronomique et le restaurant spécialisé, le comptoir du goût 24 propose une toute autre atmosphère, une tout autre cuisine. A la carte, des plats de charcuteries et de fromages à partager, des desserts d’antan et artisanaux, le tout pour un prix tout à fait raisonnable. Les menus débutent à 13 euros et s’étendent jusqu’à 49 euros.

Le restaurant Le comptoir du goût 24 propose une terrasse et même une boutique où vous pourrez retrouver une majorité des produits que vous aurez dégustés. De quoi ramener de bons souvenirs de votre séjour !

La vallée de la Dordogne propose un terroir diversifié, qui ne peut que plaire aux amateurs de bonnes tables. L’histoire et les valeurs que portent les ingrédients et les plats ont une importance cruciale dans la région.

Les marchés, les boutiques, les hôtels, les établissements gastronomiques, tous proposent des produits de qualités, issus de siècles d’histoire. Le vin, le foie gras, le canard, l’oie, les confits et les châtaignes sont tant de spécialités du Périgord parmi tant d’autres. La gastronomie du Périgord a construit sa réputation sur des produits forts, nobles, savoureux, que nous voudrions tous, un jour ou l’autre, pouvoir déguster…

Ouvrir un restaurant

Quelle formation pour ouvrir un restaurant ?

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 15 juillet 2020
Aucun commentaire sur Quelle formation pour ouvrir un restaurant ?

Comme toute création d’un nouveau business, l’ouverture d’un restaurant est assujettie aux démarches et formalités applicables aux commerces. En plus des étapes habituelles, un futur restaurateur doit suivre des formations obligatoires portant sur l’exploitation d’un restaurant, l’hygiène et éventuellement la vente de boissons alcoolisées. Dans la pratique, le volet formation inclut aussi des modules conseillés portant sur la gestion et la gérance. Sans aucun doute, des formations bien menées contribueront à la réussite de votre projet.

Suivez le guide pour ouvrir votre restaurant en toute sérénité grâce aux différentes formations.

Restauration : formations obligatoires

L’article L.3332-1-1 du code de la santé publique précise les formations obligatoires que doivent suivre les personnes qui souhaitent exploiter un restaurant. Il s’agit de la formation « permis d’exploitation » et celle portant sur l’hygiène alimentaire (HACCP). Si le restaurant sert des boissons alcoolisées entre 22 h 00 et 08 h 00, il faudra opter pour une formation de permis de vente de boissons alcoolisées la nuit.

Formation restaurant : permis d’exploitation

Cette formation vise à donner au restaurateur les connaissances nécessaires sur la législation concernant l’exploitation d’un restaurant ou d’un débit de boisson. Le contenu porte notamment sur :

Les obligations et les droits vis-à-vis des clients, des voisins, de l’administration et du personnel
La protection des mineurs
La prévention de l’alcoolisme, la répression de l’ivresse publique, la lutte contre le bruit et la législation des stupéfiants
La responsabilité civile et pénale de l’exploitant et les sanctions en cas d’infraction
La connaissance de la réglementation d’une manière générale pour bien gérer son établissement

Cette formation s’adresse aux restaurateurs qui souhaitent créer ou reprendre un établissement ayant une petite licence restaurant, une licence restaurant ou une licence avec vente d’alcool entre 22 h 00 et 08 h 00. La formation est accessible pratiquement à tout le monde, et dure 21 heures sur 3 jours. Si l’intéressé justifie de 10 ans d’expérience professionnelle en tant qu’exploitant d’un débit de boisson, cette durée peut être ramenée à 6 heures, soit une journée.

La formation débouche sur l’obtention du permis d’exploitation nominatif (Cerfa N° 14407*03), valable 10 ans. Il s’agit d’une formation payante dont le coût dépend en particulier de la durée, du lieu et du centre de formation choisi. Les tarifs varient entre 300 € et 500 € ou même plus dans les grandes villes (juillet 2020). Selon le cas, il est possible de trouver un financement partiel ou en totalité par l’AGEFICE pour les travailleurs non-salariés, le FAFCEA pour les artisans, ou le compte personnel de formation (CFP) sous certaines conditions.

Formation hygiène pour ouvrir un restaurant

Cette formation obligatoire porte sur l’aspect sanitaire pour les restaurants. L’établissement de restauration doit garantir la bonne qualité de la nourriture qu’il propose aux clients, et sa responsabilité est engagée en cas de contamination. La réglementation stipule qu’au sein de l’établissement, au moins un membre du personnel doit être formé en matière d’hygiène alimentaire. La formation hygiène HACCP a pour objectif de donner aux apprenants les connaissances et règles nécessaires pour respecter les dispositions réglementaires d’hygiène. Elle cible particulièrement les professionnels de la restauration commerciale qui proposent des repas et des boissons pour une consommation immédiate. Les compétences visées comprennent notamment :

La connaissance des principes réglementaires de la restauration commerciale
L’identification des risques d’une hygiène insuffisante
L’application des règles d’une bonne hygiène de restauration
Les aliments et les risques qu’ils présentent pour les consommateurs
La réglementation et les procédures en matière d’hygiène alimentaire de de bonnes pratiques
Les plans de maîtrise sanitaire, l’hygiène des personnels et des manipulations et les principes HACCP

La formation dure 14 heures réparties sur 2 jours et son coût se situe entre 250 € et 500 € selon le lieu et l’établissement formateur agréé. Elle est sanctionnée par une attestation officielle. Comme la précédente, elle peut être éligible à un financement, selon le statut de l’apprenant.

Formations conseillées pour ouvrir un restaurant

À côté de ces formations obligatoires, un futur restaurateur devrait élargir ses compétences en suivant des formations courtes particulièrement en gestion et en gérance. Ce complément de formation ne manquera pas d’avoir un impact positif sur les résultats du projet. En effet, une gestion saine coïncide avec un établissement prospère et des finances florissantes.

Formation pour la gestion du restaurant

Cette formation permettra d’acquérir les outils nécessaires à une gestion performante au quotidien pour renforcer la rentabilité et la sécurité de l’établissement et faciliter la supervision de l’ensemble des activités du restaurant et de la cuisine.

Elle aidera à mener à bien la gestion financière, définir les tarifs, organiser le travail des équipes, contrôler la mise en œuvre des procédures en matière de qualité et d’hygiène et procéder aux recrutements. La durée de la formation dépend des organismes. Pour plusieurs raisons, tout le monde ne peut pas suivre une formation qui dure des années pour obtenir un BTS, une licence, un master ou un autre diplôme. Mais, il est possible de choisir des formations courtes. La durée varie entre quelques jours ou quelques semaines (35 à une centaine d’heures).

Généralement, les programmes traitent de questions comme la comptabilité, la gestion de l’exploitation, le contrôle qualité, les menus, la fixation des prix, le marketing, la gestion de l’approvisionnement et des fournisseurs, la gestion de stocks, la budgétisation, la gestion financière, la comptabilité analytique, la fiscalité et les outils informatiques de gestion.

Ce type de formation est dispensé par des organismes agréés, dont certains proposent une formule en ligne. À la fin du stage, les participants reçoivent une attestation. Le coût de la formation dépend du lieu et de l’organisme de formation.

Formation pour la gérance du restaurant

Cette formation sera peut-être indispensable pour prendre un restaurant en gérance. La formule est très fréquente pour les restaurants d’entreprise ou ceux dépendant d’une grande chaîne de restauration.

Les personnes ayant une certaine expérience du métier peuvent acquérir les compétences nécessaires à la gérance d’un restaurant en passant par la formation continue. Le programme d’études vise à donner au gérant de bonnes aptitudes commerciales et financières tout en affinant son sens de la communication et de l’organisation. Il est souvent très varié pour couvrir les différents aspects de l’activité :

L’économie d’entreprise et la gestion des ressources humaines
La promotion et le marketing
La gestion de l’approvisionnement, la sélection des produits ou les relations avec les fournisseurs
La gestion administrative, commerciale et financière
La restauration et la connaissance des boissons
La législation et l’application des procédures qualité et hygiène
La relation avec la clientèle et l’administration

Comme les formations précédentes, les participants peuvent obtenir une certification inscrite au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) ou simplement un certificat de stage délivré par un organisme de formation accrédité.

Les promoteurs qui souhaitent se lancer dans la restauration commerciale devraient suivre les formations nécessaires à l’exercice de leur futur métier. Qu’elle soit obligatoire ou recommandée, une formation réussie aidera à prendre les bonnes décisions. Elle contribuera également à la réussite de votre business et à sa durabilité.

Vous avez à présent toutes les informations nécessaires, en tant que restaurateur, pour ouvrir votre restaurant dans les meilleures conditions. Vous l’aurez donc compris, la création d’un tel projet ne se fait pas sur un coup de tête. L’ouverture d’un restaurant doit être pensé et les formations sont là pour vous aider dans vos démarches. Suivre ces formations obligatoires (ou du moins, vivement conseillées), vont vous apporter prospérité et gestion pour votre restaurant. Vous avez à présent toutes les démarches pour assurer la gestion de votre établissement grâce à ce guide !

Développer son restaurant

Lyon : capitale de la gastronomie française ?

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 3 juillet 2020
Aucun commentaire sur Lyon : capitale de la gastronomie française ?

Lyon, ville emblématique de la gastronomie française depuis de nombreuses décennies, cherche à se réinventer chaque jour, afin de proposer une cuisine traditionnelle mais novatrice.

Lyon reste-t-elle la capitale de la gastronomie par excellence, face à des villes montantes, telles que Bordeaux ou Paris ?

L’histoire et les spécialités Lyonnaises ont permis à cette ville d’entrer dans les annales de la gastronomie. Manger et surtout bien manger à Lyon est loin d’être difficile !

Histoire de la gastronomie en France

L’évolution de la gastronomie française découle d’une histoire datant de l’époque romaine. Aujourd’hui encore, la gastronomie est associée à l’art de vivre à la française. La gastronomie française ce sont les repas, certes, mais également les recettes séculaires, les associations entre plats et vins. Les règles et usages de la cuisine entrent aussi dans les caractéristiques de la gastronomie française, si importante à travers le monde entier.

C’est durant la Révolution française, que la gastronomie française voit réellement le jour. Ce sont les cuisiniers des nobles français, qui vont ouvrir leurs propres enseignes : ainsi apparaissent les premiers restaurants. Après les restaurants, ce sont les critiques gastronomiques qui constituent un corps de métier à part entière, à partir de 1803. La cuisine française, dès le début du 19e siècle s’impose avant tout comme une pratique sociale, comme une pratique culturelle.

La multiplication des restaurants sur le territoire y est pour beaucoup : un plus grand nombre de restaurants permet une démocratisation de la cuisine, de la grande cuisine, en France, au travers des villes et des provinces. Paul Bocuse fait notamment partie de ces chefs qui vont démocratiser la gastronomie, proposer une cuisine simple, en accord avec les traditions.

Dans les années 70, la Nouvelle cuisine fait son apparition. Les chefs, étoilés ou non, vont venir bousculer les codes de la Haute cuisine. Les menus seront ainsi allégés, les sauces seront beaucoup moins présentes et les produits respectés pour ce qu’ils sont. De nouvelles figures apparaissent alors, notamment les critiques Henri Gault et Christian Millau ou encore le chef Michel Guérard qui mettent en avant la « cuisine minceur », équilibrée.

Lyon, capitale de la gastronomie

Lyon s’est distingué comme la première ville française où la gastronomie est reine. L’histoire culinaire débute avec les Mères Lyonnaises. Ce sont les Mères Lyonnaises, qui ont construit la cuisine du lyonnais. Ces cuisinières, travaillant à l’origine dans les cuisines bourgeoises ont peu à peu créer leurs propres restaurants, leurs propres bistrots. C’est ainsi que les Mères lyonnaises ont démocratisé les spécialités culinaires de Lyon, de sa région et des vallées du Rhône.

En 1935, c’est Curnonsky, critique gastronomique hors pairs, qui définit Lyon comme « capitale mondiale de la gastronomie ». Actuellement, Lyon est synonyme de plats gourmands et emplit de charme. Que serait Lyon sans l’ambiance des tables étoilées, la présence des célèbres « bouchons » et la convivialité des marchés locaux ?

Lyon dans le domaine culinaire, ce sont également des vins et des cépages connus à travers le monde entier : le beaujolais, mais aussi tous les vins de la vallée du Rhône, le Saint-joseph, le Côte Rôtie, la Condrieu. Ce sont autant de vins qui, allié à des mets raffinés, sauront faire partager toutes leur saveur.

La région lyonnaise est également réputé pour le Grand Hôtel Dieu, le salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie ou encore la Biennale Internationale du goût. La gastronomie de Lyon repose sur des terroirs et des spécialités maintenant reconnues de tous. La ville et sa région regorgent de trésors, de produits sensationnels, de produits de qualité.

Spécialités culinaires lyonnaises

Parmi les grandes spécialités gastronomiques lyonnaises, les charcuteries sont fortement représentées, notamment le saucisson. La technique ancestrale de création des saucissons lyonnais repose sur un savoir-faire sans faille. De nombreux plats sont ainsi devenus emblématique de la région.

La rosette, composée de petit cubes de gras et de viande maigre est un incontournable de la région.
Toujours dans la charcuterie, le saucisson brioché en fera saliver plus d’un : un saucisson entouré généreusement d’une brioche moelleuse, rien de plus goûteux.
Spécialité reconnue mondialement : le tablier de sapeur. Si le nom est original, ce met l’est également dans sa composition. Il s’agit d’une pièce de gras-double, mariné dans du vin blanc. Pané puis frit, le gras double arborera une couleur dorée irrésistible.
La quenelle de Lyon, comme son nom l’indique est également originaire de la région. Ce plat hivernal est raffiné mais est présent dans tous les bouchons lyonnais.
La cervelle de canuts est une spécialité fromagère de la région. Ce sont les ouvriers qui, à l’origine, mangeaient ce mélange, puisqu’il n’avait pas les moyens de s’acheter de la cervelle d’agneau.
Passons aux desserts, une des grandes spécialités reste la tarte aux pralins : les jolies pralines et la couleur vive de la garniture sauront ravir vos yeux, aussi bien que vos papilles.
Les bugnes sont également des incontournables, notamment pendant la période du carnaval. Si ces beignets se sont maintenant étendus à d’autres territoires, leur histoire prend sa source dans la cité de Lyon.
Pour accompagner un tel repas, quoi de plus adéquate, qu’un bon vin ? Le beaujolais saura éveiller vos sens.

Bon nombre de ces plats ont été réinventé, au début du siècle, par le chef Paul Bocuse. La place de chacun de ces mets dans la gastronomie française ne fait plus aucun doute. Toutes ces spécialités culinaires peuvent être trouvées dans les bouchons lyonnais. Le « bouchon » est en réalité une institution où la convivialité, les plats généreux et les vins en pot sont proposés.

Les restaurants gastronomiques de Lyon

La gastronomie s’est installée avec le temps dans la ville de Lyon, tout comme les restaurants étoilés. Le guide Michelin récompense de nombreux restaurants et brasseries de la ville.

Les Brasseries Georges, les Halles de Lyon ou encore La Gratinée sont des restaurants hors normes, qui séduisent à la fois les amateurs de bonne cuisine et les grands critiques culinaires. Le restaurant gastronomique Christian, le restaurant Têtedoie ou encore la Mère Brazier sont de véritables institutions.

Les terrasses de Lyon

Les terrasses de Lyon sont juchées sur la colline de Fourvière. Le couvent Renaissance qui s’y trouve abrite actuellement un hôtel de charme.

Le nom de ce restaurant nous laisse penser à un panorama sur la ville de Lyon, éblouissant. De ce lieu, vous pourrez admirez les plus beaux monuments de la ville et observer le tracé sinueux de la Saône.

Dirigé par David Delsart, le restaurant propose des classiques de la cuisine française, tout en apportant une touche très locale. Le pigeon sera alors fumé au bois de vigne du Beaujolais, vous retrouverez des produits du terroir, tels que les escargots Lyonnais ou la truite d’Isère.

Christian Têtedoie

Christian Têtedoie s’est engagé depuis maintenant de nombreuses années dans la promotion, la valorisation de la gastronomie française et régionale à travers le monde entier. Il devient en 2011, président de l’association des Maîtres Cuisiniers de France. Ces sources d’inspiration sont nombreuses mais la base de ses plats repose réellement sur le produit brut. Le but étant de rendre hommage aux produits, de manière simple.

La mère Brazier

Si les institutions présentées sont inégalables, celle de la mère Brazier est inestimable. À l’époque, les notables, les hommes politiques de la région souhaitaient à tout prix déjeuner à sa table. Eugénie Brazier deviendra la première femme à obtenir trois étoiles, pour les deux établissements qu’elle dirige.

Le chef Paul bocuse apprendra à ses côtés et sera donc dans une perpétuelle tradition culinaire.
C’est Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France en 2004 qui a racheté cette institution en 2008. Son idée est de conserver le style, le charme de ce lieu, tout en puisant dans son histoire et son authenticité.

Lyon : capitale de la gastronomie française ? Si les villes montantes en France font peut-être de l’ombre à la capitale culinaire, rien ne pourra remplacer l’histoire gastronomique de Lyon. Rien ne pourra égaler les spécialités et les produits du terroir de la région. Lyon : capitale mondiale de la gastronomie depuis 1935 et pour de nombreuses années encore …

Développer son restaurant

Cuisine libanaise : quelles sont les spécialités ?

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 29 juin 2020
Aucun commentaire sur Cuisine libanaise : quelles sont les spécialités ?

Mondialement reconnue, la cuisine libanaise séduit par la richesse de ses saveurs et une grande variété de plats et de spécialités. Situé aux portes de l’Orient et au bord de la mer, le Liban offre une cuisine alliant à la perfection parfums orientaux et produits de la terre typiquement méditerranéens, tels que l’huile d’olive et les légumes. Petit tour d’horizon de ces succulentes spécialités libanaises !

Entrée libanaise

Commençons tout d’abord par les spécialités libanaises à manger en entrée.

Mezzés libanais

Le terme mezzé, dont l’origine serait perse, désigne des petites entrées que l’on consomme dans les pays tout autour de la méditerranée et particulièrement au Liban. Symbole de la convivialité orientale, les mezzés se partagent et se dégustent avec les doigts, souvent lors de grandes fêtes ou réunions de famille.

Ils sont généralement constitués d’une myriade de petits plats : salades diverses, houmous, brochettes, taboulé, légumes ou boulettes de viande. Ils sont communément accompagnés de pain pita et peuvent être servis chauds ou froids.

Parmi les mezzés froids, les plus typiques sont le taboulé libanais composé de persil émincé, de tomates et de menthe. Le moutabbal est une sorte de caviar d’aubergines ou les feuilles de vignes farcies.

Les mezzés chauds les plus connus sont les kebbés (boulettes de viande) et les sambousseks, petits chaussons frits à la viande ou au fromage. Étant donné qu’ils se présentent en petite quantité, les mezzés sont servis dans de la vaisselle adaptée à ce format comme des ramequins, des coupelles ou des bols.

Plats libanais

Continuons ensuite par les spécialités libanaises à manger en plat principal.

Kefta

Les keftas sont des boulettes à base de viande que l’on retrouve dans le bassin méditerranéen, notamment dans les pays du Maghreb, en Turquie ou au Liban. L’origine du mot serait également perse, « kufta » signifiant hacher.

C’est une spécialité savoureuse et facile à préparer, composée de viande hachée de bœuf, d’agneau ou d’un mélange des deux ainsi que d’oignons émincés, d’épices et de condiments. Elles sont traditionnellement préparées en brochettes mais il est possible de les cuire séparément. Il est également possible de les préparer avec de la viande blanche. Elles sont accompagnées de riz ou de légumes et de sauce (tomate, huile d’olive et basilic…).

Les keftas peuvent entrer dans la composition de différents plats et s’accommodent par exemple très bien avec les tajines, mais aussi dans les tourtes ou les fameux pains pita. Ces boulettes de viande peuvent aussi être préparées de façon végétarienne ; elles seront alors confectionnées avec des légumineuses ou des légumes pour remplacer la viande et agrémentées d’épices.

Chich taouk

Typiquement oriental, le chich taouk est un plat à base de poulet mariné dans des herbes aromatiques et du citron. Ce plat est parfois appelé kebab de poulet. Il est servi avec du riz, des légumes, de la salade ou encore en sandwich.

Le chich taouk peut être préparé de diverses façons notamment en utilisant différentes épices pour la marinade. Cela varie en général d’une région à l’autre, car il s’agit une fois encore d’un plat cuisiné dans tout le pourtour méditerranéen.

C’est une préparation assez simple : il s’agit simplement de faire mariner du poulet dans des épices (cumin, paprika, cannelle, safran etc…), de l’ail et de l’huile d’olive pendant quelques heures ou idéalement une nuit entière. Une fois enfilé sur des piques à brochettes, le poulet peut être cuit. La cuisson peut se faire aussi bien au barbecue, qu’au four ou à la poêle et il est souvent servi avec une sauce au yaourt agrémentée d’épices.

Cette recette fait partie de la cuisine dite « de rue », particulièrement appréciée au Liban.

Les plats végétariens

La cuisine libanaise regorge de plats préparés à partir de légumes ou de légumineuses. Elle est donc prisée des végétariens. Il existe de nombreux plats à base de purée de légumineuses comme la moujaddara, qui est une purée de lentilles et de riz, parfumée avec des épices. C’est un plat populaire au Liban notamment pour les enfants, qui se déguste accompagné de pain ou comme plat principal avec une salade. Cette purée peut être consommée chaude ou froide et peut donc être préparée à l’avance.

Autre spécialité emblématique de la cuisine libanaise, et peut-être une des plus connues en France : les falafels. Ce sont des petites boulettes à base de pois chiches, entièrement végétariennes. Assez simple à préparer, ce plat est consistant et peut faire office de plat principal. Les falafels sont composés d’un mélange de pois chiches, de fèves et de pomme de terre avec des épices et des herbes aromatiques. Il existe plusieurs recettes qui varient selon les pays car c’est un met populaire dans tout le Moyen-Orient.

Véritables emblèmes de la cuisine de rue, les libanais consomment les falafels traditionnellement en sandwich dans du pain pita, accompagnés de sauce au tahini ou yaourt et de crudités.

Desserts libanais

Terminons enfin par les desserts libanais !

Maâmoul

Les pâtisseries orientales, réputées pour être riches et parfumées, sont souvent élaborées à partir de miel, de dattes ou d’épices comme la cannelle. C’est le cas des maâmouls, petits gâteaux sablés que l’on fourre avec des dattes ou des amandes. C’est un dessert typiquement oriental que l’on retrouve sur les tables de fêtes, surtout au moment de célébrer l’Eid ou le Ramadan.

Leur préparation demande cependant un certain savoir-faire notamment pour obtenir leur forme ronde caractéristique, parfois striée, et leur texture friable qui est le résultat d’un subtil mélange de tous les ingrédients.

Selon la tradition libanaise, ce sont les femmes qui se réunissent pour fabriquer ces petits gâteaux en grand nombre. La pâte est composée de farine, de semoule, de lait et est très riche en beurre. Elle est parfumée à la fleur d’oranger. La pâte peut ensuite être fourrée dans des moules spécifiques à maâmoul. Il est aussi possible de les confectionner à la main, en l’absence de moules.

Ces gâteaux portent aussi le nom de karabij, qui est une variante syrienne des maâmouls. Au lieu d’être ronde, la forme de ces gâteaux est ovale et ils se dégustent avec une sauce très sucrée que l’on appelle natef.

Baklawa

Le baklawa (aussi orthographié baklava) est un dessert classique que l’on retrouve dans de nombreux pays, allant du Maroc à la Turquie ou au Liban. Chaque région détient sa version de la recette.
Il s’agit d’un dessert constitué de pâte filo, de sirop de sucre, de miel ou de citron ainsi que d’un mélange de pistaches ou de noix, selon les régions.

C’est une recette assez longue à réaliser, par la superposition des feuilles filo qui doivent être imbibées une à une de beurre. Au Liban, ils sont traditionnellement servis pour certaines occasions comme les mariages ou les naissances.

C’est un dessert très populaire que l’on retrouve dans tous les restaurants orientaux à travers le monde. Il existe de nombreuses autres recettes de desserts libanais, comme les crèmes à l’eau de fleur d’oranger, les basboussas aux pistaches ou les salades de fruits aux épices.

À l’image de son peuple, la gastronomie libanaise est chaleureuse comme en atteste de nombreux plats tels que les mezzés, symboles de partage et de convivialité. C’est également une cuisine influencée par le métissage des peuples qui ont successivement occupés le Liban. Reconnue pour son alliage de saveurs délicates et de produits frais, la gastronomie libanaise fait office de parfaite ambassadrice de l’art culinaire méditerranéen.

Ouvrir un restaurant

Comment ouvrir un food truck ?

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 11 juin 2020
Aucun commentaire sur Comment ouvrir un food truck ?

L’activité de food truck, qui trouve ses racines aux Etats-Unis, n’est pas récente mais connaît un important essor ces dernières années. Fini le temps où ils étaient associés à la « malbouffe », désormais, on s’y presse pour déguster la street food préparée dans ces restaurants ambulants. Pour un jeune cuisinier désireux de lancer son entreprise, le food truck est un concept intéressant qui évite d’avoir à prospecter pour trouver le lieu idéal et moins onéreux en termes d’investissement. Pour autant, il serait faux de croire que se lancer dans une activité de food truck se fait sans contraintes. Comment ouvrir un food truck ? Que faut-il faire pour ouvrir un concept de nourriture ambulante ? Existent-ils des formalités et des démarches à faire pour ouvrir ce genre d’entreprise ? Voici un tour d’horizon des dispositions à prendre.

Que faut-il pour ouvrir un food truck ?

Pour ouvrir un food truck, il faut tout d’abord créer son entreprise, avec toutes les démarches et formalités que cela implique. Selon votre statut juridique, vous devrez déposer un dossier au centre de formalités des entreprises de votre mairie ou commune.

Au niveau des dépenses, le budget principal concernera l’achat du camion au sein duquel vous exercerez. En plus des dépenses liées à votre véhicule, viendront s’ajouter l’achat de marchandises, d’emballages, de matériel de cuisine, les dépenses de carburant et d’entretien du camion, les assurances (professionnelles et pour le véhicule), les différentes cotisations. Et vous devrez prévoir la rémunération que vous espérez vous verser en rétribution de votre activité. Il est donc crucial que vous établissiez un budget prévisionnel rigoureux, si possible avec un expert-comptable (à qui il vous faudra verser des honoraires).

Ensuite, vous devrez faire les démarches nécessaires pour obtenir l’autorisation d’exercer votre projet de restaurant ambulant. Ainsi, vous devez alors obtenir une première autorisation pour l’emplacement de votre food-truck auprès de la mairie de la ou des communes où vous comptez vous installer pour vendre vos plats cuisinés. Puis, une licence si vous comptez mettre en vente des boissons alcoolisées (type de licence à déterminer en fonction du type de boissons que vous servirez). Si vous préparez des plats à base de produits d’origine animale, vous devrez aussi obtenir une autorisation auprès de la DDCCP, organisme en charge de la sécurité alimentaire et de la protection des populations. Quant à votre camion, votre véhicule doit répondre à toutes les normes en vigueur, être assuré et immatriculé. Une formation est aussi obligatoire sur les mesures d’hygiène à respecter, qui sont les mêmes que celles d’un restaurant classique.

Enfin, dans le cas où vous comptez exercer à divers endroits, vous devrez obtenir une carte de commerçant ambulant, délivrée par votre centre de formalités des entreprises. Tout cela peut paraître fastidieux mais, si vous vous faites accompagner, tout deviendra plus léger.

Trouver le concept de son food truck

Ouvrir un projet de food truck, c’est bien, mais vous ne serez pas tout seul sur le marché et, pour vous démarquer, il vous faudra avoir un concept fort qui donne envie aux clients de goûter votre cuisine.

La communication étant toujours importante, vous pouvez jouer sur l’aspect en lui-même de votre camion qui, par sa forme, ses couleurs, le nom que vous aurez donné à votre restaurant ambulant peut déjà attirer les regards et attiser la curiosité de vos futurs clients.

Parallèlement, pour maximiser vos chances de réussite, sortez des clichés sur la street food pour vous démarquer, choisissez un nom accrocheur et facile à retenir, faites preuve d’imagination sur les saveurs et les produits que vous servirez à vos clients. Bien sûr, il faut aussi que ces choix de produits correspondent à la population du quartier où vous avez trouvé l’emplacement de votre restaurant et à ses habitudes. Pour ne pas vous tromper, une solide étude de marché est donc nécessaire.

Etude de marché du food truck

Pour réussir votre étude du marché, vous devrez commencer par connaître les tendances dans la ville où vous comptez vous installer, ou les tendances générales si vous avez l’intention de beaucoup vous déplacer. Vous devrez vous renseigner sur le nombre de food trucks déjà présents, sur les quartiers où ils se trouvent, sur la facilité ou non d’obtenir une autorisation de stationnement là où vous avez l’ambition de vous installer.

Ensuite, apprenez à connaître vos concurrents. Regardez ce qu’ils proposent comme type de plats, quelle est leur politique tarifaire. Prenez également en compte la saisonnalité de l’activité car on vient plus facilement chercher à manger auprès d’un food truck aux beaux jours qu’en hiver. Pensez également à prendre en compte vos concurrents indirects. Si vous vous installez dans un endroit déjà bien pourvu en fast-foods, boulangeries ou sandwicheries fixes, voire même en restaurants classiques, vous devrez faire preuve de plus d’audace pour vous imposer que dans une place dépourvue de services de restauration.

Enfin, rien ne remplace le terrain. Allez à la rencontre de vos futurs clients et public, jaugez leurs attentes à l’aide d’un questionnaire préparé à l’avance. Cette étude de marché est non seulement indispensable mais, plus elle sera faite avec rigueur, plus elle vous permettra d’affiner votre projet de food truck et de convaincre vos divers interlocuteurs, en premier lieu votre banquier, que votre projet est viable et mérite d’être accompagné.

Une fois cette étude établie, ne pas oubliez le business plan. En effet, un business plan permet d’envisager toutes les stratégies de votre concept de food truck mais aussi de fixer des objectifs clairs en termes financiers et ainsi comprendre chaque étape de la création de votre projet.

Réglementation du food truck

Nous l’avons déjà évoqué en filigrane, l’ouverture et la gestion d’un food truck demande de respecter une réglementation stricte. Vous devrez disposer d’une carte de commerçant ambulant, valable pour quatre ans. Vous devrez également vous déclarer auprès de la chambre des métiers et de l’artisanat si vous transformez de la nourriture fraiches, auprès de la chambre de commerce et d’industrie si vous ne faites que les revendre (sans transformation). Suivant l’emplacement où vous vous installerez, vous devrez obtenir un droit de stationnement, un droit de place (cas où vous vous installeriez sur un marché), une permission de voirie au cas où vous souhaiteriez installer une terrasse. Ces autorisations sont délivrées par les mairies.

Trouver le camion

Voici un point crucial et votre premier achat. Il existe à la vente des véhicules neufs dédiés à cette activité et déjà équipés. Ce sont les plus pratiques mais également les plus chers.

L’autre solution, pour optimiser votre budget, est l’achat d’un camion d’occasion (ce qui est le cas le plus fréquent) et de l’équiper vous-même. Attention toutefois, vos équipements de cuisine devront répondre à l’ensemble des normes d’hygiène et de sécurité.

Dernière solution, faire le choix d’une location d’un camion équipé. Ainsi, vous avez un camion aux normes et, si le loyer de location est raisonnable, l’investissement est réduit.

Quelle formation pour ouvrir un food truck ?

Pour vous lancer dans une activité de food truck, vous devrez suivre une formation sur les mesures d’hygiène et de sécurité auprès d’un organisme agréé. Si vous êtes inscrit auprès de la chambre des métiers et de l’artisanat, vous avez la possibilité de suivre un stage pour préparer votre installation. Celui-ci n’est plus obligatoire.

Quel diplôme pour ouvrir un food truck ?

Il n’y a pas de diplôme obligatoire pour se lancer dans l’aventure. Evidemment, si vous disposez d’un CAP, BEP ou autre diplôme dans le secteur de la restauration, c’est un plus. Une formation commerciale peut également vous aider à gérer vos affaires au quotidien. Mais, souvent, c’est la passion qui guide les créateurs de food truck.

Si cet article vous a aidé à y voir plus clair dans l’ouverture prochaine de votre concept de food truck, tant mieux ! Se lancer dans cette activité ne se fait pas du jour au lendemain mais, si vous avez la motivation, les idées et que vous savez vous entourer, vous saurez donner vie à votre projet de food truck.

Équiper son camion selon le concept de food truck choisi

Si vous partez dans l’idée de faire l’acquisition d’un camion et de le faire équiper pour qu’il puisse servir de food truck, il va falloir en amont décider des équipements qu’il vous faudra. Cela a d’autant plus d’importance si vous vous lancez dans un type de cuisine ou de plats spécifiques. En clair, si vous comptez commencer une activité dans la fabrication et la vente de pizzas, il vous faudra un four adapté. Si ce n’est pas le cas, inutile de s’encombrer d’un tel appareil.

Faire appel à un Spécialiste de l’aménagement de foodtruck vous permettra d’y voir plus clair et de découvrir les différentes options qui s’offrent à vous. Une étude de projet sera menée et permettra d’établir le coût de votre projet d’aménagement : tout aura son importance, de l’aménagement intérieur à la décoration extérieure. Il vous faudra particulièrement être vigilant sur les aspects cuisson et conservation des aliments qui tiendront une place importante dans votre travail au quotidien : réfrigérateur, four, alimentation en eau et en électricité seront à calibrer en fonction de vos besoins.

L’avantage étant que les possibilités sont nombreuses et les personnalisations quasiment infinies pour ce type fabrication.

Ouvrir un restaurant

Comment devenir chef cuisinier ?

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 4 mai 2020
Aucun commentaire sur Comment devenir chef cuisinier ?

La cuisine, depuis une dizaine d’années, est devenue populaire sur nos petits écrans. Avec des émissions culinaires comme Master Chef et surtout Top Chef, devenir cuisinier voire même, chef est devenu un métier en vogue. En effet, voir des grands chefs étoilés sur nos écrans tels que Philippe Etchebest, Thierry Marx, Michel Sarran ou encore Christian Constant font rêver les plus petits comme les futurs cuisiniers.

Devenir chef cuisinier de son propre restaurant est la fonction la plus haute. C’est lui qui élabore les plats qu’il proposera dans son restaurant selon son inspiration, la saison mais aussi de ses goûts. Le chef peut être seul comme en équipe avec l’aide de chefs de partie et de commis de cuisine. C’est la personne responsable en cuisine dans le restaurant.

Avant de devenir un chef cuisinier réputé, il est essentiel de se former et de monter les échelons, petit à petit, avant d’atteindre le haut de la hiérarchie. Si vous êtes intéressés par ce métier, voici quelques éléments de réponse sur le type de formation à faire mais aussi des qualités à avoir pour être un bon cuisinier.

Formation pour être cuisinier

Outre l’expérience à acquérir au fur et à mesure sur le terrain, il est d’abord essentiel de suivre une formation dans le milieu de la restauration afin d’accéder au métier de chef cuisinier. En France, il existe de nombreuses formations pour devenir cuisinier.

CAP cuisine

Le CAP cuisine est un diplôme reconnu par l’Etat et constitue une première étape vers le métier dans le milieu de la restauration. Durant le CAP cuisine, vous apprenez toutes les techniques de cuisine ainsi que les recettes élémentaires dans le milieu culinaire. Cette formation se déroule sur deux années. Le principal objectif de cette formation est de devenir commis de cuisine.

Une fois le CAP cuisine en poche, il est possible, soit de travailler dans des établissements (collective, hôtel, restaurant, …), soit de poursuivre ses études avec d’autres formations de mention complémentaire afin d’acquérir une spécialisation (par exemple, CAP charcutier-traiteur, sommellerie, traiteur, …) ou encore par un BEP métiers de la restauration, d’hôtellerie ou un BP Cuisinier.

Bac pro restauration

Après la seconde, il est possible de s’orienter vers un bac pro Restauration avec l’option en « organisation et production culinaire ». C’est une formation particulièrement qualifiante puisque le futur cuisinier détenteur de ce diplôme est directement opérationnel.

Avec cette formation, il est possible d’envisager un poste tel que second de cuisine, premier commis voire même chef de partie.

BTS Métiers de l’hôtellerie

Enfin, il est possible de prolonger ses études par un BTS Métiers de l’Hôtellerie. Ce diplôme permet notamment d’obtenir rapidement un emploi dans ce domaine.

Il existe également un BTS Hôtellerie option Arts de la table et du service qui permet d’occuper un poste de gestion et d’encadrement dans une cuisine professionnelle. Avec cette formation, et après quelques années d’expérience en tant qu’aide cuisinier, il est possible d’évoluer vers un emploi plus haut hiérarchiquement et notamment en tant que chef de cuisine !

Devenir cuisinier : les évolutions possibles

Devenir cuisinier et évoluer dans un établissement sont multiples. Que ce soit un restaurant étoilé, un palace, une brasserie ou encore une chaine hôtelière, les débouchés dans le domaine de la restauration sont nombreux.

Cependant, on ne devient pas chef de cuisine juste après ses études. Ce métier est notamment particulièrement hiérarchisé et il est nécessaire de monter les échelons, petit à petit, avant d’obtenir la fonction voulue.

Devenir commis de cuisine

Devenir commis de cuisine est le premier métier lorsqu’on commence dans le domaine de la restauration. Son travail est essentiellement basé sur la préparation des ingrédients pour les plats. Par exemple, il peut éplucher et émincer les légumes ou encore réaliser des plats simples comme la cuisson des légumes, des potages ou encore des desserts faciles.

Après des années d’expérience ou encore après l’obtention d’un diplôme comme un bac pro « restauration », il est possible d’accéder au métier de premier ou de second commis.

Qu’est-ce qu’un chef de partie ?

Un chef de partie est un cuisinier confirmé, après des années d’expérience en tant que commis de cuisine, ayant une responsabilité dans une branche spécifique de la gestion de la cuisine. Un chef de partie peut uniquement s’occuper des sauces, des viandes, des poissons mais aussi du garde-manger. Il est généralement accompagné d’un ou plusieurs commis de cuisine.

Comment devenir chef ?

Un jeune diplômé ne peut espérer, directement, à ce poste de chef. C’est seulement après de nombreuses expérience, en évoluant à travers les échelons que cette fonction est possible.

Pour les personnes ayant le BTS Hôtellerie, l’évolution sera cependant plus rapide. Aussi, dans certaines entreprises dans lesquelles il n’y a pas d’hiérarchisation, il est possible de sauter quelques échelons.

Le chef de cuisine élabore les menus, gère la cuisine mais aussi son équipe. Un chef peut espérer évoluer dans d’autres milieux comme dans un restaurant étoilé ou huppé voire même, développer son activité professionnelle en s’orientant par exemple vers un service à domicile.

Qualité d’un chef cuisinier

Les chefs sont à la tête d’une brigade, il est donc essentiel de bien travailler en équipe. La première qualité a avoir est la capacité à diriger mais aussi d’instaurer une certaine discipline au sein de l’équipe. En tant que chef, il doit donc avoir des connaissances en gestion afin de déléguer les tâches à ses cuisiniers. Toujours dans l’esprit d’équipe, il doit avoir de la diplomatie et une excellente communication.

Les chefs élaborent les menus dans un restaurant, ils doivent donc avoir une certaine créativité pour proposer des repas originaux afin de plaire à un plus grand nombre de clients de l’établissement. Bien évidemment, les chefs doivent connaitre sur le bout de leurs doigts toutes les techniques culinaires !

Même avec le niveau d’études le plus élevé dans la meilleur école, personne n’atteint le rôle de chef de cuisine à la sortie des cours. Il faut en effet des années d’expérience avant d’espérer ce travail. Il faut donc s’armer de patience mais aussi faire preuve d’une remise en question constante afin de répondre à la demande des clients les plus exigeants !

Cuisiner est une véritable passion pour la plupart, qu’importe le grade ou la hiérarchie, le principal est d’exercer sa passion.

Manager son restaurant

5 Conseils pour être un bon manager dans la restauration

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 4 mars 2020

Dans tous les secteurs, le management des opérations est un facteur qui influence le succès de l’activité. Le domaine des restaurants ne fait pas exception à la règle. De fait, pour gérer un restaurant, le manager, qui est le plus souvent le propriétaire et le directeur du restaurant, doit être un leader et disposer de certaines qualités, afin de fédérer son personnel, et de donner par la même occasion une bonne image de son restaurant à ses clients. C’est le maestro. Suivez ce guide pour connaitre 5 conseils pour devenir et être un bon manager et leader de votre entreprise dans le milieu de la restauration.

La communication : la base d’un management abouti

La communication est la clé de toute bonne relation humaine. Dans le cadre d’un restaurant, le manager est amené à collaborer avec des profils différents de personnes qui composent son personnel. Sur cette base, il est essentiel de capitaliser sur la qualité de la communication, afin qu’entre tous les acteurs du système, règne un climat de bonne compréhension. La cohésion et l’esprit d’équipe doivent être les valeurs essentielles recherchées par le manager, chef d’équipe du restaurant. Dans la restauration, il est important que les attitudes et approches de tous les membres convergent dans la même et bonne direction. Et l’accomplissement d’une telle perspective dépend en grande partie du manager, qui est le cerveau de tout le système. Il est le guide, le chef de file, celui à qui tous les autres doivent référer à l’instinct en cas de difficultés.

Dans sa communication, le manager doit pouvoir déléguer ses pouvoirs comme il se doit. De fait, étant donné qu’il coordonne tout le système, il ne peut être sur tous les fronts à la fois. Et c’est là que la qualité de sa communication déterminera le bon fonctionnement du restaurant, à travers sa capacité à confier des responsabilités aux uns et aux autres, avec le ton qu’il faut. À cet effet, le manger doit avoir des aptitudes en matière de communication, pour se faire facilement comprendre de ses collaborateurs, et leur inspirer confiance. La communication suppose également une bonne écoute. Le manager en hôtel-restauration doit savoir écouter ses employés et collaborateurs, afin de comprendre rapidement le message qu’ils essayent de lui faire passer, et de savoir la conduite à adopter, pour instaurer une bonne atmosphère de travail.

Les qualités humaines : des indispensables pour être un bon manager

Étant appelé à collaborer, commander et traiter avec des hommes comme lui, le manger se doit d’avoir un certain nombre de qualités humaines. Ces dernières sont d’ailleurs importantes pour une bonne communication. Avant tout, le management est une question de relations humaines, et pour cela, il va de soi qu’idéalement, le manager en restauration doit avoir des aptitudes d’un point de vue humain et relationnel. Ces dernières vont de pair avec les aptitudes professionnelles et sont stratégiques pour mettre en place le cadre de travail idéal, pour que chaque acteur du système puisse exprimer au mieux ses potentialités.

Toutefois, il sied de préciser que dans la mise en œuvre de ses qualités humaines, le manager ne doit pas se laisser aller à des légèretés, au point où le personnel puisse se comporter à son aise, sans restriction aucune. Il s’agit ici de faire preuve de discernement, d’analyse, afin de définir un cadre de travail précis, auquel tous les employés doivent se conformer. Il s’agit également d’être souple dans la communication, d’être ouvert et à l’écoute, sans pour autant être excessivement débonnaire. L’idée est d’instaurer une bonne ambiance de travail, où règnent le respect mutuel, l’ordre et la discipline.

À cet effet, le manager de restaurant ou en hôtel et restauration doit être une personne charismatique, en plus d’être pragmatique. Objectivité, capacité à prendre du recul quand il le faut, surtout lorsqu’il s’agit de situations inhabituelles et délicates doivent guider régulièrement ses prises de décision. Au-delà de l’attitude à avoir vis-à-vis de ses collaborateurs parlant de qualités humaines, le directeur pour manager comme il se doit, doit aussi cultiver l’humilité au quotidien. Étant humain, il peut dans son rôle de chef d’entreprise et d’équipe faire une erreur de jugement, mal apprécier l’opportunité ou non de faire une action, servir une clientèle au détriment d’une autre. Mais il doit avant tout avoir l’humilité de reconnaitre ses erreurs. Ce n’est qu’ainsi qu’il suscitera respect et admiration de la part de ses collaborateurs. Il en sera de même lorsqu’il sera question d’apprécier l’apport, l’idée ou la contribution d’un employé à sa juste valeur. Le directeur doit avoir l’humilité nécessaire pour reconnaître de façon objective que l’idée de son employé est peut-être meilleure que la sienne dans une situation précise. Ce n’est que de cette manière que chaque acteur du restaurant se sentira à sa place, respecté dans sa personnalité, et exprimera le meilleur de son potentiel.

Les valeurs humaines du dirigeant de sont aussi importantes pour l’image qu’il renvoie de lui, et de son établissement à ses clients. Les métiers de la restauration sont des métiers qui, sans qu’on s’en rende compte, suscitent la curiosité. Le client, surtout lorsqu’il est satisfait de l’accueil et de la qualité de son repas, cherche à connaître qui orchestre tout ceci, et les valeurs humaines qui caractérisent cette personne ; le directeur du restaurant en l’occurrence.

Avoir un discours positif et prêter attention aux collaborateurs

Le discours positif dans une certaine mesure va de pair avec la qualité de la communication. Cependant, il a ses spécificités. Un chef de restaurant qui s’exprime toujours dans la négation et la plainte n’insuffle pas une bonne image de lui à ses employés. Un discours positif est essentiel pour motiver les différents acteurs de la chaine de service du restaurant. Il doit pouvoir créer une ambiance où les employés sont stimulés au quotidien, et ont envie de donner le meilleur d’eux-mêmes. Créer une ambiance de travail positive suppose d’être soi-même une personne positive par nature en amont. Ce n’est qu’ainsi que le restaurateur pourra transmettre cette énergie positive à son équipe.

Le discours positif implique aussi une part de relationnel. Considérons le cas d’un employé qui a eu un écart de conduite, une maladresse à l’endroit d’un client par exemple. Au lieu de le blâmer en lui hurlant dessus aux yeux de tous, le bon manager doit pouvoir maîtriser ses nerfs et se montrer délicat envers ce collaborateur maladroit. Bien évidemment, il doit en amont s’excuser auprès du client pour le désagrément causé, et chercher à le réparer rapidement. Après en interne, il s’occupera du cas de son employé, avec toute la diplomatie nécessaire, surtout pour un collaborateur qui en est sa première maladresse. Le bon manager restaurateur doit aussi se montrer conciliant lorsque ses équipiers n’arrivent pas à atteindre les objectifs qu’ils se sont ensemble fixés. Il est préférable qu’il cherche à comprendre pourquoi les objectifs n’ont pas été atteints, au lieu de se lancer directement dans la critique à l’encontre des membres de son équipe.

Prêter attention à ses collaborateurs est aussi essentiel en matière de restauration. Ces derniers sont en effet le cœur de métier. Chaque acteur de la chaîne est important. Du cuisinier au serveur, du caissier au gérant du parking, chaque maillon du système est important. Plus le manager s’intéressera à chacun dans son rôle, et se montrera ouvert à son endroit, plus chaque collaborateur s’impliquera davantage. La sollicitude est une arme dont le chef d’équipe de restaurant doit faire montre, surtout lorsque ses équipiers rencontrent des difficultés d’un point de vue professionnel ou même personnel, au point de déprimer.

Montrer le bon exemple

Il s’agit là d’une astuce fondamentale dans la gestion des hommes de façon générale. Il est naturellement difficile d’exécuter les ordres d’une personne qui, elle-même, est loin d’être un exemple. C’est une appréhension d’ordre psychologique et naturel, qui peut être transposée au contexte de la restauration. Il va sans dire que le personnel doit être ponctuel sur son lieu de travail, afin de faire ce qu’il faut pour que le restaurant ouvre à l’heure habituelle des clients. De même, lorsque des clients font une réservation, cela suppose un travail de l’ombre de différents acteurs, afin que la réservation soit honorée. À partir de là, l’implication de tous les éléments du système doit être totale, celle du chef restaurateur en premier lieu.

Difficile pour le cuisinier de s’empresser d’aller au boulot quand il sait que son patron et la ponctualité sont difficilement en harmonie. En fait, le directeur doit avoir à l’idée que ses collaborateurs l’observent. Alors pour pouvoir être en position de force et leur faire des remontrances, il doit lui-même donner le bon exemple, être irréprochable. Le manager ici doit montrer qu’il est un leader, qui au-delà de commander, d’instruire ou d’ordonner, sait mettre la main à la pâte quand il le faut.

Être reconnaissant et féliciter ses employés

Un environnement de travail sain et harmonieux est gage d’un rendement optimal avec motivation, peu importe le secteur d’activité. Et pour instaurer ce climat, le bon manager doit agir en « bon père de famille ». Il dit savoir dire « merci » quand il le faut ; dire merci quand un collaborateur a une brillante idée, fait bien son travail, se montre dynamique et ingénieux. Il doit encourager tout acte positif posé par son équipier, et qui renforce la bonne image du restaurant, ou témoigne de son implication et de son adhésion à la cause du restaurant. Le chef restaurateur, l’hôtel, ne doit manquer aucune occasion de faire savoir aux siens qu’ils ont une grande part de responsabilité dans le succès du restaurant. La reconnaissance dont fera montre le manager sera une source de motivation pour le plus petit maillon du système.

De même, il importe que le manager restaurateur prenne l’habitude de féliciter ses employés en public. Reconnaitre le bon travail du salarié est valorisant pour lui, et témoigne aussi du sens d’humanité du chef. Le salarié qui se sait performant voudra s’améliorer au quotidien. La clientèle qui observe à chaque visite cette bonne atmosphère de travail, ne sera plus séduit que par la qualité du repas, mais aussi par le service, par l’harmonie qui règne au sein des employés de ce restaurant. Le manager fera bien d’encenser ses employés et collaborateurs en public.

Toutefois, des imperfections surviendront de temps à autre, et il doit savoir aussi faire des réprimandes, afin de ramener les uns et les autres sur le droit chemin et les canaliser. Cela est primordial pour le bon fonctionnement du restaurant. Mais, les réprimandes doivent idéalement se faire en tête à tête, ou même avec les autres membres de l’équipe, mais jamais en présence des clients. Un reproche fait délicatement, sans hausser la voix, et avec des mots justes a forcément plus d’effets positifs qu’une remontrance qui sonne comme un impératif, une expression de dédain.

Développer son restaurant

Le secteur de la restauration : un business florissant

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 3 mars 2020

Restaurants traditionnels, cafés, bars, fast-food, mais aussi hôtels, casinos… Avoir un restaurant n’usurpe pas sa réputation de business florissant, d’autant que la France, pays de la gastronomie et du tourisme, offre de nombreuses opportunités en la matière. Signe de sa bonne santé, le secteur a accueilli 25% de salariés en plus entre 2005 et 2017.

La restauration, un secteur d’activité qui attire

Le secteur attire par son dynamisme et sa pluralité d’activités : preuve en est, ce marché embauche chaque année 60 000 personnes, attirées par les opportunités qu’il propose.

Avec un chiffre d’affaires annuel de 78,4 milliards d’euros en France, les cafés-hôtels-restaurants représentent un vivier d’opportunités conséquent. Près d’un million d’actifs travaillent dans le domaine de l’hôtellerie-restauration (dont 300 000 saisonniers), ce qui représente une augmentation de 25% par rapport à la décennie précédente, comme nous le rappelions en introduction.

Les métiers qualifiés (serveurs/serveuses, cuisinier/cuisinière, sommelier/sommelière, etc…) forment le gros des troupes. Ils témoignent d’un artisanat à la française réputé partout dans le monde. Les postes à responsabilité, comme les fonctions managériales, ne sont pas en reste, mais ils sont moins nombreux à pourvoir et nécessitent souvent plusieurs années d’expérience professionnelle.

Aujourd’hui, près de 36 000 jeunes diplômés issus de diverses formations arrivent chaque année sur le marché de restaurant. Avec 60 000 embauches annuelles, pas de souci à se faire : les opportunités sont multiples et les risques de chômage faibles, voire inexistants.

Les principaux chiffres de la restauration en France

Premier chiffre, et non des moindres : le marché de l’hôtellerie-restauration pèse en France 70 milliards d’euros de chiffre d’affaires, c’est à dire près de 2,5% du chiffre d’affaires des services marchands. Cela en fait le 6ème employeur en France, derrière le commerce, la construction, la finance/assurance, le transport et l’information communication. Autant dire que les débouchés sont nombreux !

Le marché compte près d’un millions d’actifs (960 000 très exactement), décomposés en 740 000 salariés et 220 000 non-salariés. Parmi les salariés, 360 000 exercent dans un restaurant traditionnel, 173 000 dans les hôtels et restaurants et 110 300 dans la restauration collective.

Le secteur peut se targuer de compter 200 000 entreprises, dont 112 000 restaurants, 39 000 établissements hôteliers, 41 000 cafés et 4000 agences de voyage. Les services de restaurant traditionnel et rapide se font la part belle, en ce qu’ils représentent plus de 41 % des emplois du secteur.

Les régions qui comptent le plus d’actifs dans la restauration sont l’Ile de France (20% des professionnels y exercent), suivie par l’Auvergne-Rhône-Alpes avec 13,4% d’actifs et la PACA avec 10,2% des actifs. A elles trois, ces régions rassemblent la moitié des actifs du secteur.

Enfin, on compte 47% de femmes dans la restauration, ce qui en fait un secteur presque mixte, avec toutefois des disparités selon les types d’établissements.

La restauration rapide : un business rentable rapidement

Si la croissance d’un restaurant hors domicile a légèrement baissé, la restauration rapide reste dynamique et offre de réelles opportunités. En effet, la diminution du temps consacré au déjeuner, la recherche de gain de temps et de praticité ainsi que les considérations économiques (volonté de bien manger sans trop dépenser) font de la restauration rapide une activité d’avenir.

Abordable (moins de 100 000 euros le ticket d’entrée en moyenne), située sur un marché porteur et rapidement rentable en raison de ses prix bas, la restauration rapide séduit donc en plus en plus. Mais attention à ne pas oublier le principal impératif si l’on souhaite pérenniser son activité : adapter son concept et son projet aux attentes et aux besoins de la clientèle. Autrement dit, oui pour installer une sandwicherie ou une franchise type « fast-casual » près d’un lycée ou d’une zone de bureaux. Dans un quartier résidentiel, en revanche, les clients auront toutes les chances de se faire rares… Il convient donc de ne pas se lancer avant d’avoir établi un business plan solide de votre entreprise.

A savoir, la tendance est à la montée en gamme dans le secteur. Si le prix reste un critère déterminant pour les consommateurs, il n’est désormais plus le seul. Désormais, la qualité de l’offre rentre également en compte, ce que l’on constate notamment avec la montée de la tendance fast-casual.

Avec les restaurants rapides, vous pouvez également développer votre projet et votre concept en vous tournant vers une plateforme en ligne pour ainsi exploiter autrement votre business. La plateforme en ligne se charge de la livraison de vos repas à destination de vos clients. Vous pourrez donc proposer une offre de prix adaptée en fonction de la plateforme en ligne. Grâce à cette plateforme en ligne, vous n’aurez qu’à préparer les repas pour vos clients, vous ne vous inquiéteriez de rien, ni même de la livraison. Il serait peut être judicieux d’inscrire votre entreprise sur une plateforme de vente à domicile afin de rencontrer une autre clientèle en ligne. Vous rencontrerez probablement un succès en dehors de votre clientèle habituelle ! En dehors de la France, le développement de plateforme en ligne s’étend notamment dans le monde, des pays comme l’Angleterre, la Belgique ou encore la Suisse.

La restauration traditionnelle : un business rentable à plus long terme

Si votre préférence va à la restauration traditionnelle, sachez qu’elle offre également de nombreuses opportunités, bien que l’implantation soit moins évidente, notamment en raison d’une concurrence accrue avec les enseignes de restauration rapide.

La restauration traditionnelle compte des établissements très variés, qui peuvent être à thème (pizzerias, restaurants chinois, etc.) ou non. Les chefs de ces établissements peuvent laisser libre cours à leurs envies et à leur créativité, puisque les produits qu’ils proposent ne sont pas standardisés. Ils s’inscrivent dans la tradition gastronomique française.

Le secteur se décompose en restauration indépendante (plus de 90% des établissements), mais aussi en réseaux sous enseigne avec une franchise, lesquels réalisent un quart du chiffre d’affaires de la restauration commerciale.

Ce type d’entreprises, s’il comporte de nombreux avantages (liberté et créativité accrues, autonomie…), est néanmoins plus fragile car l’investissement de départ est conséquent et la rentabilité se produit sur le long terme. Ainsi, pour s’assurer d’être rentable dans un délai raisonnable, il convient de procéder à une étude de marché minutieuse et de surveiller le coût des matières ainsi que les frais de personnel. Les deux ne doivent pas excéder 60% du chiffre d’affaires.

Et demain ? Les grandes tendances actuelles de la restauration

On a vu que le secteur de la restauration était marqué par son dynamisme. De fait, il est en perpétuelle évolution ! Et c’est d’autant plus vrai aujourd’hui où les bouleversements des modes de consommation sont particulièrement nombreux. Du fait des changements des habitudes alimentaires, des prises de conscience écologiques et de l’essor de la digitalisation, le secteur de la restauration se redessine en permanence. Quelles sont, alors, les tendances pour les années à venir en France (particulièrement dans les grandes villes comme Paris, Lyon, Marseille, Toulouse…) mais aussi à l’international ?

La plus importante semble être l’essor du végétal, le business des produits végétariens (sans viande) étant en croissance depuis plusieurs années. De plus en plus sensibilisés à la cause animale, les consommateurs sont en attente d’alternatives végétariennes, mais aussi durables et respectueuses de l’environnement.

La transparence s’impose d’ailleurs comme l’un des principaux facteurs qui influencent les décisions d’achat des consommateurs actuels. Ces derniers souhaitent savoir d’où proviennent les ingrédients dans leur assiette, comment ils ont été cuisinés et quel est leur impact écologique. Dans la même veine, la durabilité et le « zéro déchet » s’imposent comme de nouvelles priorités pour les clients, qui souhaitent concilier leur engagement écologique avec leur expérience de consommateurs.

Quant aux restaurants dits « fast-casual », comme Chipotle, Prêt à Manger ou Exki, ils sont également en plein essor. Leur promesse : proposer des établissements bâtis sur trois principaux piliers (la rapidité de service, la qualité des repas, les prix modérés) pour s’adapter aux nouveaux modes de vie des consommateurs, qui souhaitent pouvoir prendre leur repas sur le pouce sans devoir sacrifier à la qualité ou bien sortir dîner à la dernière minute.

Et n’oublions pas non plus le concept des food truck ainsi que celle de la livraison de repas, qui semblent se maintenir depuis plusieurs années.

Enfin, dernière innovation qui concerne cette fois l’expérience consommateur en tant que telle : les systèmes (ou bornes) de commandes en libre-service. Déjà bien implantées dans la restauration rapide, ces bornes permettent aux clients de passer commande via des écrans tactiles, ce qui représente un véritable gain de temps et de praticité. Leur implantation devrait se généraliser dans les années à venir.

Manager son restaurant

Tout savoir sur l’émission et la gestion de vos factures

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 3 mars 2020

Vous avez pris la décision de créer votre propre restaurant ? Un magnifique projet qui favorisera certainement votre épanouissement professionnel. Vous êtes sans doute passionné de bonne cuisine, de contact avec les clients et d’ambiance conviviale. Mais n’oubliez pas que la création d’un restaurant comporte un volet de gestion et d’administration considérable. Avant de vous lancer dans votre rêve, il importe donc de maîtriser toute une série d’éléments et de procédures obligatoires. Qu’il s’agisse de réglementation officielle, de techniques de gestion comptable, ou d’utilisation de documents particuliers, chaque aspect de la gestion de votre petite entreprise participera à votre succès ! Dans cet article, nous vous proposons de découvrir tous les tenants et aboutissants de ce document bien connu, mais souvent mal compris, qu’est la facture.

Une facture, qu’est-ce exactement ?

La facture est un document écrit attestant d’une vente ou d’un achat entre deux entités professionnelles. Elle est émise par le prestataire qui effectue la prestation de service. Ce document doit comporter des mentions bien particulières et obligatoires, propres au domaine d’activité auquel il se rapporte.

Une facture, ça sert à quoi ?

Une facture est un outil à la fois commercial et comptable. C’est un document absolument obligatoire et indispensable puisqu’il atteste des mouvements financiers effectués au sein d’une entreprise. C’est votre facturation qui témoignera de vos recettes et de vos dépenses. C’est elle, aussi, qui vous permettra de justifier vos frais professionnels. La facture, d’un point de vue comptable, devient donc une pièce justificative.

La différence entre une facture et une note ?

En restauration, il existe une particularité à prendre en compte : la différence entre la note et la facture. A l’image d’un ticket de caisse, la note est un document effectué par le restaurateur à l’attention d’un client particulier. Que ce soit pour un paiement en cash ou par carte, elle est obligatoire dès un montant de 25 euros d’achat et à la demande du client. La note de restaurant est un document qui permet au professionnel de justifier ses revenus, et au consommateur de contrôler l’objet de sa dépense. La note doit être imprimée en double exemplaire. Elle doit afficher le montant à payer en euros, les taxes et le prix du service éventuel, la date et la raison sociale de l’établissement. La société a l’obligation de conserver les notes émises pendant minimum 2 ans.

La facture, dont nous vous parlons dans cet article, est donc un document tout-à-fait distinct de la note. Il s’agit d’un document rédigé par le restaurateur à l’attention d’une autre société et attestant d’une vente (ou d’un achat en cas de livraison d’un fournisseur par exemple), tout en précisant les conditions de cette vente. Le restaurateur est tenu à l’obligation de fournir une facture à tout professionnel qui le lui demande. Dans le cas où le client professionnel paie un acompte, une première facture doit être établie. Elle sera suivie d’une seconde facture concernant le paiement du solde, faisant également référence à la première.

Les spécificités propres à la restauration

Dans votre secteur, vous devrez être particulièrement attentif à la TVA. Les produits que vous commercialisez ne sont pas tous soumis au même taux de TVA sur la valeur ajoutée. Sur vos factures (comme sur vos notes d’ailleurs), vous aurez l’obligation de faire apparaître les éléments de la ventilation de vos produits par taux de TVA applicable. Vous devrez aussi mentionner votre numéro d’identification individuelle à la TVA.

Que faut-il mettre sur une facture de restaurant ?

Vous l’avez compris, la facture sera l’un des documents que vous utiliserez le plus régulièrement. Elle est indispensable à la gestion comptable de votre établissement. Vous aurez également l’obligation de fournir toutes vos factures en cas de contrôle fiscal. Que ce soit dans le cadre de vos achats ou de vos dépenses, c’est aussi la facture qui vous permettra de suivre votre situation financière et d’effectuer des prévisions en matière de rentabilité. Il est donc indispensable que vous maîtrisiez, de manière optimale, la rédaction de vos factures. Tout comme vous êtes tenu de respecter les normes HACCP en matière d’hygiène, vous avez l’obligation de suivre les dispositions légales dans le domaine fiscal.

Liste des éléments qui doivent, obligatoirement, apparaître sur vos factures

Un numéro de référence de la facture
Le nom ou la raison sociale de votre établissement
L’adresse de votre établissement ou éventuellement de votre siège social
Vos numéro SIREN (SIRET éventuel) et votre RCS
La forme juridique de votre entreprise
Votre numéro d’identification à la TVA
Le nom ou la raison sociale du client
L’adresse de votre client
La date de l’émission de la facture
La date à laquelle la vente est effectuée
La dénomination du produit ou du service vendu
Le décompte détaillé de la prestation
Le ou les taux de TVA appliqués, en référence des produits concernés
Le montant total de TVA à payer
Le montant total à payer
Le délai de paiement
Les taux de pénalités en cas de retard de paiement
Les mentions légales relatives aux retards de paiement et au recouvrement : « En application de l’article 441-6 du Code de commerce, tout règlement effectué au-delà du délai de paiement sera majoré d’un intérêt égal à 3 fois le taux d’intérêt légal. Une indemnité forfaitaire de 40 euros sera due pour frais de recouvrement en cas de retard de paiement ».

A noter, si vous optez pour l’utilisation de conditions générales de vente, ce qui est vivement recommandé, sachez qu’elles comportent également des mentions obligatoires.

Que risquez-vous ?

Ne prenez pas ces dispositions légales à la légère, en effet, des factures émises de manière erronée peuvent vous causer des amendes très importantes imposées par l’administration fiscale. Pensez à rédiger un modèle-type de facture d’achat, et un modèle-type de facture de vente. Lors de la rédaction de ces outils, vérifiez attentivement que toutes les mentions citées ci-dessus y apparaissent. Il peut être judicieux de faire vérifier vos documents par un expert-comptable ou un conseiller fiscal préalablement au démarrage de vos activités de restauration.

La gestion de vos factures

Emettre des factures correctement est une étape indispensable, mais le sujet « facture » ne s’arrête pas là. En effet, maintenant que vous êtes capable de facturer des services ou produits de manière parfaitement réglementaire, vous allez également devoir apprendre à gérer ces documents obligatoires.

Vous avez, d’une part, des obligations légales en la matière. Et, d’autre part, la gestion des factures sera, pour vous, un outil indispensable au bon management de votre entreprise et à votre efficacité professionnelle.

Obligations légales

Vos factures doivent être numérotées. Elles doivent comporter un numéro d’identification, différent pour chaque facture, et suivre une logique facilitant la gestion de ces documents obligatoires. Par exemple, la numérotation choisie peut commencer par l’année en cours, et être suivie d’une numérotation ordinale.

En matière de conservation de vos factures – et donc de capacité à les présenter en cas de contrôle -, en France, vous êtes tenus par la législation fiscale à garder vos factures pendant une période minimale de 6 ans. Attention, le code de commerce, lui, impose l’obligation de conserver les factures pendant 10 ans, après la clôture de l’exercice.

Autrement dit, prévoyez de garder toutes vos factures, soigneusement classées pendant 10 ans, au minimum.

Votre gestion administrative et financière interne

Comme nous l’avons mentionné plus haut, en plus d’un document légal et obligatoire, la facture est aussi un outil d’une grande utilité pour le gestionnaire d’entreprise. Grâce à vos factures de vente, comme aux factures d’achats que vous recevrez de vos fournisseurs, vous aurez une vision globale et stratégique de la santé financière de votre restaurant.

C’est grâce à ces factures que vous serez à même d’établir un budget prévisionnel, de planifier vos activités, d’anticiper vos besoins en trésorerie, d’équilibrer vos dépenses et vos revenus, de justifier vos frais professionnels, … Bref, vos factures seront véritablement vos données obligatoires de référence principales pour la gestion de votre restaurant. Ce sera tout particulièrement le cas lorsque vous démarrerez votre activité, et que vous n’aurez pas encore de recul ni de vision exhaustive sur le rendement potentiel.

Prévoyez donc de conserver vos factures dans des facturiers. Ce sont des classeurs dans lesquels vous organiserez une classification de vos factures selon la date de vente, la date de paiement et des dépenses ou éventuellement par fournisseur. A vous de déterminer l’organisation qui convient le mieux à votre activité.

La facture de restaurant n’a désormais plus de secret pour vous. Vous voilà armé d’une nouvelle compétence ! Celle-ci vous permettra d’aborder votre rêve de création de restaurant avec une garantie de réussite supplémentaire. En consultant les autres articles de notre site web, vous aurez rapidement une vision globale de tous les enjeux à cerner pour mener votre beau projet au succès.

Gérer son restaurant

Comment attribuer les tables de son restaurant?

Auteur de l’article Par Fred
Date de l’article 3 mars 2020

Tous les restaurants possèdent leur propre brigade et leur propre principe de fonctionnement.
Mais il est important d’organiser correctement le partage des tables entre les différents salariés, afin de bénéficier d’une organisation optimale, pour que les salariés puissent vraiment être efficaces, aux petits soins des clients. C’est une pratique qui se fait couramment aussi bien dans les petits restaurants que dans les restaurants étoilés du guide Michelin en France. C’est un outil d’organisation qu’il est facile de mettre en place, à condition d’avoir une politique de management efficace et optimisée. Si vous n’avez pas les notions d’organisation nécessaire, n’hésitez pas à vous appuyer sur ce guide, qui vous livrera en détail un plan de salle des plus fonctionnels.

Des conditions de travail optimisé pour les salariés

En France, notamment à Paris, il est important d’avoir une organisation du travail très solide afin de favoriser les conditions de travail des salariés. Attribuer les tables d’un restaurant, demande une réflexion réfléchie dès le départ pour que tout soit optimisé. Lorsqu’il s’agit de mettre les bouchées doubles parce que l’heure du déjeuner ou du dîner se profile, il est important que les serveurs se tiennent à la disposition, pour organiser correctement l’arrivée des clients dans le restaurant et qu’ils puissent les asseoir directement à la table la plus appropriée, sans qu’une certaine attente ne se fasse ressentir. C’est déjà un élément essentiel sur lequel il faut insister, l’accueil des clients avec convivialité et avec le sourire, traduisant un état d’esprit beaucoup plus favorable.

C’est une première organisation nécessaire dans les restaurants, il faut ajouter à cela que les salariés du restaurant doivent pouvoir surveiller de manière optimale les différentes tables qu’ils ont sous le regard. L’objectif n’est pas d’épier le client, mais bel et bien de répondre à ses besoins lorsque le serveur sent qu’il y a une attente particulière. En ayant une meilleure organisation, cela lui évite de courir partout, du perdre du temps et de l’énergie. Inconsciemment il va développer un stress, que le client peut ressentir alors qu’il est présent dans un restaurant pour se détendre et passer un moment des plus agréables. Voilà pourquoi l’organisation d’un restaurant doit se faire comme une entreprise, en étant au service de l’ensemble du personnel.

En tant qu’employeur, d’un restaurant plus modeste ou d’un restaurant avec une étoile au guide Michelin, vous devez prendre conscience de l’importance d’avoir un planning de la salle et de la table, des plus organisés. Si dès le départ vous attribuez une table de votre restaurant en ne vous basant pas sur des critères objectifs, vous ne pouvez pas avoir une équipe efficiente, cela se fera malheureusement ressentir sur la qualité du service fourni par la cuisine.

Favoriser le passage des serveurs

Pour que le service s’organise dans les meilleures conditions, il est important de favoriser le passage des serveurs, qui multiplient les allers-retours dans la salle. Plus votre restaurant sera restreint, ce qui peut être le cas dans certaines agglomérations où le prix au mètre carré est très élevé comme à Paris ou dans d’autres agglomérations en France, d’avoir une meilleure gestion des serveurs pour éviter qu’ils ne se chevauchent, entraînant des risques de carambolages très élevés et donc une perte de temps et d’argent pour l’établissement.

Les salariés, bien qu’ils soient dans un espace confiné, doivent bénéficier de conditions de travail des plus optimales avec une prise de commande qui est assurée par des personnes adaptées, et qui seront capables d’apporter les différents plateaux repas de la cuisine, sans créer un encombrement et des situations de stress supplémentaires. Tout ce qui se passe en salle aura un impact direct sur votre établissement, si les clients ne sont pas contents du service que vous avez fourni, ils ne vont peut-être pas vous le dire directement mais ils seront davantage enclins à partager leur déception sur les réseaux sociaux ou les différentes fiches liées aux avis clients du restaurant. C’est une publicité négative que vous allez recevoir, simplement parce que vous n’avez pas été capables de déployer une organisation optimale.

Alors pour éviter que ces différentes mésaventures ne nuisent à l’image sociable de votre entreprise, voilà une raison supplémentaire de prêter une attention sur l’organisation de la salle. C’est un critère important concernant l’attribution des tables, encore une fois en négligeant ce paramètre, vous encouragez une organisation défavorable et néfaste.

Une intégration plus facile des membres de la brigade

Lorsque vous intégrez les nouveaux salariés, le rôle de l’employeur est de faciliter leur intégration dans le travail. Il est important de prendre en compte les nouveaux salariés dans l’attribution des tables en n’oubliant pas qu’ils sont malheureusement inexpérimentés, ils ont donc le droit de s’appuyer sur un membre du personnel référent.

C’est le rôle d’un chef de mettre en place un processus d’intégration, en respectant bien évidemment une hiérarchie, connaître parfaitement les différents plats de la carte pour proposer des plats cohérents, mais également respecter le rangement des couverts et la prise en charge des clients. Bien souvent, ce processus d’intégration est négligé, pourtant c’est une grave erreur car cela consiste à oublier que le serveur, le chef de rang ou une autre personne présente dans la salle, définit l’image de l’entreprise. Il est important d’instaurer un guide, un chef qui sera capable d’apporter toute son expérience, les différentes recommandations, pour que la disposition des salles puisse être retenue facilement par les nouveaux membres de la brigade et pour cela, le déploiement d’un plan de salle numérique, permettra de beaucoup mieux retenir l’organisation et le déploiement de la salle.

Si beaucoup de restaurants étoilés sont présents dans le guide Michelin, c’est pour leur qualité des plats d’une part, mais également pour l’excellente organisation des serveurs en salle. Si vous voulez continuer dans cette optique et progresser en développant une image positive du restaurant en espérant être étoilé du Michelin, il est important de tout mettre en œuvre pour l’intégration et la participation de nouveaux salariés dans l’équipe, en leur fournissant des outils adaptés avec lesquels ils pourront travailler.

La disposition des tables demande parfois du temps à les retenir, si le serveur confond les numéros, l’arrivée des différents repas et des différentes commandes ne seront pas correctes, et une fois de plus ce sera le client qui va en pâtir. L’utilisation d’un plan de salle numérique est plus adaptée, vous verrez que vos salariés en seront très satisfaits.

Développer efficacement son activité

Une fois votre restaurant ouvert avec succès, vous devrez développer votre activité et votre chiffre d’affaires. Pensez à changer régulièrement votre carte, le menu proposé et le choix de vos produits, afin de jouer l’effet de nouveauté et renouveler vos clients. Continuez d’assurer la communication et la réputation de votre restaurant en ligne notamment via les réseaux sociaux, et assurez-vous que votre site (si vous en avez un) est bien référencé sur Google. C’est ce qui vous permettra d’acquérir une nouvelle clientèle en ligne, en plus de pérenniser la clientèle existante.

Pensez également à suivre les « tendances » du secteur de la restauration. Il n’est pas question de toutes les suivre, mais vous pouvez au moins vous en inspirer pour renouveler votre offre. Ainsi, vous pouvez par exemple proposer à vos clients un brunch le dimanche midi, instaurer des « happy hours » les soirs de semaine, proposer de la vente à emporter ou bien vous installer sur un nouveau segment (nourriture locale et/ou durable, ingrédients bio, etc).

Votre capacité à vous renouveler et à analyser vos points faibles et vos points forts seront clés dans la bonne gestion – et la réussite – de votre restaurant.

Un plan de table pour faciliter la relation client

Autres paramètres à prendre en compte pour l’attribution des tables d’un restaurant, favoriser la relation sociale avec le client et la complicité. Lorsqu’un nouveau serveur salarié arrive sur son lieu de travail, il a besoin de bien comprendre le fonctionnement des tables, c’est pourquoi il est nécessaire de lui attribuer un secteur spécifique, afin qu’il puisse commencer à prendre ses marques. Si nécessaire, n’hésitez pas à lui attribuer un chef expérimenté, qui pourra le guider et lui éviter des erreurs grossières. Si vous lui définissez une zone spécifique de votre établissement, qui sera entièrement sous sa responsabilité, c’est un gage de confiance que vous lui faites, car il se sentira davantage impliqué dans la distribution des repas. Il se sentira également plus à l’aise, il évoluera dans un périmètre qu’il connaît parfaitement et donc il sera à même de se concentrer davantage, afin de répondre à n’importe quelle demande de la part de la clientèle.

De plus, la fidélisation dans le milieu de la restauration est quelque chose de primordiale, si des clients réguliers viennent dans votre établissement, ils seront habitués à côtoyer le même serveur, ce qui permettra de créer une relation sociale, qui se renforcera avec le temps. Le serveur connaissant parfaitement sa zone géographique et ses différentes tables, il pourra directement installer les clients habituels dans un coin apprécié, et connaître plus précisément les différents repas qu’ils sont susceptibles de commander.

N’oubliez pas que l’impact des clients est important, lorsqu’ils se sentent à l’aise dans votre établissement, ils vous feront un bouche-à-oreille positif mais seront également plus enclins à partager un commentaire positif sur les réseaux sociaux, par rapport au service en salle que vous avez été capable de déployer.

C’est une autre stratégie appliquée par les grands restaurants du guide Michelin ou d’autres établissements possédant une étoile. Pourquoi ne pas reproduire ses conditions de travail favorable qui ont justement fait leurs preuves.

Un employeur qui récompense ses salariés

Le milieu de la restauration et parfois très complexe, le stress, la fatigue, sont des facteurs malheureusement naturels qui contribuent à développer une mauvaise ambiance. En se basant sur l’attribution des salles et une meilleure gestion des salariés, vous favorisez la motivation de chacun en mettant à la clé, la réalisation de différents challenges.

La participation à des challenges vous permettront d’attribuer les tables de votre restaurent en fonction des motivations de vos salariés. C’est bien connu, avec de l’envie et de la motivation, on arrive à réaliser de très nombreux choses, en tant que restaurateurs, pourquoi ne pas vous orienter vers une sorte de challenge, permettant de récompenser le salarié qui aura vendu le plus de plat, la personne qui aura vendu le plus de cocktails, cela vous permettra de réaliser des marges supérieures mais également d’attribuer des primes, au personnel le plus méritant.

Il ne s’agit pas d’imposer ces différentes conditions de travail, mais d’en parler au préalable à votre brigade, le but est de créer une motivation générale, si votre équipe n’est pas favorable aux différents challenges que vous proposez, l’effet sera contre-productif. En privilégiant le dialogue et la communication, vous allez créer une motivation très importante au sein de la brigade, ce sera un véritable guide pour vos employés à avancer dans une direction commune. Il n’est pas rare de voir dans le milieu de la restauration, un chef d’entreprise qui promet une prime d’un montant conséquent à la clé, pour les personnes qui réussiront à doubler la rotation des tables, que ce soit au cours du déjeuner ou pendant le dîner. Bénéficier d’une prime par rapport à des pourboires reçus par rapport à des avis clients, le tout est que cela se fasse dans le respect de l’équipe et que cela soit perçu comme un défi professionnel ou le salarié se sent impliqué pour améliorer la qualité du restaurant.

Si vous avez une bonne organisation, vous aurez du personnel beaucoup plus efficace ce qui permettra d’attribuer les tables de vos restaurants, en fonction des différentes performances de chacun qui verront une récompense à la clé, et non une punition.